Une salade aux goûts d’été

Les fruits rouges et noirs de l’été, la fraîcheur du basilic, les huiles fruités et les condiments acidulés de la Maison Brémond 1830  = une recette des plus faciles, que j’ai réalisée l’été dernier. A préparer avec les fruits de saison du marché ou du jardin, en variant les plaisirs : ajoutez fraises des bois, pêches ou abricots, brins de menthe ou d’estragon… Bref, amusez-vous. Et savourez au petit déjeuner ou en fin de repas avec un yaourt grec, ou en entrée d’un léger repas estival.

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(Photo ©Edouard Sicot)

Salade d’été, balsamique framboise et basilic

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

• 8 figues, vertes et noires

• 8 tomates cerise rouges ou d’autres couleurs, mûres mais encore fermes, sucrées (comme celles de Sicile)

• 500 g de petites fraises (j’ai choisi les mara des bois, pour leur parfum, mais prenez vos préférées)

• 500 g de framboises

• 125 g de myrtilles

• 125 g de groseilles

• 2 cuillerées à soupe de condiment balsamique framboise

• 2 cuillerées à soupe d’huile au basilic

• Basilic

1. Rincez les fruits, épongez-les. Écrasez la moitié des framboises et des fraises dans une passoire et ajoutez à la pulpe obtenue le condiment framboise et l’huile. Mélangez.

2. Rincez tomates et figues ; coupez les tomates en deux et les figues en quatre, sans en séparer les quartiers.

3. Répartissez tous les fruits dans quatre assiettes. Nappez-les de coulis fruité à l’huile de basilic. Parsemez de feuilles de basilic et servez aussitôt, ou réservez quelques heures au frais.

=> S’il n’y a plus d’huile au basilic, choisissez celle à la mandarine.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette
au format PDF en cliquant ici.

Alain Passard, un cuisinier en son jardin

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

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La confiture de citron, anti-gaspi et ultra-facile

Que faites-vous des citrons une fois que vous les avez pressés et/ou râpés ? Vous les jetez ? Ou bien vous les utilisez pour parfumer une eau, un jus de fruits, un bouillon… ? Mais il en reste toujours, non ? Chez moi, c’était le cas, car j’adore le citron… Puis, j’ai songé à ce que m’ont dit Benoît Castel et Christophe Gueguen-Marcantoni, deux grands professionnels, gourmands comme des chats.

Le premier m’a donné la recette d’une confiture d’orange où il exploite l’orange entière : il la blanchit puis la congèle avant de la cuisiner.
Le second m’a expliqué que la pectine se trouve surtout dans le ziste et le zeste mais, pour faire les confitures, il a des techniques de professionnel que moi, pauvre cuisinière de base, je n’ai pas !

J’ai cogité… Et un jour, j’ai trouvé !

J’ai congelé les quartiers de citron (bio, hein !) utilisés (mettez-les dans une boîte ou un sachet que vous complèterez au fur et à mesure) et je n’ai pas perdu la moindre pectine ! Suivez ma recette et régalez-vous (enfin j’espère !).

Confiture de citron OK

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Le parmigiano reggiano, le premier des deux joyaux de Parme (*)

Parme, c’est une magnifique ville de la région d’Emilie-Romagne, d’une extraordinaire richesse historique. Pour en savoir plus sur ce lieu magique, il existe des livres, des reportages, que vous trouverez par vous-même. Mais c’est aussi – et ça, ça me parle directement – la patrie du parmigiano reggiano, le « parmesan » en français. J’ai eu la chance d’aller voir sur place comment ce dernier est fabriqué. Rapide voyage et deux petits films explicatifs.

(*) Le deuxième joyau (car il y en a bien plus que deux !) est le jambon de Parme. Je vous en parlerai très bientôt.

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Pois-chiches noirs, black is beautiful !

Des pois-chiches noirs c’est inhabituel, c’est surprenant, c’est esthétique, bref : c’est joli comme tout. J’avais donc craqué pour cette presque rareté.
Après le traditionnel bain d’eau fraîche, je les ai fait cuire comme il se doit. Et le résultat ne m’est pas apparu formidable. En tout cas, impossible d’en faire une salade : leur peau était extrêmement dure et très difficile à ôter. Il ne me restait donc qu’à les mixer… Ce que j’ai fait, d’où un houmous différent, à la jolie couleur – inhabituelle – et à la très agréable texture. Je vous raconte.

 

Houmous de pois-chiches noirs

Pour 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. Repos : 12 h.

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Haricots et romanesco, une rime riche en goûts !

Faire ses courses au marché, c’est toujours aller de surprise en surprise. Et ça, c’est formidable ! J’y ai donc trouvé, ce jour de printemps, des haricots à écosser italiens et un petit romanesco. J’avais acheté par ailleurs, chez Rap, de la sauge toute fraîche, et du speck, un exquis jambon fumé du Nord de l’Italie. Et hop, voici une recette toute simple et toute bonne !

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Haricots et romanesco, sauge et jambon

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.)

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Un cours de cuisine indonésienne

Plus de 15 000 îles, 250 millions d’habitants, un climat tropical… Et une gastronomie variée, aux multiples influences, régionales et coloniales : Malaisie, Inde, Chine, Hollande, Espagne, Portugal… innombrables sont les facettes de l’Indonésie.

Dans le cadre de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie, l’École du Cordon Bleu organisait il y a peu un cours de cuisine indonésienne destiné à faire découvrir l’un des aspects de cette cuisine, l’une de ses clés incontournables : la pâte d’épices (ce que nous appelons couramment « curry ») – elle se décline en trois couleurs, blanche, jaune et rouge. Cette pâte est la base de toutes les préparations et,  raconte le chef Degan, « chaque matin, la femme indonésienne se lève tôt, va au marché et achète tout pour préparer la pâte ». Peut-être moins aujourd’hui tout de même, ces pâtes étant désormais proposées déjà prêtes dans nombre de boutiques.

Responsable de cette présentation, le chef  Degan Septoadji Suprijadi est une star en Indonésie et, outre la cuisine de son pays qu’il maîtrise parfaitement, évidemment, en sait  long sur la nôtre – il a fait une partie de ses études culinaires en Europe.

Le chef Degan et trois de ses chefs présents à l’Ecole du Cordon Bleu.

Equipe

L’équipe avec l’Ambassadeur d’Indonésie en France et son épouse.

La recette de ma mère

« La recette que je vais vous montrer est celle de ma mère. Chacun a la sienne. Vous mettez un peu plus de ceci ou de cela et la saveur sera différente. En vous promenant à travers les îles indonésiennes, vous verrez qu’elles sont très différentes. Entre Bali et Sumatra, il y a un monde ! »

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