Fripées, et heureusement !

Les tomates c’est fini. Ou presque. Comme le dit Alain Passard, « leur durée de vie dépend de la fin de l’été. S’il y a un bel été indien, elles peuvent durer jusqu’à fin septembre. Après, tout disparaît et commencent les racines. » Alors avec celles qui sont encore là, j’ai réalisé une sauce-passato-coulis (choisissez !) de base, à customiser selon votre goût et vos besoins. Préparez par exemple une sauce hivernale en faisant dorer ail, oignon et gingembre puis ajoutez ce jus parfumé, faites cuire une dizaine de minutes, assaisonnez à votre goût (je vous conseille la pointe de muscade, c’est exquis avec la tomate et le gingembre) et voici une sauce pour assaisonner pâtes ou riz, accompagner une viande grillée, un poisson vapeur ou au four, ou tout ce que vous voudrez. Moi je garde ce délice, gage de soleil au cœur de l’hiver,  au congélateur, mais vous pouvez bien entendu le stériliser.

L’idée ? Laissez les tomates se dessécher afin que leur parfum se concentre, dans votre cuisine ou dehors au soleil. Si vous avez la chance d’avoir un dehors et du soleil. Elles se fripent (virez celles qui s’abiment) gentiment. Elles sont prêtes à passer à la casserole.

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Anisé

Pour tout vous dire, mon frigo n’en fait qu’à sa tête et a tendance à geler les aliments… Il faut que je trouve un endroit stratégique pour que ne soient pas brûlés par le froid les plus fragiles. Comme le fenouil que vous voyez là. Il était tout beau lorsque je l’ai rangé. Et le lendemain, il était à moitié gelé. Impossible de le préparer en salade. Je l’ai donc mis au four, avec une belle tête d’ail nouveau.

Fenouil Ail

 

Fenouil et ail rôtis, mozzarella et tomates

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.)

  • 1 fenouil
  • 1 tête d’ail nouveau
  • Huile d’olive goût intense

Pour servir :

  • Mozzarella
  • Tomates cerises siciliennes
  • Basilic petites feuilles
  • Fleur de sel, poivre

1. Coupez le fenouil en deux verticalement et la tête d’ail en deux horizontalement puis roulez-les dans un filet d’huile d’olive. Posez-les dans un plat à four et glissez dans le four. Allumez-le à 180° et laissez cuire 45 min environ, en retournant trois ou quatre fois ail et fenouil – vérifiez la cuisson en piquant le centre du fenouil, il doit être tendre. Ajoutez un filet d’eau au fond du plat ou baissez le thermostat si le tout avait tendance à trop dorer.

2. Servez le fenouil tiède ou à température ambiante, avec l’ail rôti, entièrement comestible — sauf peut-être la feuille extérieure — tant la longue cuisson l’a attendri. Le mieux est de l’étaler sur une tranche de pain grillé pour le déguster avec fenouil, mozzarella et tomates, le tout simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive, parsemé de quelques feuilles de basilic, de votre poivre préféré et de quelques pincées de fleur de sel. 

– Ajoutez selon vos envies olives, câpres, filets d’anchois, oignons nouveaux, feuilles de roquette…

Trois recettes pour deux stars

J’ai été plutôt absente ces derniers temps. Problèmes personnels et familiaux, mais je ne suis pas là pour raconter ma vie. Et pour me faire pardonner, voici 3 recettes, avec les merveilles de la saison : le dernier ail nouveau et les belles aubergines siciliennes.

Aubergines-Ail

L’ail nouveau, c’est un délice que j’adore retrouver tous les ans. Il est doux, frais et rien ne se perd, on peut manger les gousses évidemment, mais aussi les feuilles qui les entoure. L’aubergine, elle, vient de Sicile, elle est d’une rondeur indécente, avec peu de graines et une douce pulpe moelleuse. Et ensemble, ils font des merveilles !

Les variétés de notre Sud commencent à arriver et seront encore meilleures au cœur de l’été, gorgées de soleil (enfin si été et soleil arrivent un jour ! A Paris en tous cas.)

Pour les 3 recettes qui suivent, j’ai utilisé une aubergine de 500 g et des poussières. J’y ai taillé 2 tranches épaisses et découpé le reste en petits cubes.

Tranche d'aubergine 2Tranches d’aubergines à la ricotta

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 45 min.)

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Asperges vertes en 3 recettes

Rien n’est plus excitant que d’attendre… Attendre la saison. Et le printemps nous gâte toujours, après l’hiver et ses légumes racines qui n’en finissent pas. En ce moment, ce sont les asperges qui me ravissent. Voici des vertes, en 3 recettes qui font appel à des ingrédients communs : œufs et parmesan. Et en 3 cuissons avec zéro déchet pour ce qui est des asperges.

 

Asperges2

 

Asperges vapeur, œufs et pesto de persil

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min.)

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Quand un radis joliment coloré rencontre un chou-rave tout pâle

Ce que j’aime, lorsque je vais au marché, c’est les rencontres surprises. Ainsi mes pas m’ont-ils conduite à y croiser ceux d’un radis — vous savez, celui que l’on appelle bluemeat (chair bleue), à la chair  mauve, en fait — et d’un chou-rave, pauvre chose pâle un peu délaissée, pourtant tellement bonne. Je vous ai déjà dit que je l’aimais beaucoup, ce chou-rave (tout comme le personnage de Mandryka !).

Mais revenons donc à nos moutons (ovidés absents de l’œuvre de Mandryka, mais centraux dans les BD de F’murr, avec ses merveilleuses brebis aux noms improbables). Je vous le dis, la cuisine mène à tout. Nos moutons, donc : que faire de ces deux ingrédients ? Deux recettes, toujours très simples et sans proportions… Deux recettes, l’une aux accents méditerranéens, chers à mon cœur, et l’autre légèrement asiatique, toute aussi chère à mon cœur (de toutes façons, j’aime toutes les cuisines !).

Radis bluemeat et chou-rave en deux recettes

RadisBleu2

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Le gâteau de Pâques, comme chez moi, autrefois

La cuisine maternelle est, pour beaucoup, celle qui nourrit notre corps mais aussi – surtout ? – notre cœur. Voilà pourquoi on se souvient et on perpétue les traditions, le plus souvent religieuses. Dans mon petit village, quelques jours avant Pâques, grand-mères, mères et enfants préparaient, en grande quantité, ces gâteaux que nous apportions au four du boulanger local avant que la cuisinière – et son four – ne se démocratise et qu’on les cuise à la maison. (J’ai l’impression d’avoir 120 ans en écrivant cela, mais non, je n’ai pas encore atteint cet âge canonique…) Dans le village, peuplé par une majorité de Français d’origine napolitaine, on appelait cette merveille « casadiel » (de casadielle, un traditionnel pain salé napolitain préparé à Pâques ?).

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Enfants, mes sœurs et moi passions des heures à râper les citrons du jardin (100% bio, je vous l’assure) et nous adorions mettre les mains dans cette pâte très fluide, contrairement à celle des classiques brioches. Nous n’avions en revanche pas le droit de goûter à l’anisette et au rhum, mais leurs parfums nous enivraient. Et, pardon maman, j’y ai ajouté gingembre et muscade et, comme je n’avais pas de gros sucre, j’ai parsemé mon gâteau d’amandes entières et de sucre blond.

On dévorait ces gâteaux le dimanche et le lundi de Pâques, mais on les trouvait encore meilleurs les jours suivants. On les entourait d’un linge (attention, sans odeur de lessive !) pour bien les conserver. Et les tranches légèrement tiédies dans un grille-pain (tiédies, pas grillées), tartinées de confiture faisaient la joie de nos petits-déjeuners – et elles le font toujours !

Le moule 

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Ce moule-là est plus vieux que moi et il a, comme moi, traversé la Méditerranée dans les bagages de la famille. Il est en fer, légèrement cabossé et les anses qui ont disparu au fil du temps étaient en bois. Mais croyez-moi, il donne les plus beaux des gâteaux !

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Le gâteau de Pâques de ma mère

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Repos : 7 h ou plus)

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Le gâteau le plus facile

Des pommes étaient en train de flétrir dans leur compotier et je n’avais plus du tout envie de les manger crues… Donc, un gâteau vite fait bien fait. Mais décidément, c’était un jour de flemme : peler les pommes, les couper ou les râper, pas du tout envie. Donc, je suis allée au plus simple, merci le robot (Magimix) !  

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Pomme express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min.)

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Un chou-fleur, trois possibilités

Un gros chou-fleur, pour deux, ça fait beaucoup. Un mini, c’est presque trop peu. Donc, j’ai acheté un gros – la peur de manquer ? – mais j’en ai fait trois recettes ! Une remarque : ne demandez pas à votre commerçant préféré de déshabiller le chou-fleur, le vert lui va si bien…

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Chou-fleur au four 

(Pour 2 affamés ou 4 raisonnables. Préparation : 5 min. Cuisson : 40 min.)

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Imprévisible gingembre

J’aime le gingembre frais, parce qu’il est tout à la fois fruité et piquant, juteux et croquant. Il est divin avec de l’ail, du miel, des herbes fraîches, des agrumes, du chocolat… Bref, il est indispensable et j’en ai toujours dans ma cuisine. Selon l’utilisation que j’en ferai, je le coupe en fines rondelles ou en bâtonnets, je le hache ou je le râpe sur une Microplane®.

La recette qui suit se voulait une confiture. Autant dire que c’est raté, enfin presque. Mais la crème qui en a résulté est un vrai délice. Et l’intérêt est que ses utilisations possibles sont très variées.

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Crème de gingembre

(Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Petite sauce pour grande faim

Betterave et pommes de terre mais aussi endives et fenouil, viande grillée, poisson vapeur… Ils et elles ne seront plus tristes avec cette sauce qui, l’air de rien, va les rendre encore plus terriblement savoureux et savoureuses. Et utilisez l’ail nouveau qui vient d’arriver sur nos marchés ; vif et fruité, il est parfait avec la fraîcheur du gingembre !

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Sauce fraîcheur

(Pour 4, 6 ou plus, selon l’usage que vous en ferez. Préparation : 15 min.)

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Déjeuner chez Jojo, la liberté en cuisine

Jojo, c’est Johanna Kaufmann, une grande fille toute simple qui voue une passion à la cuisine. Dans un petit livre joyeux, elle nous propose des recettes pour toutes les occasions, testées et servies par ses soins dans toutes les occasions : appartements, librairies, restaurants, salons de coiffure, châteaux, foires, parkings… Bref, vous l’aurez compris, Johanna est une gourmande invétérée. Elle a été cuisinière dans des restaurants, cantinière pour le cinéma, a tenu les rênes de restaurants éphémères… Cette baroudeuse autodidacte ne s’interdit rien. Elle aime la simplicité comme les petits grains de folie qui animent ses journées, elle se plaît à partager ses recettes et ne demande qu’une chose : que vous les adaptiez « à vos envies, à vos humeurs et à votre inspiration ». Ce avec quoi je suis 100% d’accord, une recette n’étant pour moi qu’un canevas que chacun va pouvoir broder à sa guise.

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Une remarque : les titres des recettes sont rangés par ordre alphabétique, ne vous étonnez donc pas de voir le Fondant très chocolat à la fleur de sel précéder le Gaspacho gourmand au lard grillé et au miel, lui-même suivi d’un Gâteau à la noix de coco et aux framboises.

Ce délicieux petit livre compte 85 recettes que Johanna qualifie de « gourmandes et coquettes », deux adjectifs qui lui vont parfaitement bien.

Et pour vous mettre l’eau à la bouche :

Pesto de persil aux noisettes

Pour 500 g de pesto (2 pots à confiture)

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Sanguine joli fruit*

C’est la saison des oranges sanguines, ces merveilles douces et acidulées, au goût de framboise et à la couleur plus ou moins violette. Elles sont exquises dévorées telles quelles, avec leur jus qui tache les doigts ; pressées à toute heure du jour ; leur jus déglace tous les rôtis et ensoleille les vinaigrettes… Et dans les desserts, elles apportent la pointe d’acidulé qui réveille.

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Achetez-les bio pour profiter de leur zeste puissant. Ici, le jus rivalise avec le cacao et le chocolat et l’agrume asséché devient l’accompagnement rêvé de ce tendre gâteau.

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Moelleux chocolat-sanguines

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15 + 40 min.)

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Voyage en Italie

L’Italie, c’est ma seconde patrie, mes racines. J’adore ce pays, la beauté des paysages, les merveilles architecturales, l’art, les Italiens et les Italiennes… Et par-dessus tout, la cuisine. Aussi, lorsque François-Régis Gaudry m’a demandé si je voulais participer à son nouvel ouvrage, j’étais aux anges et j’ai dit oui, trois fois oui. Tout de suite. Vous trouverez donc, dans ce bel ouvrage, On va déguster l’Italie, quelques textes et recettes signées par moi.

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Si l’on connaît peu ou pas du tout l’Italie, il y a là de quoi apprendre. Si on la connaît bien, il y a encore mille choses à découvrir. C’est un véritable voyage auquel on est convié, un voyage à travers les régions, les produits et les recettes. Voici quelques pages en images, histoire de vous mettre l’eau à la bouche…

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Et l’une des recettes que j’ai réalisées pour l’ouvrage : la sbrisolona. Il s’agit d’un délicieux sablé  de Lombardie, plus précisément de Mantoue, à croquer avec un verre de vino santo, de passito di Pantelleria ou un simple espresso bien serré comme on l’aime en Italie. Ce que j’ai fait pas plus tard que tout à l’heure.

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La sbrisolona

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min).

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Des crêpes dans une poêle japonaise

Je n’ai pas de crêpière, je l’avoue, mais j’ai une poêle japonaise dans laquelle je réalise mes crêpes roulées. Je ne les prépare pas vraiment comme les omelettes japonaises, les tamagoyaki. Je les roule avec une spatule, pendant leur cuisson – et elles sont délicieuses. Et bien plus réussies que dans une poêle ronde, où les bouts de ces crêpes sont secs.

La poêle japonaise

J’ai acheté la mienne au Japon il y a fort longtemps, et je l’utilise peu, sauf si l’envie me vient de faire une tamagoyaki, ou d’y cuire 2 ou 3 œufs. Elle est rectangulaire (20 X 15 cm), en métal, et ne colle absolument pas si elle est convenablement huilée ou beurrée. Il en existe en fonte ou antiadhésive.

Vous pouvez trouver cette poêle trouver ici, ou .

PoêleJap

Crêpes roulées, sauce cacao

(Pour 12 crêpes. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.)

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