Les joies de la lecture

Créé à la fin du XIXe siècle, Le Cordon Bleu se présentait comme une « revue illustrée de cuisine pratique ». Et en effet, cette publication regorgeait de recettes : cuisine « élémentaire », avec des recettes de soupes ; cuisine « bourgeoise » (qui ferait aujourd’hui un déjeuner « de 4 couverts », avec hors-d’œuvre, salade de céleri-rémoulade, saucisson de ménage, œufs brouillés aux croûtons, foie de veau à la moissonneuse, compote de pommes à la crème ?) ; « haute-cuisine » (les filets de sole Washington, dont l’explication s’étale sur… 4 pages) ; « petite correspondance », où lecteurs et lectrices demandaient des recettes ou proposaient les leurs ; jolies illustrations de « parisiennes » avec chapeaux et ombrelles ; quelques photos didactiques (« lever les filets de sole ») ; publicités joyeuses (imaginez une publicité en Une d’un journal !) ; et enfin la signature d’Henri Pellaprat, rédacteur en chef (qui signe d’ailleurs quelques articles, les autres étant anonymes)… Bref un journal de cuisine de son temps, comme on en a beaucoup aujourd’hui.

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Oublier la froidure…

Un biscuit réconfortant en ces jours parisiens glacés, idéal au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, dévoré tel quel ou avec de la confiture, du lemon curd, une cuillère de bonne crème épaisse…

Je l’ai réalisé avec du muscovado, un sucre de canne complet à la belle couleur ambrée – c’est lui qui donne sa jolie teinte à la pâte – et au goût réglissé, qui appelle les épices puissantes comme la cannelle, le poivre ou le gingembre. Mais le choix repose entre vos mains.

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Biscuit express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min)

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Un romanesco, trois possibilités

Le romanesco ou « chou romanesco », est d’abord un objet fractal (si, si, allez voir et vous découvrirez comment la nature sait nous faire rêver). Mais là n’est pas notre propos du jour… Ici, nous parlons surtout cuisine : je vais donc vous dévoiler comment un joli romanesco (oui, c’est très joli un romanesco, avec ses fleurettes pointues et sa couleur tendre) s’est transformé en trois recettes et comment, ce faisant, je n’ai pas jeté une seule miette de ce légume.

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Trois recettes :

Velouté tout simple / Fleurettes aux pignons / Salade au sésame 

Le romanesco pesait environ 750 g (je vous épargne les 753 ou 758…), les parures (les feuilles extérieures et les trognons des fleurettes) pesaient 250 g et le trognon (le cœur du romanesco pelé) 60 g.

Les trois recettes seront parfaites pour 3 ou 4 personnes (sauf la salade si vous la dégustez seule), mais rien ne vous oblige à tout manger le même jour…

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Le cédrat, je ne m’en lasse pas…

Je sais, je vous en ai déjà parlé, du cédrat (ici et ici). Mais je ne m’en lasse pas quand vient l’hiver : en confiture, en tartines, confit… Là, j’ai réalisé une salade tout fraîche qui trouverait parfaitement sa place au cœur de l’été. Nous sommes en hiver ? Je sais, je n’ai pas oublié : profitons-en pour faire le plein de vitamines et rêver aux beaux jours.

Le cédrat d’aujourd’hui, venu de Corse et acheté au Bel Ordinaire, était particulièrement doux et fruité, à peine acidulé – même son zeste était très peu agressif.

Cédrat

Cédrat coupé

En faire une salade

Servez cette salade telle quelle ou faites-en un petit plat complet avec câpres, olives, filet de thon, anchois… Ou accompagnez-en un poisson ou des crevettes grillés ou au four, un filet de volaille cuit au bouillon, une côte de porc grillée…

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Trois crudités toutes simples

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min.)

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Amandes, oranges et piment, trio grisant

C’est l’hiver, Paris est gris et pluvieux. Juste l’envie de se réchauffer le corps et le cœur avec ce dessert frivole, doucement corsé – ne vous inquiétez pas, ce piment n’est que légèrement piquant, malgré ce que pourrait faire penser son nom de « cheveux du diable ». Et puis si vous n’aimez pas, n’en mettez pas. Rien n’est jamais obligatoire avec moi.

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Gâteau d’amandes, oranges pimentées

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Le goût des Orties

Orties, c’est le nom d’un restaurant parisien – mais aussi, pour les amateurs dont je suis, le titre français d’un ouvrage du Japonais Junichiro Tanizaki, qui conte le lent effritement d’un couple…  Mais c’est une autre histoire. Disons juste que j’aime beaucoup ce titre. Parce qu’il dit le goût, justement. Celui des orties, pauvres mal-aimées dont on oublie trop souvent qu’une fois travaillées, cuites, elle sont exquises, et bourrées de bonnes choses (protéines, fer, vitamine A, oligo-éléments…).
Chez Orties, vous en trouverez de ces bonnes-mauvaises herbes, naturelles, sauvages ou très bien élevées. Comme tout ce que l’on y mange : frais, de saison, et travaillé quotidiennement par Thomas Benady, jeune chef réservé, mais sans aucun doute déterminé.

Et pile en face du restaurant, Orties Cave vous propose des vins, bien sûr, mais aussi quelques mets de choix, des huîtres, du jambon français, du miel…

Petit voyage en images goûteuses (décembre 2017)

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Petits pains soufflés à l’anchois : croustillants dehors et fondants dedans.

 

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Poireaux-pommes de terre, et cabillaud

La soupe poireaux-pommes de terre, c’est un peu le marronnier de l’hiver : il fait froid (enfin pas vraiment ici, à Paris, en tout cas pour l’instant), c’est réconfortant, c’est tout simple à préparer… Et en plus, ça ne coûte pas cher. J’avais donc envie de cette petite soupe, mais en plus, il me restait un morceau de cabillaud – pas du « filet de cabillaud », je parle là de « vrai » cabillaud, découpé dans un gros poisson par le poissonnier…

N’achetez pas les  filets déjà préparés, ils coûtent beaucoup plus cher, leur traçabilité n’est vraiment pas évidente, et en prime la fraîcheur n’est pas toujours au rendez-vous ! Choisissez donc un morceau et demandez à votre poissonnier de le préparer.

J’ai donc ajouté à ma soupe de base du cabillaud, et une petite sauce magique !

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Soupe poireaux-pommes terre, cabillaud pimenté

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.)

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