Diamant noir n° 2 : l’ail noir

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L’ail noir ? Un ovni arrivé depuis peu dans nos cuisines : des têtes d’ail entières qui maturent environ 30 jours à hygrométrie et température constantes. Les peaux de la gousse prennent alors une couleur écrue et les gousses deviennent noir d’ébène.

Tout bon !

Les gousses d’ail confites sont douces et fruitées – il ne reste rien de la puissance et de la prégnance de l’ail cru –, avec une pointe légèrement chocolatée, caramélisée ou fumée. L’on y retrouve pêle-mêle des senteurs de mirabelles ou de pruneaux confits ; de figues, noisettes ou noix sèches, de réglisse, de vinaigre balsamique vieux… Ces goûts varient selon les temps de séchage.

Et pour la santé ?

Riche en umami* et en antioxydants, l’ail noir est censé renforcer le système immunitaire, combattre certains cancers, protéger le cœur et combattre l’hypertension.

L’essayer, c’est l’adopter !

En lamelles, sur des tranches de pain grillées et tartinées de beurre demi-sel, ou avec un filet d’huile d’olive fruité mûr ou noir, fleur de sel et de poivre du moulin.

Macéré 2 à 3 jours dans une huile d’olive fruité mûr ou noir ; utilisez l’huile dans des vinaigrettes, sur un filet de poisson, des légumes vapeur ou grillés, des tartines….

Ecrasé à la fourchette et mélangé à un beurre doux ou demi-sel : sur des filets de poisson, des seiches ou des calmars grillés, des langoustines ou des crevettes rôties, des légumes vapeur ou grillés ou même de simples pommes vapeur, une viande grillée…

Ecrasé dans une vinaigrette pour réveiller une salade verte.

En lamelles dans une salade de tomates estivales bien mûres.

Ecrasé et mélangé dans de la sauce de soja et du vin doux naturel pour y faire macérer des escalopes de volailles ou un filet mignon avant de les faire rôtir ou griller.

En petits cubes dans la pâte d’un cake aux fruits confits, ou celle de cookies au chocolat.

Infusé dans de la crème fraîche pour préparer de la mousse ou des truffes au chocolat.

Recette : cake ail noir, amandes et chocolat

L’acheter

À Paris :

  • Workshop Isse, 11 rue Saint-Anne, Paris 2e. (Ail noir d’Aomori, Japon)
  • KMart, 8 rue Saint-Anne, Paris 2e. (Ail noir de Corée)
  • Terra Gourma, 79 rue Voltaire, Levallois-Perret (Black Garlic, South West Garlic Farm, de Grande-Bretagne : southwestgarlicfarm.co.uk/)
  • Sur les étals bio des marchés parisiens (La Abuela Carnen, d’Espagne)

Sur l’Internet :

  •  www.ailnoirdebillom.fr (Le premier ail noir français, fabriqué par Laurent Girard, à Billom, cité de l’ail et “Site Remarquable du Goût”). Vendu par l’Internet, mais aussi à des adresses en région.

Et si vous voulez le faire vous-même, suivez les conseils de Luna, du blog « La table de Diogène est ronde »  :


* Pour tout savoir sur l’umami, lisez Umami umaï ou pas umaï ? sur le site de Chihiro Masui.