Puntarella : drôle de frimousse

Elle ne ressemble pas à grand chose, la puntarella, à mi-chemin entre un pissenlit géant et un bouquet de grosses asperges. Il s’agit tout simplement d’une variété de chicorée, la chicorée de Catalogne, que l’on trouve tout l’hiver sur les marchés italiens, entière ou déjà préparée, en lamelles prêtes à être assaisonnées – les Italiens vendent beaucoup de légumes déjà préparés : fèves ou petits pois  écossés, cœurs d’artichauts nageant dans leur eau citronnée…

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Préparer

Retirez les longues feuilles extérieures pour découvrir le cœur fait de hampes serrées les unes contre les autres. Détachez-les et coupez-les en lamelles, dans la longueur – les Italiens ont un ustensile pour ça !

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Manger

Crue, la puntarella est très croquante, légèrement amère – si vous n’aimez pas ça, un bain d’une vingtaine de minutes ôtera une bonne partie de l’amertume – avec un léger goût de noisette.

⇒ Recette : Salade de puntarelle, sauce anchois

Cuite – faites-la rapidement sauter dans un filet d’huile d’olive et ajoutez quelques pincées de fleur de sel – elle gagne en amertume. Excellente avec une belle côte de porc, des crevettes sautées, du poisson au four… Ou additionnée de petits lardons bien grillés, elle est parfaite dans des pâtes.