Puntarella en salade à l’anchois

Cette salade-là, elle est toute simple ! C’est celle que les Italiens font le plus souvent. À vous de la customiser, avec ou sans pignons – mais toujours avec des anchois, en filets ou en pâte mélangée à la vinaigrette -, quelques croûtons dorés à l’huile d’olive…

5.SaladePuntarella

(Pour environ 6 personnes)

• Le cœur d’1 grosse puntarella
• 6 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 50 g de pignons
• 1 citron bio
• 1 petite gousse d’ail
• 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruité vert
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre acidulé : balsamique blanc, xérès…
• fleur de sel, poivre du moulin

1. Rincez la salade, égouttez-la et coupez-la en lamelles, dans le sens de la longueur des feuilles – ne prenez que les feuilles tendres et faites sauter les plus vertes et les plus amères à l’huile d’olive. Rincez-les et laissez-les tremper à l’eau froide le temps de préparer la suite de la recette.

2. Versez la moitié de l’huile (pour le dosage, à vous de voir, pas trop non plus, que la salade ne soit pas noyée dans le gras) dans une petite poêle, ajoutez les pignons et faites-les doucement dorer à feu très doux, qu’ils soient uniformément blonds.

3. Égouttez les anchois et coupez-les grossièrement.

4. Rincez le citron, épongez-le et râpez quelques pincées de son zeste dans un bol ; coupez le citron en deux et versez 1 cuillerée à soupe de son jus dans le bol, avec le vinaigre et le reste d’huile. Pelez l’ail et râpez-le sur une fine râpe Microplane® au-dessus du bol – il en faut un soupçon pour parfumer la salade. Émulsionnez la vinaigrette à la fourchette.

5. Égouttez la salade et essorez-la. Mettez-la dans un saladier et ajoutez les pignons et leur huile, les anchois et la vinaigrette. Parsemez de quelques pincées de fleur de sel – pas trop, il y a des anchois – et de quelques tours de moulin à poivre. Mélangez et servez.

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