Thierry Delabre, bon comme du bon pain

Rouge d’Alsace, Rouge de Bordeaux, Touselles, Petanielle noire de Nice, Barbu du Roussillon… Ça vous parle ? Thierry Delabre connaît par cœur ces noms, ceux de blés de variétés anciennes qu’il vénère et traque à travers toute la France pour réaliser ses merveilleux pains.

Portrait Th. OK

Tout commence en 2003 quand, innocemment, comme beaucoup d’entre nous, Thierry Delabre achète une machine à pain. Il vit alors une autre vie, stressante, épuisante. Cette petite machine, qu’il a jetée depuis, va lui ouvrir un monde insoupçonné : celui du vivant, des levures et des levains, qui naissent, vivent et meurent.

Esclave

« J’ai eu jusqu’à douze levains à la maison! À chaque nouvelle farine, je faisais un nouveau levain – et chacun exige au minimum dix minutes de travail quotidien (pour le rafraîchir). Je travaillais donc au moins deux heures par jour, simplement pour maintenir mes levains en vie. J’en ai tué dix, et je n’ai gardé qu’un levain dur, Hardy, et un levain liquide, Heidi. »

Pain 1 OK

Une rencontre majeure

En 2012, Thierry et sa compagne Florence Heurtevent – ils sont inséparables dans la vie comme dans leur amour pour le bon pain ! – rencontrent Roland Feuillas. Ils sont fascinés par son magnifique moulin féodal de Cucugnan, planté face au vent, entre deux vallées. Thierry apprend beaucoup de cet homme cultivé, qui connaît tout des farines et de la vie du pain. Il se rend compte très vite qu’à Paris il ne fait que « copier » son pain. Il doit trouver sa propre voie. Il entreprend d’arpenter la France, en quête d’agriculteurs qui cultivent des variétés de blés anciens et les transforment en farine, sans absolument rien y ajouter – contrairement aux blés modernes hybridés, et aux farines bourrées d’additifs de toutes sortes.

Le gluten ? Il aime!

Ne lui parlez pas de la mode du « sans gluten ». Pain = gluten, résume-t-il, donc appelez ça autrement, mais pas « pain » ! Et puis, le « sans gluten » est réservé aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, ou intolérance au gluten. Et seulement à eux.

2015, son coming out

C’est sur la scène d’Omnivore, en mars 2015, que Thierry Delabre crie son amour pour le pain. Le lendemain, il part pour Monaco, former les boulangers des équipes d’Alain Ducasse à panifier le blé truffier de Patrick Duler. Depuis il ne cesse de faire et de transmettre, comme ce jour où il demande sur Facebook : « Qui veut apprendre à faire du pain ? » Succès immédiat. Il lance alors, en juin 2015, une campagne de financement. Depuis, il est à la recherche de son fournil…

 Pain 2 OK

Alors, si dans un restaurant vous croisez un homme qui apporte son propre pain, c’est certainement lui parce que, dit-il, « si les restaurants connaissent l’origine des produits qu’il travaillent, ils ne savent pas en majorité de quoi est composé le pain qu’ils servent à table puisque c’est quasiment le seul mets qu’ils ne produisent pas. Mais moi je connais mes farines ». Souvent une manière d’ouvrir le dialogue avec les chefs, ce qui lui vaut aujourd’hui de fournir L’Astrance, Antoine, Lucas Carton, Itinéraires, Les Comptoirs du Médoc, La Réserve, la Main à la pâte, Lillo et Terra Gourma.

Pour suivre Thierry Delabre sur Facebook : www.facebook.com/thierry.delabre