Ikejime

L’ikejime (prononcé « ikéjimé »), c’est la manière de tuer les poissons au Japon.
Eloignons les enfants et les personnes sensibles, tout comme ceux qui se battent contre la souffrance animale – à ces derniers, je dirai seulement que tuer un poisson ainsi est beaucoup moins barbare que le laisser lentement agoniser à l’air libre par asphyxie… Ici la mort est quasiment instantanée.

Si vous êtes déjà allé à Tsukiji, la halle aux poissons de Tokyo, vous avez vu que les poissons y sont vendus vivants, et l’ikejime est soit pratiqué sur place au moment de l’achat, soit ultérieurement par les acheteurs qui les acheminent vivants jusqu’au lieu de vente.

A Paris, le chef Toru Okuda, qui rêve d’un Rungis ressemblant à Tsukiji, a ouvert une poissonnerie (Shinichi) où il propose à ses clients des poissons vivants comme on les trouverait à Tokyo. Quelques pêcheurs de Noirmoutier, Quiberon et Concarneau acheminent les poissons jusqu’au port dans des bacs d’eau de mer. Ils prennent aussitôt la route de la capitale dans des camions équipés de viviers d’eau filtrée et oxygénée. A Paris, ils seront tués à la demande.

La démonstration de Toru Okuda

Le goût du Japon

Pourquoi l’ikejime ? Parce qu’un poisson dont la chair ne contient plus de sang n’aura pas l’odeur forte caractéristique de nombre de nos poissonneries (ne dit-on pas chez nous « ça sent le poisson ! » avec un certain dégoût ?). Il gardera une couleur uniforme (pas de petites lignes rouges dans la chair crue ou noires dans la chair cuite, qui signalent la présence de sang) et ne se détériorera pas. Sa chair, plus « propre », pourra être maturée, comme on le ferait avec une viande. La durée de maturation variera avec les espèces de poisson, l’usage auquel on les destine (sashimi, sushi, cuissons diverses…). Et sans trop entrer dans des détails techniques, disons que ce traitement empêche nombre de toxines de se répandre dans la chair.

Après  sa démonstration d’ikejime (voir les deux vidéos ci-dessus), le chef Okuda nous a fait goûter : un bar acheté au marché (donc mort par asphyxie), le bar qu’il venait de tuer, un bar tué le matin à 9 heures (il était alors environ 16 heures), un bar tué la veille à 9 heures, et enfin un bar tué l’avant-veille à 9 heures, tous par ikejime.

Après une telle dégustation, on ne se sent plus capable de manger cru du poisson acheté sur le marché : goût métallique, texture élastique et molle à la fois, couleur inégale…

Les quatre bars tués par ikejime ont tous, eux, une chair absolument uniforme, allant du translucide au plus nacré selon le temps de maturation. Quant à la texture, elle varie aussi énormément, mais jamais ne tend vers l’élastique – elle est juste plus ferme pour le poisson fraîchement tué ou celui du matin. Sur les poissons qui ont maturé plus longtemps, on constate un glissement vers une chair plus tendre, qui conserve néanmoins une extraordinaire texture, souple et soyeuse, et… plus riche en umami, le goût du Japon !