Deux créations de Marianne Comolli : Couscous de chou-fleur et Blanquette à la vanille

Marianne Comolli – journaliste, auteur, l’une des 3 « Sœurs Scotto » – vient de mourir. C’était ma sœur et elle va cruellement me manquer. Elle était l’aînée, et je me souviendrai toujours de nos fous rires partagés, de nos commentaires sur les plats que l’une des trois avait préparés – et nous n’étions pas tendres !

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Voici deux recettes qu’elle avait mises au point et vous verrez, en regardant les dates mentionnées dans les commentaires de Marianne, que ces recettes (*) si à la mode aujourd’hui n’ont rien de créations récentes.

Couscous de chou-fleur

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 7 min.)

• 1 petit chou-fleur de 700 g

• sel de mer fin

1. Séparez le chou-fleur en petits bouquets et coupez ceux-ci au ras de la tige. Lavez-les et égouttez-les.

2. Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’une marmite à vapeur.

3. Râpez les bouquets de chou-fleur dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous : vous obtenez une semoule, semblable à s’y méprendre au couscous de blé…

4. Tapissez d’un carré de gaze le compartiment perforé de la marmite à vapeur (les trous de l’ustensile étant plus gros que la semoule de chou-fleur, celle-ci risquerait de passer au travers). Étalez-y le « couscous », égalisez la surface et poudrez de sel.

5. Posez le compartiment perforé sur l’eau bouillante et laissez cuire 5 min. Égouttez ensuite le « couscous », en soulevant la gaze par les quatre coins et servez aussitôt.

– Ce « couscous » accompagne parfaitement les sautés ou les curries et tous les plats dont la sauce est courte : il remplace de façon originale riz et féculents.

Marianne : C’était en 1984, et je tenais, depuis sa création, en 1981, la rubrique cuisine du magazine Vital, alors dirigé de main de maître par Jean Denys. Ce magazine de la forme et du bien-être, a, jusqu’en 1995, fait la part belle à une cuisine originale, équilibrée, légère et ludique, que j’ai créée pendant 15 ans. En travaillant sur « la famille chou », je découvris par hasard ce désormais classique couscous. Je reçus les félicitations de Ferran Adria, peu connu alors, et considéré aujourd’hui, et, à juste titre, comme le plus grand cuisinier du monde. Pour me remercier de ma trouvaille, il me dédia son « quinoa de foie gras » : éblouissant…


Blanquette de veau à la vanille

(Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h)

• 800 g d’épaule de veau

• 600 g de tendron de veau

• 400 g de carottes

• 4 feuilles vert tendre de céleri

• 1 gousse d’ail

• 150 g de crème fraîche épaisse

• 1 cuillerée à soupe de jus de citron

1 gousse de vanille

• 1/2 litre de fond blanc de veau ou de consommé de volaille

• sel, poivre

1. Demandez à votre boucher de couper le tendron de veau en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et l’épaule en cubes de 3 cm. Plongez les morceaux de viande dans une casserole remplie d’eau bouillante. Laissez bouillir 1 min. puis égouttez-les et rincez-les.

2. Pelez l’ail. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur.

3. Versez le fond ou le bouillon dans une cocotte en fonte de 26 cm. Ajoutez 1/2 litre d’eau et portez à ébullition. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez les viandes, les carottes, l’ail et les feuilles de céleri. Dès la reprise de l’ébullition, couvrez et laissez cuire 1 h 40 à petits frémissements.

4. Au bout de ce temps, versez le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d’une casserole. Remettez la viande et les carottes dans la cocotte et couvrez-la pour garder la viande au chaud.

5. Faites réduire le jus de bouillon de cuisson de la viande sur feu modéré, jusqu’à ce qu’il en reste 2,5 dl environ.

6. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur avec un petit couteau pointu. Raclez l’intérieur de la gousse avec la lame d’un couteau et récupérez les graines noires qu’elle contient. Ajoutez-les, avec les deux demi-gousses de vanille, dans le bouillon réduit, en même temps que la crème et le jus de citron. Fouettez 1 min. puis versez cette sauce sur la viande. Mélangez délicatement et servez aussitôt.

– Accompagnez la blanquette vanillée de fines tagliatelles légèrement beurrées.

Marianne : Je n’ai jamais aimé la liaison au jaune d’œuf de la blanquette. L’œuf l’alourdit et la rend indigeste. En 1985, alors que je revisitais les classiques, l’idée m’est venue de créer un leurre pour supprimer l’œuf. Puisque le jaune d’œuf et la crème apportaient une note pâtissière à la sauce, il fallait trouver un autre moyen de préserver cette spécificité. J’ai eu recours à la vanille, qui parfume tous les desserts à la crème : l’illusion était parfaite. Ainsi naquit la blanquette à la vanille, qui escamotait l’œuf, mais préservait la saveur pâtissière de la sauce. Alors, sans crier gare, ma trouvaille est entrée dans les mœurs…    

(*) Ces recettes sont parues dans Secrets de cuisine et La bible culinaire des sœurs Scotto, au Chêne.

4 thoughts on “Deux créations de Marianne Comolli : Couscous de chou-fleur et Blanquette à la vanille

  1. Arosio Béatrice 7 mars 2016 / 11:46

    Bonjour Elisabeth,recevez mes sincères condoléances à partager avec Michelle que j’ai le plaisir de voir régulièrement.
    Amicalement.
    Béatrice Arosio.

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  2. Magali Kunstmann-Pelchat 4 mars 2016 / 20:39

    Quelle triste nouvelle… Recevez, vous et votre sœur Michèle que je n’ai pas vu depuis bien longtemps, mes sincères condoléances.

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  3. Selva Frederique 4 mars 2016 / 18:55

    Oui de très belles recettes et oui si actuelles et innovantes

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