Boutary, maison de caviar

Dans la très calme rue Mazarine dans le 6e arrondissement de Paris, une façade rouge et or attire le regard : Boutary, maison fondée en 1888.

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Une fois la porte poussée, on pénètre dans une jolie boîte blanche, avec de très confortables sièges noirs et des tables nappées de blanc. Une fois passés les deux comptoirs anciens se faisant face, un salon tout d’or revêtu. Au premier étage, après avoir emprunté l’escalier laqué rouge : la cuisine et le salon garance –avec, soigneusement encadré, un véritable morceau de cette toile d’un rouge profond dans laquelle étaient taillés les vêtements de l’armée française du début de la Première Guerre mondiale, cible idéale pour les troupes allemandes… La trisaïeule de Charles de Saint-Vincent, maître des lieux, en acheta les stocks pour habiller une pièce de son château familial dans le Tarn-et-Garonne. Vient enfin une dernière jolie salle au décor sombre et lumineux, créé par l’artiste Ann Grim.

Charles de Saint-Vincent a repris la maison familiale en 2013, et consacre une grande partie de son temps à la recherche de caviars d’exception, qu’il produit aujourd’hui en Bulgarie, et en Aquitaine, en collaboration avec un pisciculteur. Il est l’auteur d’un livre, Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’amateur. Son but en ouvrant ce restaurant : montrer que le caviar, certes produit de luxe, peut aussi être partagé et apprécié à des prix raisonnables. Et ils le sont, ses prix, avec une formule déjeuner à 49 euros, pour entrée au caviar, plat au choix et dessert. A la carte, autour de 100 euros.

Le restaurant, encore tout jeune, propose une vraie cuisine de chef, avec ou sans caviar, histoire de démocratiser le produit et de déconstruire toutes les idées reçues. A sa tête,Kelly Rangama, jeune femme très talentueuse, passée par l’école Ferrandi et le restaurant étoilé L’Arôme, propose une cuisine fraîche et lumineuse.

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Kelly Rangama, grand talent à juste 28 ans

On y a le choix entre le déjeuner de saison, les petits plats à partager ou pas, avec ou sans caviar – à partir de 18 euros avec caviar. Et vous pouvez déguster le caviar du jour – ce jour-là un osciètre de Bulgarie, parfaitement équilibré – à la royale, c’est-à-dire posé dans la fourche entre le pouce et l’index.

Le repas à la loupe

Tourteau
Tourteau et caviar, avocat, eau de tomate au piment doux de La Vera

Délicat, avec la juste acidité de l’eau de tomates qui contrebalance le moelleux quelquefois un peu écœurant de l’avocat et la puissance du caviar.

Pommes de terre
Pomme de terre au caviar, beurre d’algue, fumée de bois de hêtre, crème aigrelette

Parfaitement équilibré, « bon chaud » dans sa jolie boîte coco créée par Sylvie Coquet.

Foie gras
Foie gras de canard, marmelade datte-citron

Un délice, avec l’exquise gelée parfumée à la vanille, juste comme il faut.

Saint-Jacques
Noix de Saint-Jacques juste snackées, fregola sarde cuisinée comme une paella

Juste cuisson de la Saint-Jacques. Et faut pas m’en promettre de la fregola… Elle était parfaite !

Et le dessert !

Dessert
Perles du Japon, chocolat et lait de coco
Truffes
Truffes chocolat-coco

Vous prenez une truffe, la plongez dans le lait de coco, vous touillez et vous croquez ! Je ne vous raconte pas, ce serait censuré !

Et aussi…

Boutary, 25 rue Mazarine, 75016 Paris.
Métro : Odéon

Tél. : 01 43 43 69 10

Du mardi au samedi

 Invitation par le service de presse