Viande et anchois, un mariage d’amour

Jacky Durand a écrit dans Libé Next, un article très intéressant et fort bien écrit (comme toujours) sur l’anchois. Il y cite la recette Entrecôtes poêlées au vinaigre de Banyuls et aux anchois (voir ci-dessous), qu’il extrait de notre livre La bible culinaire des sœurs Scotto (Le Chêne).

L’anchois, que voulez-vous, c’est dans mes gènes ! Mon père et ses frères avaient en Algérie une conserverie de sardines et d’anchois, mon grand-père pêcheur nous en pêchait à chaque saison, et notre mère les préparait de mille façons ! Alors, croyez-moi, je connais par cœur, et j’adore. Je vous en reparlerai dès qu’ils se retrouveront sur les étals de nos poissonniers, cet été.

1.Vettimo
Les anchois de la maison Scotto di Vettimo. Dessin réalisé par mon père.

Entrecôtes poêlées au vinaigre de Banyuls et aux anchois

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 6 min.)

• 2 entrecôtes de 300 g chacune

• 6 filets d’anchois de Collioure à l’huile d’olive, égouttés

• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls

• 4 gousses d’ail

• 1 brin de romarin frais

• 4 feuilles de sauge fraîche

• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra

• Poivre du moulin

1. Poudrez les entrecôtes de poivre, sur leurs deux faces. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux, verticalement.

2. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive de 26 cm, sur un feu moyen. Ajoutez les lamelles d’ail, le romarin et les feuilles de sauge. Lorsque l’ail est à peine blond, mettez les entrecôtes, tête-bêche, dans la poêle, et augmentez le feu. Faites-les cuire, à feu plutôt vif, en prenant garde de ne pas faire brûler les aromates, 1 min 30 de chaque côté, pour une cuisson saignante, puis mettez-les dans une assiette.

3. Retirez de la poêle la moitié du gras de cuisson, et ajoutez le vinaigre et les anchois. Laissez fondre les anchois et réduire de moitié le vinaigre, puis remettez les entrecôtes dans la poêle, avec le jus qu’elles ont rendu. Tournez-les dans la sauce, 5 secondes de chaque côté, puis mettez-les dans des assiettes chaudes, nappez-les de leur sauce et servez-les aussitôt, nappées de leur jus et entourées des aromates.

4. Accompagnez ces entrecôtes d’une simple salade verte, assaisonnée à l’huile d’olive et au jus de citron, et de pommes sautées croustimoelleuses.

– Et voici le commentaire écrit par ma sœur Marianne :

La viande et l’anchois salé : un beau mariage ! En France, on les retrouve réunis dans le « bœuf des mariniers du Rhône », une daube fondante et parfumée, et dans l’ « entrecôte Mirabeau », une entrecôte poêlée servie garnie de filets d’anchois et d’olives vertes. En Italie, c‘est dans le « vitello tonnato », le veau à la sauce au thon que l’on retrouve cette association. En Asie, on fait cuire et on assaisonne les viandes avec de la sauce de poisson ou de la sauce d’huître, et cela donne d’excellents résultats. Les viandes poêlées s’accordant très bien avec les vinaigres, parfaits pour le déglaçage des poêles, et nous avons choisi le vinaigre de Banyuls, aromatique et parfumé, qui structure et relève la moindre sauce. Tout naturellement s’est imposée l’idée de le marier à l’anchois de Collioure : magie des terroirs.

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