Les agretti ou le goût du printemps

Les agretti – petit mot qui sonne joyeux à mon oreille -, aussi nommés “barba dei frati” (barbe des frères, entendez “moines”), sont très couramment cuisinés en Italie. Cette plante vivace du bassin méditerranéen pousse au bord de la mer, comme sa cousine la salicorne. Elle est aussi cultivée, le plus souvent en eau salée, et récoltée lorsque ses tiges ne font pas plus d’une vingtaine de centimètres ; plus grandes, les tiges sont trop fermes.

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En Italie, on les aime très simplement : ébouillantés ou cuits à la vapeur, pas plus de quelques minutes, et servis tels quels avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Je les ai préparés avec des linguine, et vous y retrouverez huile et citron, mais pas en jus.  Cru, c’est frais, vif et acidulé, avec un puissant goût d’herbe. Cuit, c’est toujours légèrement acidulé et ça rappelle l’épinard, mais en bien mieux – ça reste croquant sous la dent. Je les ai  trouvés chez Terroirs d’avenir, tout comme des artichauts épineux (recette à venir)

Linguine aux agretti

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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• 250 g de linguine

• 1 botte d’agretti (250 g)

• 4 filets d’anchois à l’huile d’olive

• 1 petite gousse d’ail

• 25 g de pignons

• 1 citron bio

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fruité noir

• Gros sel, poivre du moulin

• Parmesan

1. Retirez la racine des agretti – la partie brune – et les tiges trop dures. Rincez les agretti et égouttez-les. Plongez-les dans de l’eau bouillante, et dès la reprise de l’ébullition, comptez 2 mn avant de les égoutter.

2. Pelez la gousse d’ail et coupez-la en fines lamelles. Egouttez les filets d’anchois. Rincez le citron et épongez-le.

3. Versez l’huile dans une sauteuse et ajoutez ail, pignons et anchois. Laissez blondir ail et anchois ; quant aux anchois, ils vont doucement se déliter. Ajoutez les agretti et mélangez 2 min, sur feu doux.

4. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée au gros sel, très al’dente, puis égouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez bien 1 à 2 min. sur feu doux, en ajoutant quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

5. Servez les pâtes sans attendre et râpez un peu du zeste de citron et de parmesan, avec la râpe Microplane® au-dessus de chaque assiette. Poivrez et dégustez.

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