Et si on allait chez Castel ? Oui, chez Benoît Castel !

Il y a 16 mois que Benoît Castel a investi les locaux de l’ancienne maison Ganachaud, sur les hauteurs de Ménilmontant, en y installant sa pâtisserie-boulangerie Liberté –l’un de ces nouveaux lieux qui ont vite pris toute leur place dans le paysage urbain parisien. Mais au fait, pourquoi ce nom, « Liberté » ?
« Parce que tout y est transparent, je ne cache rien. J’aime que les clients voient comment on travaille, et les produits que l’on travaille ».

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Après avoir été aux commandes de la partie sucrée de La Grande Épicerie, Benoît Castel a ouvert Joséphine Bakery, qu’il dirige toujours, puis les trois magasins Liberté.

Liberté Ménilmontant, c’est un beau et vaste lieu où l’on peut déguster un café et dévorer une pâtisserie à toute heure et même, le week-end, s’attabler plus longuement pour un brunch paresseux.

Deux grands espaces – boulangerie-pâtisserie d’un côté, salle à manger de l’autre –, séparés, ou plutôt réunis, par un mini-laboratoire où se concocte une partie des délices salées et sucrées inscrites à l’ardoise. Un autre laboratoire, beaucoup plus grand, où sont préparés pains et pâtisseries, occupe une partie du sous-sol.

5.Labo
Le mini-laboratoire où officient trois personnes.

J’ai rendu visite à Benoît et, après avoir goûté son délicieux petit-déjeuner, lui ai demandé de me confier en vidéo trois de ses recettes faciles et savoureuses : la compote de fraises, la confiture d’orange et le riz au lait.

La compote de fraises version Benoît Chastel.

La confiture d’oranges : le truc de Benoît Chastel.

Le riz au lait façon Liberté :
250 g de riz arborio blanchi, auquel on ajoute 1 litre de lait et 500 g de crème liquide bouillis ensemble avec 1 gousse de vanille. Après cuisson, on incorpore 150 g de sucre et environ 250 g de crème liquide pour stopper la cuisson du riz.

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Petit-déjeuner et brunch, à des prix on ne peut plus raisonnables

Pains, pâtisseries, mais pas seulement…

Benoît Castel est pâtissier dans l’âme, et il aime à dire qu’il travaille ses pains comme des gâteaux. Goûtez son « pain du coin » ou son « pain granola », vous en serez vite convaincus.

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1.Granola
Le pain « granola » à dévorer seul, comme un gâteau, ou avec des confitures, des fromages frais ou bleus…

Il aime aussi faire des confitures (vous l’avez vu dans les films ci-dessus), les plus simples possible : « Je n’aime pas ajouter des parfums juste pour ajouter des parfums. Les choses les plus simples sont les meilleures. En revanche, j’aime mélanger les sucres qui sont, eux, de grands pourvoyeurs de saveurs : rapadura, muscovado, galabé ; mais je les mélange toujours avec du sucre blanc, sinon ils sont trop puissants ».

Et il aime aussi les découvertes, comme le « poivre de cassis », « qui n’est pas un poivre, mais l’enveloppe de la baie de cassis qui une fois séchée et broyée donne une poudre riche en parfums, douce et piquante, incroyablement fruitée et d’une grande longueur en bouche. Je la mets dans certaines confitures, sur une chantilly… Autrefois, elle était jetée et j’ai eu l’idée de l’utiliser. Comme l’enveloppe des fèves de cacao que me donne mon ami Patrice Chapon, créateur de la maison Chapon. Sèche, je l’intègre dans des infusions qui prennent alors une saveur incroyablement cacaotée ».

Sûr qu’il nous prépare encore plein de belles et bonnes choses ! À suivre.

Le Brunch Liberté

2.Brunch
Quelques délices du brunch du week-end.

Les établissements Liberté :

• Liberté Ménilmontant – 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris

T : 01 46 36 13 82

menilmontant@liberte-patisserie-boulangerie.com

• Liberté Vinaigriers – 39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris

T : 01 42 05 51 76

contact@liberte-patisserie-boulangerie.com

Et aussi aux Galeries Lafayette Gourmet – 35 boulevard Haussmann, 75009 Paris

T : 01 40 23 52 67

haussmann@liberte-patisserie-boulangerie.com

Sans oublier Joséphine Bakery – 42 rue Jacob, 75006 Paris

T : 01 42 60 20 39

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