Pasta e piselli, comme à Naples

Puisque la toile ne bruisse que de pasta alla carbonara (la vraie bonne recette est ici, entre autres… avec, en plus, le savoureux texte de Floriana), moi j’ai choisi de vous parler d’autres pâtes, celles aux petits pois, comme on les prépare à Naples. Parce que les petits pois, c’est maintenant !

Pastaepiseli

A Naples, il y a plusieurs manières de les préparer : comme des pâtes traditionnelles cuites à l’eau puis ajoutées à l’assaisonnement ; précuites, leur cuisson se terminant dans l’assaisonnement ; ou enfin cuites directement dans l’assaisonnement, en y ajoutant ce qu’il faut d’eau. C’est cette dernière méthode, plus inhabituelle, que j’ai choisi de vous faire découvrir. Et non, ce ne sont pas des « one pot pasta ». Et oui, c’est très bon. Les pâtes cuites ainsi sont dites « pasta risottata » (comprendre pâtes cuites comme un risotto) : elles cuisent dans la quantité de liquide qui leur est nécessaire, avec les autres ingrédients, et surtout, elles gardent leur amidon qui va être un formidable liant, donnant ainsi une préparation particulièrement souple et crémeuse (sans crème on a dit, hein !).

Pasta e piselli

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

• 250 g de petites pâtes courtes trouées : tubetti

• 200 g de pancetta

• 750 g de petits pois frais

• 1 oignon moyen, 100 g environ

. 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fruité noir

• Parmesan ou pecorino râpé

• Sel, poivre du moulin

1. Écossez les petits pois : il m’en est resté environ 225 g. Pelez l’oignon et hachez-le.

2. Coupez la pancetta en lanières de 2 cm de large environ. Vous pouvez aussi l’acheter en tranches épaisses et la couper comme des lardons.

3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et ajoutez la pancetta, en mélangeant. Une fois celle-ci bien dorée, ajoutez l’oignon et mélangez 3 à 4 min. : il doit être blond et fondant. Ajoutez les petits pois et 6 dl d’eau. La quantité d’eau peut varier : elle dépend de la manière dont les pâtes ont été séchées. Donc pendant la cuisson, ajoutez éventuellement de l’eau, toujours bouillante pour ne pas abaisser la température de cuisson.

4. Dès l’ébullition, plongez les pâtes dans la sauteuse, salez légèrement et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente : les miennes ont cuit en 8 min. Remuez souvent pour éviter qu’elles n’accrochent ou que celles du dessus se dessèchent.

5. En fin de cuisson, les pâtes doivent être enrobées d’une sauce moelleuse. Retirez la sauteuse du feu et ajoutez alors 2 à 3 cuillerées à soupe du fromage râpé, sans cesser de tourner, comme pour un risotto : on appelle cette opération « mantecare ».

6. Servez aussitôt. Donnez quelques tours de moulin à poivre et parsemez encore de fromage selon votre goût.