La Bonne Étape, Jany Gleize

BrigadeCuisine27

Ma rencontre avec Jany Gleize date d’il y a plusieurs années, je préparais alors mon livre L’huile d’olive, l’or de la Provence (Chêne). Un homme sage, posé, l’air parfaitement sérieux… Mais en fait rempli d’humour ! Ce qui m’a le plus fascinée à cette occasion, c’est son jardin, ce merveilleux jardin potager où il va chaque matin chercher l’inspiration. Nous étions pourtant en hiver. Et j’avais cueilli les jolies baies rose fané du poivrier du Séchuan, m’étonnant que cet arbre pousse si loin de ses racines asiatiques. Mais il prospérait bel et bien, offrant des baies exquises que j’ai utilisées dans ma cuisine.

« La vie de l’homme est une chasse au bonheur »
Jean Giono

La Bonne Étape est un restaurant et un hôtel, à Château-Arnoux, dans les Alpes-de-Haute–Provence. L’endroit parfait pour traquer le bonheur cher à Giono, se reposer en toute saison et goûter à la cuisine de Jany, qui s’appuie sur les produits de la région (champignons et légumes, agneau, huile d’olive, gibier, truffes, miel, amandes…). Quant aux poissons parfaitement choisis, ils viennent de Méditerranée, autant dire pas très loin.

Jany Gleize vient de publier son premier livre. Au fil des pages, il nous conte avec passion sa maison, sa famille, ses parents et grands-parents, mais aussi sa fille, qui vient de choisir de suivre les pas paternels. Mais il nous parle surtout de sa manière d’appréhender la cuisine : savoir être fidèle à la tradition, que l’on aime parce qu’elle est notre enfance, avec ce qu’il faut de changement pour en faire une cuisine moderne, sans rien jeter, mais en apprenant à la remanier, au fil des saisons et des ans. Ce qu’il appelle « ses recettes historiques », que l’on dirait « signatures » – comme les Beignets de fleurs de courgette, les Pieds et paquets de Tante Gagy ou la Poitrine de veau farcie. Mais aussi, une « cuisine nouvelle », celle qui naît des rencontres, des découvertes, des envies d’ailleurs, comme le Rouget à l’aïoli au chocolat, rattes et vitelottes, ou le Mesclun poêlé de légumes et fruits du temps à la sarriette et au laurier. Et je veux absolument goûter l’Œuf de poule à la purée de violet ! Parce que, travailler ainsi le violet, le « biju » comme on dit dans le Midi, c’est très osé ! Et sans aucun doute très très bon – mais il faut, pour l’apprécier, aimer l’iode des violets, et j’en connais qui détestent…

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L’œuf de poule… Et le violet, en bas à droite sur la photo.

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La socca ainsi préparée, à croquer à l’apéritif !

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Un mesclun à dévorer sans retenue !

Ce livre est riche d’histoires, telle celle de Jean Rey, son grand-père apiculteur, qui fit l’acquisition des terres où fut ensuite construite la Bonne Étape. Rien d’étonnant, donc, si le jardin s’appelle aujourd’hui Jean Rey. Un jardin que Jany Gleize a voulu à l’anglaise, joyeux dédale où l’on s’égare dans les petits chemins plantés d’herbes, non pas folles, mais merveilleusement parfumées ; où poussent de magnifiques plaqueminiers qui, l’hiver, éclairent le ciel provençal de leurs fruits orange accrochés à leurs branches nues ; et aussi des grenadiers, des cerisiers, des abricotiers, des figuiers… qui donneront à la belle saison de quoi préparer les desserts du restaurant. Un jardin de liberté où tous les travaux se font à la main, sans aucun produit chimique, un jardin où l’on voit les toques blanches se promener en quête de quelques fines herbes.

Jany nous conseille de, surtout, ne pas suivre ses recettes à la lettre, et de faire attention à que l’on achète : « Regardez vos produits, écoutez-les, ce sont vos meilleurs conseillers et le bon sens ne doit jamais vous quitter ». J’adhère totalement. Tout est entre vos mains !


La Bonne Étape, de Jany Gleize
35 euros, Éditions Brigitte Eveno