Champeaux, une brasserie moderne

Dans le quartier des Halles « nouvelle version », sous la controversée canopée (moi, je n’aime pas du tout, mais bon, c’est mon goût, hein !), a ouvert début avril 2016 Champeaux, une grande brasserie lumineuse, le dernier né des restaurants d’Alain Ducasse.

Depuis la salle du restaurant, la coupole de la Bourse du Commerce, bientôt lieu d’exposition de la collection François Pinault. Et le bar où l’on peut déguster des cocktails et se restaurer.

Champeaux, c’est le nom du lieu-dit Les Champeaux (ou Petits Champs), anciens marécages devenus au fil du temps un véritable bazar où se vendaient aussi bien des denrées alimentaires que du textile ou de la mercerie (regardez le nom des rues de Paris dans ce quartier, vous comprendrez). Mais c’est aussi le nom d’un restaurant fondé en 1800, place de la Bourse, devenu rapidement le rendez-vous des financiers et des journalistes, immortalisé, paraît-il, dans les romans d’Émile Zola (je n’ai pas fouillé de ce côté-là, allez-y !). Il était donc normal, en ce lieu chargé d’histoire, dans ce «ventre de Paris», comme on surnommait les Halles lorsqu’elles étaient le marché de gros de Paris, d’ouvrir une brasserie, un lieu populaire, accessible à tous les budgets. Oui, à tous les budgets. Les prix y sont de fait très raisonnables – entrées et desserts commencent à 6 euros, les plats à 12 euros. Le foie gras, lui, est à 20 euros et l’entrecôte à 32 : pas plus cher que dans nombre de brasseries.

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Le couvert, avec de la lecture…

Les signatures et les classiques

Les signatures de la maison ? Les soufflés d’abord, salés comme le traditionnel Soufflé au fromage, ou sucrés comme celui au Chocolat de la Manufacture Ducasse. Et le semainier : à chaque jour son plat, et quel plat ! De la classique Blanquette de veau, riz pilaf, au délaissé Vol-au-vent, en passant par le Foie de veau en persillade ou les Quenelles de brochet, Nantua.

Quant aux traditionnels plats de brasserie Soupe à l’oignon, Œuf mimosa, Haricots verts à la parisienne, Entrecôte maître d’hôtel… –, ils sont bien là, mais en compagnie de quelques autres, qui apportent une jolie touche de modernité à cette cuisine : Salade de légumes du moment, les fanes en pistou tendre, Foie gras de canard confit, rhubarbe, pain de campagne toasté, Épaule d’agneau rôtie, petit épeautre au vert, Saumon écossais Label Rouge, rougail mangue-passion… Sans oublier une section « Tout cru », avec d’excellents produits de la mer. Bref, il y en a pour tous les goûts.

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L’ardoise moderne où, comme dans une gare, défilent les plats.

Ce soir-là, nous avons partagé :

En entrée :

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Salade de légumes du moment, les fanes en pistou tendre : frais, joyeux, et plein de sauce à saucer !
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Crevettes bleues, carottes/citron vert/gingembre : crevettes crues, toutes fraîches dans leur assaisonnement acidulé.

En plat :

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Coquillettes jambon/comté/truffe noire : parfaites avec leurs petits cubes de comté et leur jus savoureux.
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Tartare de bœuf au couteau bien assaisonné : coupé gros, savoureux avec ses chips de légumes anciens croquants.

Salade, frites et haricots verts, pour accompagner les plats : un bon point pour les haricots verts fermes et délicieusement beurrés, et les frites, excellentes.

En dessert :

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Fraise Melba, on n’y résiste pas. Elle est d’ailleurs irrésistible !

La tarte au citron, et sorbet citron : excellente avec sa délicieuse gelée de citron sous le sorbet.

Invitée.

Restaurant Champeaux
La Canopée, Forum des Halles, Porte Rambuteau. Paris 1er
Tél. : 01 53 45 84 50

• Dimanche au mercredi : 11 h 30 – Minuit
• Jeudi au samedi 11 h 30 – 1 h