Christophe Vasseur : P comme Pain, Passion, Paris…

Christophe Vasseur est un homme heureux : il possède l’une des plus belles boulangeries de la capitale, la célèbre Du pain et des idées. Une boulangerie où l’on va surtout – enfin, pardon, moi, en tout cas –  pour « Le pain des amis », un pain d’exception, l’un de mes préférés au monde (si, si !). Mais je vous rassure, je craque également pour ses viennoiseries et ses galettes des rois (en saison). Bref, un lieu de perdition comme nous les chérissons…
Christophe, donc, vient de publier Le pain, de la terre à la table. Cet ouvrage raconte son histoire, sa passion, ses espoirs, ses angoisses… Le livre lui a demandé quatre ans de travail et, pour s’assurer qu’il serait tel qu’il le voulait, il l’a auto-édité, aucun éditeur de la place ou d’ailleurs ne le voulant ainsi. Une merveille, dont la direction artistique a été assurée par la talentueuse équipe de  be-poles, avec en matière première de très belles photographies de Benoît Linero et, bien plus qu’en accompagnement, des textes très réussis de Camille Sereis, qui a parfaitement su mettre en mots la passion de notre Christophe Vasseur.

Au fil des pages, on (re)découvre son amour de la terre et du blé – des blés, ceux  dits « de population », les  variétés anciennes –, qui y pousse si bien, et qu’il va chercher chez Roland Feuillas, à Cucugnan. Parce que ce dernier choisit les meilleurs blés, non hybridés, sait les « accompagner» – eux qui poussent sans autre ajout que de l’eau –, et choisit de travailler sans relâche à sélectionner, planter, et faire pousser les plus beaux grains de la création…

Christophe Vasseur parle aussi, bien sûr, des farines, du gluten, de la fermentation (allez en page 72,  vous comprendrez tout sut la digestibilité du gluten), de son amour pour le vin, qui comme le pain dépend du terroir, de l’assemblage et de la fermentation. Mais il nous fait aussi découvrir ses amis, le viticulteur Erik Rosdahl ou le cuisinier Clément Bruno. Ou Sébastien, son « tourier », l’un des métiers indispensables de la boulangerie, qui consiste à donner les tours nécessaires à la pâte feuilletée pour la réussite des viennoiseries (et croyez-moi, elles sont réussies chez Christophe Vasseur ! Allez donc goûter ses pains au chocolat ou ses escargots, avec leurs garnitures toutes aussi craquantes les unes que les autres).

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Le pain des amis, 48 h de fermentation, parfaitement digeste. Et une saveur unique.

Et puis il nous donne une recette de pain à faire à la maison, même si le résultat ne saurait  être le même que celui issu d’une cuisson dans un four de boulanger, sans oublier des idées faciles à réaliser avec de la pâte achetée chez votre boulanger, ou d’autres encore pour ne jamais en jeter une seule miette !

En tout 15 recettes à vous donner envie de tout laisser en plan pour aller vous couper une tranche de pain ou vous mettre à pétrir ! Image10

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Ah, et j’ai enfin la réponse à la  question que j’ai toujours oublié de lui poser : pourquoi « Du pain et des idées » ?  « Le pain, qui puise ses racines dans la terre et dans la tradition, qui se connecte au vivant et qui se nourrit de ce qui l’entoure. Les idées, qui poussent vers le ciel et l’avenir, et qui ne pourraient être là sans cet ancrage dans le patrimoine ».

Le pain de la terre à la table, Christophe Vasseur. 256 pages (format 23 cm X 32 cm)
A acheter ici, 39 euros, à la boulangerie (34 rue Yves-Toudic, 75010 Paris, lundi-vendredi 6h45 à 20 h, 01 42 40 44 52) ou à La librairie gourmande