Bonne bonite !

Cousine du thon, la bonite est un petit poisson (enfin, petit… Il peut peser jusqu’à 8-10 kg !) à la lisse robe argentée et à la chair rouge et ferme. Je l’aime depuis ma plus tendre enfance, depuis que mon grand-père Jean, pêcheur, en ramenait, tôt le matin, de sa pêche de la nuit, que ma mère préparait, soit pour la grillade, soit pour la mise en bocal. C’est de cette dernière manière que j’ai préparé celui-là (en haut sur la photo), 1 kg pas plus, et plein de laitances (oui, donc c’est « un »,  pas « une ») !
J’ai tout fait comme maman, et il n’y a pas eu grand chose à changer !
Le résultat : une bonite aussi bonne qu’un thon à l’huile, et pour beaucoup moins cher – et en plus, vous savez ce que vous avez mis dans votre bocal ! Des laitances à la texture un peu surprenante, peut-être un peu trop molle – mais écrasées et bien assaisonnées, c’est un régal.

Bonite
Trois bonites, la mienne est celle du haut, la plus grosse !

Bonite à l’huile

(Pour 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. Repos : 48 h).

• 1 bonite de 1 kg

• huile d’olive

• huile de pépins de raisin

• 2 feuilles de laurier

Le court-bouillon :

• 6 gousses d’ail

• 4 clous de girofle

• 4 pétales de macis

• 4 feuilles de laurier

• 2 piments oiseau

• 1 brin de thym

• 1 cuillerée à soupe de grains de poivre mélangés, grossièrement écrasés

• 3 cuillerées à soupe de gros sel de mer

1. Préparez le court-bouillon : versez 2 litres d’eau dans une marmite. Ajoutez le sel, le poivre, le thym, le laurier, les piments, les gousses d’ail, les clous de girofle et le macis. Portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 20 min.

2. Videz la bonite en réservant les laitances ou les œufs si elle en contient. Éliminez tête et queue et coupez-la en 4 tronçons. Le poissonnier peut faire tout ça pour vous, bien sûr ! Mais moi j’adore le faire moi-même – chacun ses vices, hein !

3. Au bout de 20 min de cuisson du court-bouillon, baissez la flamme sous la marmite et plongez-y les morceaux de bonite. Dès que l’eau recommence à bouillir, baissez le feu et comptez 8 min de cuisson à petits frémissements ; ajoutez alors les laitances (s’il y en a, celles que vous avez éventuellement réservées), comptez 2 min puis retirez du feu et laissez refroidir la bonite et ses laitances dans son court-bouillon.

4. Retirez bonite et laitances froides du court-bouillon. Débarrassez les morceaux de bonite de leur peau, de toutes les arêtes et des parties noires entourant l’arête centrale – moi je les garde, mais bon, encore un vice ! Épongez parfaitement les filets et les laitances.

5. Enduisez d’huile d’olive le fond et les parois de deux bocaux (vous pouvez aussi utiliser une terrine en verre ou en porcelaine). Disposez les filets de bonite debout dans un bocal, en ajoutant une feuille de laurier, et les laitances, dans l’autre bocal, avec la seconde feuille de laurier.

6. Couvrez d’huile : la moitié d’olive, l’autre de pépins de raisin. Pourquoi ? Simplement parce que l’huile de pépins de raisins ne fige pas au froid et qu’ainsi, lorsque vous retirerez les bocaux du froid, il sera plus facile d’en extraire le poisson. De toute façon, l’huile deviendra rapidement délicieusement parfumée et vous pourrez facilement la réutiliser.

7. Fermez les bocaux et mettez-les dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Attendez 48 h au moins avant de déguster. Vous conserverez la bonite ainsi préparée 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Ajoutez de l’huile dès que vous prélevez des morceaux de poisson dans le bocal.

– Vous pouvez ajouter dans les bocaux des cornichons en fines rondelles ou des câpres, ou de fines tranches de citron bio, préalablement salées 30 min puis rincées et épongées.

Avec le thon

Salade de tomates, oignons frais, concombre et radis : avec le thon et quelques gouttes d’huile du bocal, et quelques pincées de fleur de sel, de la ciboulette ciselée, mais aussi du basilic, du persil et de la coriandre, de l’origan, des olives en copeaux, des lamelles de poivron grillé…

Avec les laitances

Tartine de pain grillé légèrement frottée d’ail : écrasez à la fourchette les laitances sur le pain, ajoutez fleur de sel, poivre et oignons rouges en rondelles, quelques tomates cerise, le tout arrosé de quelques gouttes d’huile du bocal.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger la recette seule, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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