La vie de Château à Courban

Lorsque Pierre Vandendriessche, décorateur lillois, se porte acquéreur d’une vieille bâtisse à Courban, dans la Côte d’Or, il y voit d’abord l’occasion de se procurer une simple maison de vacances familiale. Hélas, les enfants de la famille auront vite fait de quitter le nid fantasmé par leurs parents, et Pierre et son épouse se retrouvent rapidement dans une maison soudain devenue trop grande. Le couple va bientôt louer des chambres aux chasseurs de passage – d’autant que la région, au Nord de la Bourgogne, à la limite de la Champagne, est très giboyeuse. Ainsi va germer peu à peu l’idée de faire de la demeure un hôtel et naîtra, quelques années plus tard, le Château de Courban, ravissant hôtel 4 étoiles pourvu d’une excellente table.

Depuis 2012, ce sont les enfants de Pierre, Frédéric et Jérôme, qui sont aux manettes. Vous ne pouvez les manquer, ils sont d’une élégance et d’une originalité remarquables. Je ne vous en dis pas plus, à vous de les découvrir !

L’hôtel a tout d’une maison privée, avec ses chambres toutes différentes – il y en a une très belle dans le pigeonnier –, sa bibliothèque devant la cheminée… S’il n’y avait le spa et la grande salle à manger, on se sentirait vraiment « comme à la maison ».

J’y suis allée en début d’été, il y avait encore des fraises, des cerises et des artichauts. Allez aujourd’hui y découvrir la carte automnale qui, sans aucun doute, fera la part belle au gibier.

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L’accueil en chambre : sablé, meringue, compote…
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Sushi, le véritable maître des lieux : il a l’air très méchant comme ça, mais c’est une bonne « patte » !

La cuisine

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Takashi Kinoshita, aux commandes des cuisines depuis plus d’un an.

 

Le chef, Takashi Kinoshita, est japonais. Tout jeune, ce Tokyoïte de naissance savait déjà qu’il serait cuisinier, au grand dam de sa famille. Après l’école hôtelière, Takashi travaille dans un restaurant français de Tokyo, puis arrive dans notre pays pour y faire ses classes chez Jean-Claude Billoux : « C’est la découverte totale ! Tellement différent de ce que je n’avais vu que dans les livres : le pâté en croûte, les fruits, la concentration des goûts si particulière à la cuisine française pour nous qui travaillons la subtilité du dashi (LE bouillon japonais). Je suis ensuite parti en Belgique où j’ai découvert le goût fumé, aussi bien pour la charcuterie que pour la volaille et le poisson. Enfin, j’ai travaillé à Vaison-la-Romaine, chez le regretté Robert Bardot : nous nous comprenions très bien, il était lillois et je connaissais la cuisine du Nord. Je suis à Courban depuis un peu plus d’un an. J’aime travailler les produits de la région, comme la viande, qui vient d’un boucher de Troyes, et nous allons agrandir le potager. Le pain est fait ici, avec de la farine qui vient de Chatillon-sur-Seine ; quant aux poissons, ils arrivent de Bretagne ». En cuisine, à ses côtés, Sae Asegawa, une talentueuse pâtissière, elle aussi japonaise.

La salle, lumineuse ouverte sur la piscine et une partie du jardin.
Les œufs qui se parfument doucement.
En cuisine, la préparation des bonbons à l’époisses.

A la question : Quel chef admirez-vous ? Takashi Kinoshita répond : Gagnaire, Robuchon et Piège. Allez vite goûter sa cuisine, c’est vraiment celle d’un « très grand » !

De son côté, le sommelier, Jean-Noël Rahmani, au Château depuis plus d’un an, saura vous proposer les belles et bonne bouteilles de sa carte. Il est d’origine iranienne, et son nom signifie le « miséricordieux » ! Tout un programme !

Le dîner

Les délicieux bonbons à l’époisses et les macarons cassis-framboises,
noix de pécan caramélisées au pain d’épices. Avec un blanc de Noirs Baron d’Avella.
Une belle mise-en-bouche.

Les langoustines du Finistère, enrobées de kadaïf, salade de wakame,
crème combava, œufs de hareng, pousses et jus de mizuna, câpres frits. Avec un chablis minéral et iodé. Ou comment mêler avec bonheur France et Japon.

Foie gras poêlé, œuf confit, émulsion genièvre sauvage et mizuna, poivron esprit pipérade avec petits pois et chorizo. Avec un vin d’Arbois qui apporte la touche de fraîcheur indispensable à ce plat parfaitement exécuté.

Filet mignon d’agneau rôti en croûte d’herbes, pommes de terre soufflées, mousseline citronnée, artichauts barigoule et pois gourmands. Avec un Faugères : un parfait équilibre.

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Mizu shingen mochi  : une sorte de « trou normand » délicieux.

Coque meringuée, cerise confite à la crème cassis-pinot noir, sorbet verveine. Avec un Syrah de Paul Jaboulet Aîné : un mariage parfait pour clore le dîner.

Le Château de Courban
7 rue du Lavoir
21520 Courban
Tél : +33 3 80 93 78 69

Invitée.

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