Manteaux à manger

Non, non, j’insiste, ne me prenez pas pour une folle : je mange bien des manteaux ! Enfin… ceux des coquilles saint-jacques.

Allez donc savoir pourquoi, les poissonniers m’adorent quand je leur dis de ne rien faire… Gratter les poissons ? Non. Les vider ? Non plus. Les faire en filets ? Encore moins. Et pour les coquilles ? Pareil, je les veux ENTIÈRES ! Bon, c’est plus lourd et, surtout, plus encombrant que les noix seules, c’est vrai, mais c’est si facile à ouvrir, à nettoyer, à décoquiller. Apprenez comment procéder chez Chef Simon (ici).

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Une fois la coquille ouverte, je récupère le corail et le manteau (ici encore). Ouvrez ce dernier sous un filet d’eau – en le frottant sous l’eau, cela se fait tout seul – et rincez-le bien.

Je prépare les manteaux façon « kakuni », une recette japonaise traditionnellement appliquée au porc (buta no kakuni). J’avais goûté les manteaux de saint-jacques ainsi préparés à Kyoto, servis dans un petit bol, à l’apéritif, et j’avais adoré.
Il y a quelques jours, j’avais 25 coquilles (quand on aime on ne compte pas), soit un poids conséquent de manteaux et de corail… Si vous n’avez que 6 à 8 coquilles, je suppose que cela ne vaut pas la peine. Ou alors, il faut les congeler au fur et à mesure de la saison. Je ne l’ai pas fait, mais je suis sûre que cela marche parfaitement. Dans ce cas, il n’y aura plus qu’à les blanchir avant de les cuisiner, lorsque vous en aurez suffisamment.

J’ai servi ce kakuni en entrée, sur des somen de Nagasaki.

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Manteaux et corail en kakuni, somen de Nagasaki

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30. A l’avance.)

• 400 g de manteaux et de corail de saint-jacques

• 50 g de bouillon dashi (ou d’eau)

• 75 g de sauce de soja japonaise

• 75 g de mirin, ou de vin muscat (beaume-de-venise, rivesaltes…)

• 1 noisette de gingembre frais

Pour servir :

• 100 g de somen de Nagasaki

• Quelques brins de ciboulette ciselée

• Quelques pincées de zeste de citron bio râpé

1. Rincez manteaux et corail et épongez-les. Pelez le gingembre et râpez-le sur une râpe Microplane®.

2. Versez bouillon (ou eau), sauce de soja et mirin dans une casserole et ajoutez gingembre, corail et manteaux. Portez à ébullition sur feu doux et, dès les premiers frémissements, couvrez et laissez mijoter 1 h 30.

3. Égouttez manteaux et corail et laissez légèrement réduire le jus. Remettez-y manteaux et corail et laissez refroidir.

4. Au moment de servir, faites cuire les somen de Nagasaki 90 secondes à l’eau bouillante, puis égouttez-les et rincez-les sous un filet d’eau froide. Mélangez-les aux manteaux et corail en kakuni.

5. Répartissez la préparation dans 4 ou 6 bols (pour 4 cela fait une bonne entrée, pour 6 un bel apéritif). Parsemez de ciboulette et de zeste de citron et servez.

Remarque : je mets les liquides en grammes car il me paraît plus simple de poser la casserole ou tout autre ustensile sur la balance et de peser le liquide. Ainsi, plus de problème de cuillerées, qui n’ont jamais les mêmes contenances, ni de verres mesureurs approximatifs. Et, avec les balances électroniques d’aujourd’hui, qui ont toutes une fonction « tare », c’est un jeu d’enfant !

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger la recette seule, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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