Restaurant W : Edward (et Nicolas) aux mains d’argent

C’est au cœur de l’Ardèche, sur les terres du Domaine de Saint-Clair, que se niche W, restaurant atypique dont les cuisines sont tenues par le chef Edward Cristaudo, tout aussi atypique que le lieu où il exerce ses talents.

Le 22 octobre 2016, j’ai eu le privilège d’y goûter un dîner imaginé par Cristaudo et son invité d’un soir, le chef Nicolas Ablaoui, lauréat de l’émission Hell’s Kitchen 2016. Un dîner qu’on dira… Allez, osons « rock’n’roll » – à l’image de ces deux garçons.

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Le restaurant doit son nom au « W » présent dans le prénom du chef, mais est aussi une forme d’hommage au célèbre « Edward aux mains d’argent » de Tim Burton (1990).

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Edward Cristaudo, chef du  W, et Nicolas Ablaoui, chef-ami-collègue d’un soir

En acquérant cet hôtel en 2008, son nouveau propriétaire Jean-François Gobertier souhaitait que le focus y soit désormais mis sur la cuisine. Résultat, on y mange en divers endroits : dans le salon (avec vue sur la belle cuisine toute carrelée de noir et blanc), dans le restaurant gastronomique plein sud (qui s’ouvre entièrement l’été), ou dans le bistronomique (avec sa belle terrasse donnant sur les monts d’Ardèche).

Salon et salle.

Le lieu est aujourd’hui un 4 étoiles avec SPA et golf, et devrait devenir rapidement un incontournable de la région avec de nouvelles chambres encore plus confortables et, surtout, une table de chef tout à fait exceptionnelle – mais pour l’instant, à ce sujet, le chef reste très secret…

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55 euros le menu… Où sont les prix parisiens ? On ne les regrettera pas…

Nicolas Ablaoui et Edward Cristaudo en pleine action.

Dans les cuisines.

Langoustine et couscous.

La langoustine de Nicolas Ablaoui

Plat très frais, croquant avec les œufs de poisson volant, moelleux avec la guimauve, et la poudre d’algue nori qui titille les papilles.

Le couscous végétal d’Edward Cristaudo

Excellent, tous les goûts du couscous sont bien présents.

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Maquereau

Le maquereau d’Edward Cristaudo

Disons-le : je ne suis pas fan de betterave… Mais en purée relevée d’une pointe de wasabi, c’est bon ! Et le tartare de riz cru (riz thaï torréfié puis concassé au couteau et brûlé au chalumeau avant d’y ajouter du grué de cacao), c’est craquant… et parfait avec la purée très souple.

Pour la viande, un os de bœuf fixé sur un rondin en guise de support.

Le bœuf en assiette et son accompagnement de potiron.

Le bœuf de Nicolas Ablaoui

Un os de bœuf (blanchi et nettoyé) fixé sur un rondin porte une excellente viande garnie d’un mélange de cranberries fraîches, de pistaches liées à l’huile d’amande et de colza fumé, et de sauce de soja. L’accompagnement : une petite boule de butternut comme des spaghetti frits, sur un ragoût de butternut au jus de veau avec des graines de courge, de tournesol, des pignons torréfiés et du sel de Maldon fumé. Un plat extrêmement travaillé, excellent, où l’on retrouve parfaitement les goûts : acidulé, frais, fumé…

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Pré-dessert : le pamplemousse

Le pamplemousse d’Edward Cristaudo

Un pré-dessert (que le chef prépare toujours à base d’agrume pour faciliter la digestion avant le dessert) d’une grande fraîcheur, avec sa pulpe de pamplemousse givrée (plongée dans l’azote liquide) qui fond sur la langue. « Cuisine moléculaire ? » : toute cuisine est chimie, répond le chef. Joliment présenté dans une coque de pamplemousse brûlée, avec une irrésistible mousse gin fizz.

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Dessert : le fenouil

Le fenouil de Nicolas Ablaoui

Un sorbet fenouil-citron vert, aussi moelleux qu’une glace ; un délicat fenouil au sirop ; un crémeux au chocolat blanc anisé Orelys de Valrhona : excellentes textures et beau travail sur un légume.

Trois vins ont accompagné/enrichi notre repas : vin de pays
des collines rhodaniennes (Fleur de granit de Gilles Flacher), côte-rôtie (Bellissima de Louis Chèze) et côtes de Gascogne (Gros et Petit Manseng d’Uby). Tous excellents, mais on retiendra une belle découverte : le côtes de Gascogne, parfait avec les desserts.

Domaine de Saint-Clair/W
Route du Golf
07430 Saint-Clair
Tél : +33 4 75 67 01 00

Mail : reservation@domainestclair.fr