Oh, la belle vie au Clair de la Plume !

Dans le village historique de Grignan, magnifique carte postale de la Drôme provençale, existe un hôtel-restaurant ouvert 365 (ou 366) jours par an – assez rare pour être signalé. Il s’appelle Le Clair de la Plume et, depuis 2013, y officie un jeune chef passionné et passionnant, Julien Allano. J’y suis allée pour caver la truffe… Hélas encore absente, ou presque ! En tout cas, aucune n’était assez mûre ni assez parfumée pour Gusto et Hélice – les deux chien truffiers dont je vous parlerai plus loin.

Le Clair de la Plume, une jolie maison rose, sa verrière et ses chambres chargées d’histoire.

L’enseigne, à l’entrée de la maison, et l’arbousier et ses fruits à croquer dans le jardin.

La salle du restaurant et l’accueil (oui, privilégié, je l’avoue !) dans ma chambre.

De très  jolis sols partout dans l’hôtel.

• Le teatime

Au début, l’hôtel ne faisait pas de restauration, mais servait du thé, quelques salades et des gâteaux. Cette habitude du thé l’après-midi a survécu : la carte est riche et les thés fort bien choisis, chez Mariages Frères, Kusmi et Fortnum & Masson. Quant aux pâtisseries et aux desserts du restaurant, ils sont vraiment excellents, signés  Jean-Christophe Vitte, le chef pâtissier de la maison – MOF 2015 et champion de monde des desserts glacés.

• Julien Allano

Julien Allano fait une cuisine joyeuse, savoureuse, et aime par-dessus tout travailler avec des gens qu’il connaît : « J’ai un intérêt particulier pour les produits locaux  : un homme, un produit, une histoire. Et ce n’est qu’à partir de là que je peux créer ma propre histoire. Je connais tous mes producteurs, qu’il s’agisse des pêcheurs de Méditerranée, dont je connais jusqu’au nom des bateaux ; de l’éleveur de pigeons, M. Durand, à moins de 20 km ; de l’éleveur de volailles, Quentin Edmond, un jeune homme de 25 ans, qui les nourrit avec les grains qu’il produit et les abat à 120 jours (au début je me disais “mais elles ne sont pas bonnes, elles sont trop dures !” Mais en fait elles devaient juste cuire plus longtemps…). Je prends mon miel à Roussas, chez Monsieur Bompard… Et je prépare mon curry, dans lequel je mets des pétales de roses de Grignan… Mon huile, je la prends à Nyons. Mon seul regret : pas de bonne boulangerie dans le coin. J’ai donc travaillé mes recettes avec une maison de Nice qui me les livre surgelés, une fois pas semaine. Pareil pour les viennoiseries. Mais j’ai des projets, et j’espère pouvoir bientôt avoir un coin boulange… C’est pour 2018, mais chut !»

• La truffe

« Avant d’arriver au Clair de la Plume, je ne connaissais pas la truffe. Je trouvais que c’était un produit cher, surfait, bling-bling ! Je ne l’avais pratiquement jamais travaillée, ou de manière tout à fait formelle. En fait, j’ai découvert que c’était un vrai produit populaire, un produit de terroir, tout à fait authentique, lors de mon premier cavage : c’était un jour de mistral et il faisait vraiment très froid. J’ai vécu ce moment comme un gamin de 4 ans ! Le maître disait à son chien : “va chercher, va chercher”, et le chien grattait la terre et trouvait des truffes ! Il avait sa récompense et il y retournait ! J’ai vraiment compris qu’il se passait quelque chose entre l’homme et la terre. Et je n’oublierai jamais l’odeur de la terre. C’est comme ça que j’ai appris. Et quand on sait, on découvre les subtilités et les différences ! Et je sais que selon la manière dont je vais couper la truffelamelles très fines ou plus épaisses, bâtonnets, râpée à la Microplane®…, elle ne sera jamais pareille. Et c’est ce qui est merveilleux. En général, de mi-novembre au premier mars, je prépare un menu truffe. Cette année, ce sera du 2 décembre au… Mystère. Tant que les truffes sont belles et bonnes. L’année dernière il y en a  eu jusqu’à la mi-mars ! Dans mon menu, je veux faire retrouver aux gens l’émotion de mon premier cavage… Je cache par exemple de la truffe sous des feuilles… Je connais tous mes producteurs, à certains j’achète toute la récolte. Il faut dire que j’en prépare entre 4 et 6 kg par semaine.
Les gens qui choisissent le menu truffe viennent pour “manger” de la truffe, pas une pauvre lamelle… et j’aime voir le plaisir que je procure à mes clients !
Mon premier plat à la truffe ? C’était à l’époque où je ne faisais pas de menu truffe. Un soir, il ne m’en restait pas beaucoup, j’ai donc fait un risotto d’épeautre à la truffe. Quand j’ai fait mon tour de table, on ne m’a parlé que de ce plat, alors que j’avais réalisé plein d’autres plats beaucoup plus techniques… C’était assez troublant ! Je l’ai longtemps gardé à ma carte, mais là, j’ai décidé de l’arrêter, car je n’aime pas m’enfermer dans une routine. On dirait que c’était mon premier plat “signature” ! Mais qu’est-ce que cela veut dire “signature”, si ce n’est que les clients le redemandent sans cesse ? En ce moment, c’est le coquillage… vous allez le goûter, vous me direz ! » (Oui, je l’ai goûté, et j’en veux bien encore et encore !)

• La cuisine d’aujourd’hui

« Je vais lancer un plat légumier : de la fourche à la fourchette. En fonction de ce que les producteurs vont m’apporter. J’ai préparé une petite caissette comme celles dans lesquelles je suis livré ! Par exemple je cuis un potimarron et un céleri en croûte sel, puis je réduis le potimarron en purée et je poêle le céleri en quartiers, du lard de Colonata et quelques gouttes de vinaigre balsamique extra-vieux. »

 La petite cocotte Revol dans sa caissette.

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Julien Allano.

• Le dîner

Pour commencer : L’olive tanche de Nyons, l’huile de Nyons et l’huile de France, la tapenade à tartiner : vous retirez la croûte du pain et tartinez la tapenade à l’intérieur. Addictif.

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Et la plume, tomates et pignons, très croustillante et parfumée.

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Le cromesquis boudin noir et granny smith : ou comment rajeunir le célèbre mariage boudin-pomme. Frais et réjouissant.
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Toast de chèvre frais au pastis de Grignan : posé sur un lit d’anis étoilé qui parfume délicatement les fines tranches de pain grillées. Parfum que l’on retrouve dans la fine gelée sur le chèvre.
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Cueillette d’automne : tuile croquante à la poudre de cèpes, cromesquis au beurre persillé, poêlée de champignons… Tous les parfums des champignons.

Infusion de bouillon de champignons, tartelette foie gras-châtaigne : une bouchée de tartelette puis une gorgée de bouillon. Doux, chaud et réconfortant.

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Ravioles au cœur coulant de lard de Colonata, réduction de trompettes des bois et lichettes de lard de Colonata. Encore !
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Coquillages ! Moules, coques, crevettes grises et couteaux, bouillon citronnelle et gingembre, quelques œufs de saumon. Iodé et frais, vraiment exquis.
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Pigeon fumé à la cannelle, laqué aux épices douces, cuisse confite, pomme pressée et betteraves, jus réduction de pigeon et caramel d’épices, basilic thaï : cuissons parfaites,  jus exceptionnel et  fraîcheur des pommes et du basilic thaï.
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Crème glacée au roquefort, crumble de noix. Pas fan de ce type de glace, mais rien à dire, elle était parfaite !
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Fruits d’automne pochés au romarin, mousse de lait : parfait pré-dessert pour ouvrir l’appétit…  au dessert !
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Legato, le dessert tout chocolat : quatre chocolats différents et quatre préparations différentes, sur une tablette crunchy. Excellent, avec en particulier l’amertume du sorbet au chocolat noir Cluizel à 99%.

 Les trois vins de cette soirée : un saint-peray frais et joyeux, un chateauneuf-du-pape puissant, un muscat beaumes de Venise tout en douceur.

• Le  petit-déjeuner
Ne croyez pas qu’après un tel dîner (et je ne vous parlerai pas de la liqueur d’Eyguebelle bue en discutant avec le chef après le repas), j’allais sauter le petit-déjeuner. C’eût été une énorme erreur : il en vaut vraiment la peine ! Je vous conseille, entre autre,  le riz au lait et les cookies…

• Le déjeuner
Oui, oui, encore ! Là, ce n’était pas la carte gastronomique, mais la carte bistrot. Ouf ! Mais très très copieux et excellent.

La cocotte fermée… Et ouverte : foie gras, œuf coulant et râpée de truffes d’automne.

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Gnocchi sauce parmesane et truffe.

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Excellent saint-guéry, fruité et très équilibré.

• Caver les truffes avec Virginie (et aussi Gusto et/ou Hélice ! )

Je devais aller caver les truffes avec Virginie Féraud et ses deux chiens Gusto et Hélice. Hélas, il faisait un temps… de chien ! Trop de pluie, mais de toute façon, les truffes n’étaient pas au rendez-vous. Nous avons donc pris un café et dégusté un suprême du Ventoux aux amandes, tout à fait délicieux.

Allez voir Virginie, elle vous parlera avec passion de son métier de rabassière et, en saison, elle organise des journées découvertes où, après le cavage des truffes, elle vous préparera des plats truffés simples et bons.

Le Clair de la Plume
2 Place du mail, 26230 Grignan
Tél. : + 33(0)4 75 91 81 30

Invitée