Le croustimoelleux des sœurs Scotto

Nous avons créé ce gâteau en 1996, il y a tout juste 20 ans. Dans le cadre des échanges culturels entre la Chine et la France, et à l’occasion de la sortie en version chinoise de notre livre aujourd’hui introuvable Saveurs des terroirs de France (Laffont), nous avions  effectué une mission à Shanghai en mai de cette année-là. Le programme consistait à réaliser, à l’hôtel Sofitel de Nanjing Road, « une semaine de cuisine des sœurs Scotto ». Nous avions ainsi créé 18 recettes (6 entrées, 6 plats, 6 desserts), dont le croustimoelleux, avec l’aide des chefs du restaurant de l’hôtel. Et nous avions aussi donné une conférence sur l’histoire de la cuisine française au Consulat de France ; improvisé, avec les produits locaux, un dîner à la résidence du Consul ;  donné des cours de cuisine traditionnelle française dans une  école de cuisine chinoise – et croyez-moi, préparer des calmars farcis avec juste un billot et un hachoir, c’est impossible.  Mais comme un bon cuisinier ne se déplace jamais sans son matériel…

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Saveurs des terroirs de France, en chinois.

Depuis, j’ai légèrement retouché la recette avec un autre chocolat, un autre type de vanille et de sucre – en moindre quantité.  Mais la base reste la même : une pâte légère, riche en chocolat, souple grâce au beurre ajouté en fin de travail, une faible quantité de blancs battus en neige pas trop ferme, qui donnent un gâteau qui a du corps et peu meringué. Et, pour les intolérants (j’ai dit les intolérants, hein), il est sans gluten.

Mon croustimoelleux

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min.)

croustimoelleux

• 300 g de chocolat noir : Guanaja de Valrhona

• 6 œufs

• 200 g de sucre blond bio

• 150 g de beurre très très mou + 1 noisette pour le moule

• 1 cuillerée à soupe de rhum ambré

• 1 gousse de vanille

• 2 pincées de fleur de sel

1. Préchauffez le four, thermostat 6 (180°). Beurrez un moule à manqué de 26 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou sur une plaque à induction dans une casserole, à la puissance minimale. Laissez tiédir.

2. Fendez la vanille dans la longueur, raclez le centre avec un petit couteau et réservez les graines qu’il contient. Cassez les œufs : dans un saladier, réservez 4 blancs ; dans un second saladier, réservez 4 jaunes et les 2 œufs entiers restants.

3. Ajoutez le sucre et la vanille au mélange jaunes-œufs entiers et fouettez jusqu’à ce que le tout blanchisse et triple de volume. Versez le rhum et fouettez encore 30 secondes. Incorporez alors le chocolat délicatement, puis le beurre et le sel, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

4. Fouettez les blancs en neige pas trop ferme et incorporez-les à la préparation en la soulevant avec une spatule souple et non en la tournant pour ne pas casser les blancs.

5. Versez la pâte dans le moule et glissez au four pour 30 min. Laissez reposer le gâteau 10 min avant de le démouler. Servez tiède, à température ambiante ou même froid, tel quel ou avec un coulis léger (100 g de chocolat noir fondu dans 1 dl d’eau bouillante) nature ou au rhum, à la vanille, avec une pointe de muscade ou de cannelle… Bref, ce que vous aimez !

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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