Les anchois, du sel à l’huile

Je n’achète pas d’anchois à l’huile, ou alors très exceptionnellement : s’ils me sont recommandés, si je suis sûre de leur excellence… Parce que, la plupart du temps, ils sont « esquichés » dans de petites boîtes ou des bocaux, insipides, rachitiques et hérissés d’arêtes, le tout baignant dans une huile pas toujours excellente…

Bref, je n’achète plus que des anchois au sel. Le bocal ci-dessous vient de chez Rap, produit par la maison Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, en Ligurie, connue pour ses excellentes huiles d’olive. Mais vous en trouverez bien d’autres, de France, d’Italie, d’Espagne, de Grèce…

Bien sûr, il faut les préparer – ce qui prend plus de temps que d’ouvrir une boîte ou un bocal. Mais vous aurez, par exemple, le choix de l’huile. Moi j’en prends une d’olive, mais vous pouvez opter pour une huile d’arachide ou de pépin de raisins, voire en mélanger plusieurs. Et si vous mettez de l’huile de pépin de raisins, qui ne fige pas au froid, vous pourrez facilement égoutter les anchois au sortir du réfrigérateur.

• Nettoyer les anchois

Ils sont dans de la saumure, il est donc nécessaire de  les rincer longuement sous un filet d’eau fraîche afin d’éliminer les grains de sel encore présents. Epongez-les ensuite, et séparez les filets – opération très facile, car le poisson étant « cuit » par la saumure, la chair se détache facilement de l’arête centrale. Enfin, retirez la partie ventrale et ses nombreuses petites arêtes en faisant simplement glisser la lame d’un couteau sur la chair : vous éviterez ainsi de les retrouver coincées entre vos dents.

• Conserver les anchois

Couchez-les gentiment dans un ramequin, nappez-les largement de l’huile de votre choix, couvrez et hop, au frais. C’est tout simple et ils se conserveront des mois au réfrigérateur.

UNE RECETTE

Une tartine d’hiver

tartines-dhiver

Les tartines, c’est bon toute l’année, avec un verre de vin, à l’apéritif comme en entrée. Cette-ci est simplissime !

Il vous faut :

• Des tranches de pain de campagne

• Des filets d’anchois à l’huile faits maison

• De l’oignon rouge finement émincé

• Des feuilles de salade (ici de la multifeuille, mais à vous de choisir)

• Paprika, ou cumin, ou curcuma… (Comme vous aimez !)

 • Faites griller les tranches de pain et posez dessus 3 filets d’anchois, ou plus, selon la taille des tranches et votre appétit. Parsemez d’oignons et de salade, une pointe de votre épice favorite, et croquez.

Et n’oubliez pas ces deux autres recettes : Puntarelle en salade à l’anchois et Viande et anchois, un mariage d’amour.