Un cédrat, deux possibilités

Le cédrat, c’est l’une de mes madeleines, comme les agrumes en général. Je les adore crus (ici) ou en confiture (ici), mais jusqu’à présent, je ne m’étais jamais aventurée à les confire. Trop technique pensais-je. Merci donc au couple Bachès, Bénédicte et Michel, de nous avoir dévoilé leur recette de cédrat confit par l’intermédiaire de Camille Labro, dans M le magazine. Je l’ai aussitôt essayée et… elle est parfaite ! Mais bien sûr, dans le cédrat, il peut y avoir un peu de pulpe – c’était le cas des miens, même si certains n’en ont quasiment pas…

Cédrat entier, puis coupé, avec sa pulpe pleine de pépins, et enfin l’écorce du cédrat,
c’est-à-dire le zist (le nom de la membrane blanche des agrumes) et le zeste seuls.

Je déteste jeter, mais je me retrouvais donc avec une recette ne prenant en compte que l’écorce. Que faire de la pulpe ? Allez, une gourmandise, entre gelée et confiture.

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Ma fausse confiture de cédrat

(Pour 1 pot de confiture moyen, ou plusieurs petits. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

• 250 g de pulpe de cédrat, débarrassée de ses graines et des peaux blanches

• 180 g de sucre blond bio

• 1 / 2 gousse de vanille

1. Émiettez la pulpe de cédrat dans une casserole, ajoutez le sucre et 120 g d’eau.

2. Coupez la gousse de vanille en deux, puis coupez chaque morceau en deux dans la longueur. Ajoutez-les dans la casserole.

3. Portez à ébullition le contenu de la casserole, puis laissez frémir  15 min. Mettez en pot(s), fermez-le(s), retournez-le(s) sur un linge et laissez-le(s) refroidir. Réservez au réfrigérateur.

– Au petit déjeuner avec de la brioche ou du pain grillé légèrement beurré de beurre demi-sel…

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Le cédrat confit, façon Bachès

(Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. 4 jours à l’avance)

• Écorce de cédrats bio

• Sucre semoule

1. Coupez l’écorce des cédrats en quartiers d’environ 2 à 3 cm de large, rincez-les, égouttez-les et mettez-les dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition; comptez alors 30 min puis égouttez-les, rincez-les et égouttez-les à nouveau.

2. Pesez les morceaux de cédrat et versez dans la marmite (lavée et essuyée, bien sûr) leur poids en eau et en sucre. Portez à ébullition, ajoutez les quartiers de cédrat et comptez 20 min de cuisson à petits frémissements et à couvert. Laissez refroidir puis reposer 12 h.

3. 12 h plus tard, égouttez les agrumes. Versez dans le sirop de cuisson 1/3 du poids de sucre que vous aviez mis la veille (moi j’avais 900 g de sucre,  j’ai donc ajouté 300 g de sucre). Portez à ébullition puis remettez-y les quartiers de cédrat. Laissez frémir 15 min.

4. Laissez refroidir les quartiers de cédrat dans leur sirop et recommencez l’opération de cuisson 3 jours de suite, toujours pendant 15 min et toujours en les laissant refroidir dans leur sirop.

5. Au bout du troisième jour, une fois les morceaux de cédrat refroidis, égouttez-les et laissez-les sécher sur une grille à pâtisserie. Pour ma part, j’ai laissé sécher les plus beaux morceaux, que je compte utiliser dans les jours qui viennent (c’est fête non ?) pour en faire des « cédratettes » (on dit bien orangettes, citronnettes et pamplemoussettes !). Les autres, je les ai mis avec leur sirop dans un bocal, comme le suggère les Bachès. Ils seront parfaits utilisés dans toutes sortes de desserts, plongés dans des yaourts, en petits cubes pour réveiller une salade de fruits… Et éventuellement égouttés et séchés quelques heures pour ensuite rejoindre une pâte à cake !

À Paris, vous trouverez de très beaux cédrats chez Terroirs d’avenir (ils viennent d’ailleurs de chez les Bachès !), ou chez Rap (ils viennent de Sicile).

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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