Saint-Jacques fruitées et truffes chocolat-sésame

J’ai créé, pour l’épicerie fine Maison Brémond, 12 recettes utilisant leurs huiles aromatisées et leurs condiments balsamiques. Des recettes plus ou moins festives, faciles, à préparer avec des ingrédients du quotidien ou presque. En voici deux, de saison. Bon, il vous faudra les huiles et les vinaigres (ou bien… réinventez les recettes !), et les Saint-Jacques… Mais pommes, poires, endives et chocolat, c’est du basique, bon et pas cher.  Pour ce 24 décembre ou, mieux encore, pour le déjeuner ou le dîner de Noël, essayez les Saint-Jacques fruitées et les truffes au parfum de figues.
Les photos de ces recettes sont signées Édouard Sicot.

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Saint-Jacques aux fruits, safran et citron

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.)

• 12 noix de Saint-Jacques

• 1 poire : conférence si possible

• 1 pomme : royal gala si possible

• 2 cœurs d’endive

• 2 cuillerées à soupe de condiment balsamique au safran + 1 filet

• 2 cuillerées à soupe d’huile au citron

• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge extra, fruité mûr

• sel, poivre

1. Rincez pomme et poire et coupez-les dans la longueur en 4 tranches épaisses. Rincez les endives, épongez-les et coupez-les en deux.

2. Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques avec l’huile d’olive et faites-les cuire dans une poêle, 2 min, en les retournant à mi-cuisson. Réservez-les entre deux assiettes afin qu’elles ne refroidissent pas trop.

3. Mettez les tranches de pomme et poire dans la poêle et faites-les dorer, en les mouillant régulièrement de condiment balsamique au safran et d’huile au citron. Lorsqu’elles sont tendres, répartissez-les dans 4 assiettes. Faites réchauffer rapidement les Saint-Jacques dans la poêle avant de les ajouter dans les assiettes, avec les demi-endives que vous arrosez d’un filet de condiment balsamique au safran.

4. Faites réduire rapidement le jus de cuisson des fruits et des Saint-Jacques et nappez-en le contenu des assiettes. Servez aussitôt.

 

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Truffes figues et sésame 

(Pour environ 30 truffes. Préparation : 30 min. À l’avance)

• 200 g de chocolat noir amer, à 70 % de cacao

• 100 g de crème liquide entière

• 2 cuillerées à soupe de condiment balsamique figues

• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame

• Graines de sésame blanc

• Cacao non sucré

1. Cassez le chocolat en petits morceaux. Versez la crème dans une casserole et portez à ébullition.

2. Lorsque la crème bout, retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Laissez reposer 4 à 5 min puis lissez à la spatule, en incorporant le condiment et l’huile. Laissez refroidir. Travaillez ensuite la préparation à la spatule pour l’aérer. Réservez au réfrigérateur 30 min ou plus, jusqu’à ce que la préparation soit assez ferme pour être roulée entre les mains.

3. Tamisez le cacao dans une assiette creuse. Mettez le sésame dans une seconde assiette. Retirez la préparation du froid et travaillez-la à nouveau à la spatule afin de l’assouplir. Prenez une noix de pâte à truffe, roulez-la rapidement entre les paumes de vos mains. Roulez-la ensuite dans le cacao ou dans le sésame. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte.

4. Réservez les truffes au réfrigérateur et attendez quelques heures avant de les déguster.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger ces deux recettes, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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