63°, la température idéale de Stéphane Jégo pour cuire le saumon, entre autres

Je vous avais déjà parlé (ici) d’une soirée organisée par Op’n kitchen, où Stéphane Jégo nous avait présenté des recettes de son cru. Voici celle du saumon cuit cru. Ne demandez pas à Stéphane les temps exacts de marinade ou de cuisson, il vous dira que cela dépend de l’épaisseur des filets et que cela se juge au doigt et à l’œil.

Ce cours se passait en septembre, il y avait donc des tomates cœur de bœuf. A vous de jouer avec les garnitures : quelques cubes de mangue, un rien de fruit de la passion, des chips de betteraves…

 Voici une petite vidéo avec Stéphane Jégo qui nous montre la préparation du saumon. Attention, choisissez-le bien : sauvage ou très bien élevé !

Le cuit cru de saumon brûlé de Stéphane Jégo

• 1 filet de saumon (environ 700g)

La marinade :

• 3 kg de sel

• 1 kg de sucre

La réduction :

• 1 litre de Picon bière

• 1 litre de jus de pamplemousse

• ½ litre de vinaigre de riz

• ½ litre de vinaigre de Banyuls (ou, simplement, de vinaigre de vin)

• ¼ de litre de sauce soja

• 500 g de sucre

Pour servir :

• Oignon rouge

• Huile d’olive

• Tomates cœur de bœuf

• Framboises

1. Préparez la réduction : versez tous les ingrédients dans une casserole. Faites réduire jusqu’à ce que la réduction soit sirupeuse puis laissez-la reposer à température ambiante 24 h : vous devez obtenir un sirop acide, mais surtout pas amer. Une fois refroidie, vous pouvez conserver plusieurs mois la réduction au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

2. Préparez le saumon : faites-le mariner immergé dans environ 7 litres d’eau additionnée du sel, du sucre et de quelques glaçons. Le temps de marinade dépend de l’épaisseur du filet.

3. Retirez le filet de saumon de sa marinade et ôtez les arêtes.  Faites-le cuire quelques minutes dans un four vapeur à 63°C (vous pouvez aussi utiliser un panier vapeur en bambou).

4. Badigeonnez ensuite la chair du saumon de la réduction au Picon bière (il vous en faudra environ ½ tasse) et caramélisez au chalumeau. Réalisez l’opération deux fois.

5. Déposez le saumon en morceaux dans des assiettes. Arrosez d’un trait d’huile d’olive, poivrez. Servez parsemé de rondelles d’oignon rouge, avec une concassée de tomates cœur de bœuf ou quelques framboises écrasées mélangées avec un filet d’huile d’olive.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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