Commencer l’année

Nous sommes le 1er janvier et ici, à Paris, il fait froid. Vraiment. Alors, pour bien commencer l’année, voici une recette classique, de celles qui nous font tenir pendant les mois d’hiver : une daube, toute simple à faire, délicieusement parfumée.

Et je vous souhaite une année joyeuse et inventive, belle et parfumée !

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Daube de joue de bœuf, vin rouge et épices

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 h 30.)

• 2,4 kg de joue de bœuf

• 200 g de lard fumé

• 1 bouteille de vin rouge (j’avais une AOP Faugères fruitée et épicée comme il faut)

• 2 gros oignons

• 2 carottes moyennes

• 1 cœur de céleri-branche

• 6 gousses d’ail

• 40 g de gingembre frais

• ½ noix muscade râpée

• ¼ de cuillerée à café de cannelle en poudre

• 4 éclats d’anis étoilé

• 6 clous de girofle

• 3 feuilles de laurier

• 120 g de cognac ou d’armagnac

• Quelques cuillerées de farine

• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive

• Beaucoup de poivre du moulin

• sel

1. Demandez à votre boucher de parer les joues de bœuf et de les couper en 4 ou 5 gros morceaux.

2. Coupez le lard en 6 à 8 morceaux, ébouillantez-les 5 min, puis rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

3. Pelez les oignons et les carottes et hachez-les grossièrement, ainsi que 2 côtes de céleri avec leurs feuilles.

4. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux pour éliminer le germe ; pelez le gingembre ; râpez ail et gingembre sur une Microplane®, au-dessus d’une petite planche.

5. Épongez les morceaux de joue de bœuf et passez-les dans la farine puis secouez-les pour en éliminer l’excédent.

6. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande cocotte en fonte et faites-y dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Réservez-les dans une terrine.

7. Éliminez le gras contenu dans la cocotte, ajoutez le reste d’huile et faites blondir oignons, carottes et céleri, avec ail et gingembre, le laurier et toutes les épices. Mélangez bien, 5 min environ, puis versez cognac ou armagnac, selon votre choix, et laissez-le s’évaporer en raclant bien le fond de la cocotte avec votre cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson de la viande.

8. Remettez la viande dans la cocotte, avec le lard, et versez le vin. Salez – mais pas trop, car la sauce devra réduire ce qui concentrera le sel : il vaut mieux éventuellement re-saler en fin de cuisson. Portez à ébullition et laissez frémir 5 h, en remuant de temps en temps.

9. Au bout de ce temps, égouttez la viande et mixez la sauce de cuisson. Faites-la réduire 10 min environ sur feu modéré, jusqu’à ce qu’elle soit bien veloutée. Salez et poivrez si nécessaire. Remettez les morceaux de viande dans la sauce pour 10 min environ.

Servez la daube chaude – vous proposerez à chacun viande et lard fumé – , avec des pommes vapeur, des pâtes, de la polenta ou du riz, comme vous aimez, et parsemez du cœur de céleri ciselé, et de poivre du moulin. Et mangez le tout à la fourchette et à la cuillère : c’est si tendre !

Les plats mijotés se réchauffent avec bonheur, vous pouvez donc préparer cette daube la veille. 

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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