À Shanghai, c’est Akrame !

Je vous avais murmuré (ici et ) que l’un de nos chefs bien-aimés allait ouvrir à Shanghai. Le “secret” (relatif) peut désormais être levé, puisque le lieu a ouvert le 1er mars. Alors…

Le chef ? Oui, c’est bien Akrame.

Le restaurant ? Il s’appelle Akmé (comme acmé, mais avec le K d’Akrame).

Le lieu ? En plein cœur de la FFC (Former French Concession, l’ancienne concession française), à deux pas du consulat de France – entre autres représentations diplomatiques. Soit l’un des quartiers les plus prisés de la métropole, avec ses vieilles et souvent belles maisons et ses jolies rues ombragées par des platanes jadis plantés par les Français. L’on s’y croirait parfois, en se promenant le soir, et sans grand effort d’imagination, dans une ville du Midi… de la France.

Le très beau bâtiment du restaurant Akmé, et l’entrée. Dans les étages, un restaurant chinois, un club privé…

Akrame

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Pourquoi Shanghai ? « Parce que, m’explique Akrame, tout y est positif. Parce que la ville dégage une énergie folle ! »
Et question énergie, Akrame en connaît un rayon, avec 15 adresses à Paris et dans le monde, un impérieux besoin de toujours travailler, toujours avancer, former les jeunes qui viennent le trouver, irrésistiblement attirés par cette passion intacte, presque juvénile, et communicative.
Akrame Benallal évoque avec tendresse sa mère, qui lui a appris « l’éthique, la valeur de la vie, l’importance du travail. Et toujours à relever les manches et donner. Oui, les femmes sont surhumaines, elles ont une force que les hommes n’ont pas ».
A propos de son rôle d’ambassadeur de la tradition française, qu’il assume sans hésiter, Akrame s’emballe, enthousiaste, presque militant :
« Il ne faut pas perdre ce que la France a de plus beau : l’hôtellerie, la restauration, la culture. Et le plus extraordinaire des terroirs ! Chaque chef qui voyage représente son pays. Et je suis fier de mon pays, qui m’a donné la chance d’être ce que je suis. Il faut absolument montrer une France belle et positive, être engagé et optimiste. Parce que la France bouge parce qu’il y a plein de jeunes qui font un sacré bon boulot ».
Son credo ? « La cuisine, ce n’est que de l’amour. Et quand on donne, on fait des rencontres incroyables ».

Louis Pacquelin

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À Shanghai, c’est Louis Pacquelin (ci-dessus) qui a pour mission de réaliser la cuisine signature d’Akrame, toute de finesse et de légèreté.
Avec son air de premier de la classe bien sage et souriant, à tout juste 28 ans, Louis a déjà une belle carrière derrière lui. Né à La Rochelle, il a travaillé en France avant de devenir sous-chef puis chef au restaurant de l’Auberge Saint-Antoine, à Québec. Mais au bout de quatre années ponctuées de longs mois d’un hiver éprouvant, Louis, en dépit de la chaleur humaine légendaire des Québécois, rêvait de respirer un air… un peu plus chaud. Quand “on” lui a proposé Shanghai, il a rapidement pris sa décision. Nouvellement débarqué dans la métropole chinoise, il aime déjà cette ville qui bouge et qui, depuis 3 mois qu’il s’y est installé, ne cesse de l’émerveiller.

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La belle équipe : Emmanuelle Gignac (la pâtissière, québécoise, je ne l’ai pas rencontrée, je ne peux donc vous en parler), Akrame et Louis Pacquelin.

La cuisine d’Akrame, mais avec quelles matières premières ?

À 80%, les produits cuisinés chez Akmé seront d’origine chinoise. Aussitôt débarqué, Louis s’est donc mis en quête du meilleur caviar chinois, de crevettes et de crabes savoureux ; il s’est lancé à la chasse aux légumes bio ; s’est assuré de trouver le pêcheur capable de lui fournir le meilleur de la pêche de pleine mer – les poissons d’eau douce, dont les Chinois sont très friands, ne posent pas problème. Le foie gras sera français (la maison Rougié est implantée en Chine depuis longtemps), le bœuf australien et l’agneau néo-zélandais. Quant aux huîtres et au homard, ils viendront… de France.

AKME Shanghai, c’est un concept en plusieurs volets

– Un « fine dining », soit un restaurant gastronomique de 60 couverts, avec deux salons privés.

– Un « all day dining » de 40 couverts avec, dès les beaux jours, des tables dans le jardin, autour de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.

– Un « afternoon tea » servi dès 14 h 30 ; et le soir des tapas.

Le concept de brunch est à l’étude.

Le restaurant et l’entrée.

Décor et piano.

Une trentaine de personnes se pressent en cuisine pour matérialiser la cuisine d’Akrame, sous la direction de Louis Pacquelin. Une cuisine pensée pour un public majoritairement chinois – ayant donc une approche du repas différente de l’occidentale.  Plats à partager, viande/végétal/marin, prendront donc ici le dessus sur le (pour nous) classique entrée/plat/dessert, tout en restant fidèle à la cuisine parisienne d’Akrame.

Bref encore une magnifique aventure pour le jeune cuisinier, que l’on suivra avec grand intérêt !

Le vin, les Chinois adorent ! La cave est exceptionnelle, tout comme les vins.

Ouvert tous les jours (on est en Chine, pas de jour(s) de fermeture !).

Akmé
55 Wulumuqi South,
(Corner Hengshan Road)
Shanghai