Noma au Japon : suivre sa voie

Je ne suis jamais allée au Noma* de René Redzepi. Ni à Copenhague ni ailleurs (Tokyo, Melbourne, ou Mexico en ce moment). J’ai toujours trouvé étrange l’engouement pour ce chef, devenu rapidement l’homme à suivre absolument – ou à abattre. Parce que son restaurant a quatre fois remporté le titre à la fois envié et décrié de « Meilleur restaurant du monde » dans le classement du World’s 50 Best. Jusqu’à sa fermeture en 2015, où il a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure, parce qu’il en a eu soudain « marre de la routine. Pourquoi ne pas faire ça dans un nouvel endroit ? ».

Et puis, il y a peu, me voilà invitée à la projection de Noma au Japon, un film sur, précisément, la première de ses aventures choisies, l’expérience de Redzepi à Tokyo. Curiosité, intérêt, découverte, étonnement. Parlons-en.

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« Let’s have fun ! »

Tokyo comme lieu, donc. Tokyo comme cliché aussi, Tokyo comme défi : une énorme ville,  capitale d’un pays où rien ne ressemble à ce que l’on connaît, où la cuisine est si différente, où l’on se perd parce que l’on ne sait pas lire (voir, dans le film, la scène dans la rue entre René Redzepi et Lars Williams, l’un des membres de sa brigade : « Mais on est où ? Tout est en japonais »… )… C’est ce voyage et cette expérience unique qui sont contés dans Noma au Japon.
L’équipe de Maurice Dekkers, le metteur en scène, y a suivi celle de René Redzepi le temps de leur aventure japonaise. Il en ressort un film passionnant,  parfaite illustration du métier de chef, en tout cas de chef de ce niveau-là. Parce que n’est pas Redzepi qui veut. Lui ne va pas chercher ses truffes dans le Périgord ou à Alba, ses tomates en Campanie, ses langoustines en Bretagne… Non, Redzepi ne travaille qu’avec les produits locaux que lui offrent la mer, la campagne, la forêt.

« Are you nervous or what ? »

Mais que faire au Japon ? Comment vivre au mieux cette aventure exotique et provocante ? Comme à Copenhague : il faut chercher ce que le pays peut offrir.

« Je ne veux pas venir à Tokyo en touriste,  déclare Redzepi. C’est comme créer un restaurant à partir de rien. » Pas vraiment de rien : ils ont tous un sacré métier derrière eux. « Ils » ? Ce sont les 5 chefs impliqués dans cette expédition : Lars Williams, Rosio Sanchez, Dan Guisti, Thomas Frebel et Kim Mikkola. Venus des Etats-Unis, d’Allemagne, de Finlande, ils vont s’installer 6 semaines à Tokyo, investir les cuisines du Mandarin Oriental, pour y créer LE menu.

À l’arrivée du chef, 15 jours avant l’ouverture, cette brigade chevronnée va pourtant souffrir.

Grand moment : René Redzepi goûte leurs créations.
Verdict : « Ce que vous faites là est très bien à Copenhague, mais pas ici. Il faut réinventer la cuisine, avec de nouveaux menus, de nouvelles techniques, de nouveaux ingrédients, il faut trouver “le goût japonais”. Et ne pas proposer du poisson cru, ils le font mille fois mieux que nous. Bref, sortir de sa zone de confort ». La pression – « Si on avait su ce qui nous attendait il y a un an, on ne serait pas là », lâche Thomas Frebel – va les amener à se dépasser pour trouver le goût juste, celui qui deviendra une évidence. Un magnifique travail sur la création, telle qu’on l’imagine dans tout  art, fut-il aussi éphémère que la cuisine. René Redzepi l’assène  à son équipe : « Aucune machine ne fera votre travail ».

« No meat, no fish, but insects are OK »

« Pas de viande, pas de poisson,  des insectes, oui » : les clients ont de ces exigences ! Et ça tombe bien, il y a des fourmis dans le menu, dans le tout premier plat – des crevettes dont on a laissé juste la tête entière et dont on a parsemé le corps de fourmis (d’où le titre anglais du film, Ants on a shrimp,  « fourmis sur une crevette »). La crevette est quasiment vivante,  pas les fourmis. Les autres plats paraissent tout aussi fous :  les agrumes à la vinaigrette d’huile de sésame aux algues (ah le cours sur la découpe des agrumes, leurs goûts divers, leur jus !) ; le toast au foie de lotte fumé râpé ; le tofu vapeur aux noix sauvages ; les fleurs d’ail noir d’une beauté fantastique comme un origami ; l’assiette de racines ; le canard sauvage à la cuisson parfaite ; le bol de riz et ses lies de saké ; la patate douce mijotée plus de 10 h dans du sucre brun… Mais pas de plat à la tortue, bien qu’elle soit découpée vivante devant nos yeux ébaubis. Mais le plat préparé avec sa chair n’est pas à 100%, donc… « Laissons tomber, avançons ! »

Ce menu exceptionnel de 14 plats fut finalement servi à 3 000 clients, et la liste d’attente comptait… 58 000 candidats. Et franchement, je regrette de ne pas l’avoir essayé.
Noma au Japon donne vraiment envie de découvrir la cuisine de ces hommes totalement voués à leur passion, d’aller se promener dans les paysages de l’archipel, et aussi (surtout ?) d’être à l’ouverture du prochain Noma, de retour sur ses terres, à Copenhague, mais avec sa propre ferme.

Le film
Noma au Japon / Ants on a shrimp
Réalisation : Maurice Dekkers
Sortie : 26 avril 2017.

*Noma est une contraction de nordisk (nordique) et mad (nourriture).