Wasabi, le goût du Japon

Depuis que la vague des sushi a déferlé sur la partie occidentale de la planète, chacun (ou presque) connaît le wasabi. Mais ils sont moins nombreux, ceux qui savent que cet ingrédient clé de la cuisine nipponne ne sort pas miraculeusement d’un tube, pas plus qu’il n’est une poudre magique qui se dilue à l’eau pour former une pâte (deux préparations qui sont le plus souvent des ersatz de wasabi, versions appauvries de l’original, préparées avec les pelures de la racine de wasabi et force colorant). Le wasabi, wasabia japonica, est une plante endémique du Japon où on l’utilise dans son entier, de la racine à la feuille.
Trois soirs durant, dans son restaurant Matsuhisa, à l’hôtel Royal Monceau, le chef Nobuyuki Matsuhisa, a imaginé un menu autour du wasabi frais, destiné à nous faire mieux découvrir ce goût emblématique de son pays et ses subtilités. Arigato, Nobu-san!

Chef Nobu
Nobuyuki Matsuhisa, surnommé ‘Nobu’.

 CuisineLe restaurant et les chefs au travail, dans la cuisine en fond de salle.

Le menu

En images, les plats qui nous furent servis. À chacun son wasabi, extrêmement bien dosé, jamais agressif ni violent, mais au contraire vif, frais et fruité, comme doit l’être le véritable wasabi d’origine japonaise (hon wasabi).

Mozzarella, fèves
En amuse-bouche, mozzarella et fèves, condiment wasabi.

Toro (thon gras) et langoustines, émulsion de wasabi. Pâtes uni (oursins) et caviar, présentées dans une feuille de wasabi.

King crabe
King crabe sauce wasabi et haricots noirs.

Filet d’agneau et wagyu, miso au wasabi, jus d’agneau et saké.

Sushi
Sushi.
Panna cotta
Panna cotta wasabi, fraises.

 

La racine

C’est elle qui donne cette jolie pâte d’un vert tendre qui se pose délicatement entre le riz sushi et sa garniture. Il suffit de la râper, le plus simplement du monde, mais pas n’importe comment : sur une petite râpe appelée oroshigane  – les plus adaptées sont en galuchat, un « cuir » fabriqué à partir de peau de raie ou de requin ; les plus simples sont en métal –, en effectuant un mouvement circulaire (voir ci-dessous la brève vidéo où je râpe… Si, si ! Et rien à voir avec la musique…).

(Vidéo © Sébastien Ripari (le Bureau d’Étude Gastronomique))

La feuille (et sa tige)

Elles se croquent crues : la feuille, exquise en tempura – surtout au printemps où elle est la plus craquante, fraîche et goûteuse –, dans des salades…; la tige, sautée avec d’autres légumes ou marinée en un délicieux condiment.

Feuille de wasabi

Acheter du wasabi frais

Vous trouverez du wasabi frais, mais aussi des râpes et d’autres ustensiles made in Japan sur le site Kuroshio. Vous y verrez aussi un film disant tout de la culture du wasabi.
À Paris, vous trouverez du wasabi frais chez Workshop Isse.