Un cours de cuisine indonésienne

Plus de 15 000 îles, 250 000 millions d’habitants, un climat tropical… Et une gastronomie variée, aux multiples influences, régionales et coloniales : Malaisie, Inde, Chine, Hollande, Espagne, Portugal… innombrables sont les facettes de l’Indonésie.

Dans le cadre de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie, l’École du Cordon Bleu organisait il y a peu un cours de cuisine indonésienne destiné à faire découvrir l’un des aspects de cette cuisine, l’une de ses clés incontournables : la pâte d’épices (ce que nous appelons couramment « curry ») – elle se décline en trois couleurs, blanche, jaune et rouge. Cette pâte est la base de toutes les préparations et,  raconte le chef Degan, « chaque matin, la femme indonésienne se lève tôt, va au marché et achète tout pour préparer la pâte ». Peut-être moins aujourd’hui tout de même, ces pâtes étant désormais proposées déjà prêtes dans nombre de boutiques.

Responsable de cette présentation, le chef  Degan Septoadji Suprijadi est une star en Indonésie et, outre la cuisine de son pays qu’il maîtrise parfaitement, évidemment, en sait  long sur la nôtre – il a fait une partie de ses études culinaires en Europe.

Le chef Degan et trois de ses chefs présents à l’Ecole du Cordon Bleu.

Equipe

L’équipe avec l’Ambassadeur d’Indonésie en France et son épouse.

La recette de ma mère

« La recette que je vais vous montrer est celle de ma mère. Chacun a la sienne. Vous mettez un peu plus de ceci ou de cela et la saveur sera différente. En vous promenant à travers les îles indonésiennes, vous verrez qu’elles sont très différentes. Entre Bali et Sumatra, il y a un monde ! »

Les indispensables et la technique

Ail / Echalotes / Galanga frais / Curcuma frais / Gingembre frais / Gingembre noir (ne cherchez pas, on n’en trouve pas chez nous) / Noix d’Inde (à faire cuire avant de  consommer) / Citronnelle / Feuille et zeste de combawa / feuilles de salam (introuvable aussi chez nous) /sel.

Les ingrédients et les légumes prêts pour la cuisson.

Si l’on veut un curry blanc, on n’y mettra pas de curcuma, mais plus d’ail, d’échalote et de noix ; il sera plutôt servi avec des légumes. Si on en préfère un rouge, on y ajoutera du piment, rouge lui aussi, et on supprimera le curcuma.

Pour piler le tout, point de mixeur, mais un mortier, une assiette légèrement creuse, et un pilon, en terre volcanique (pas en béton comme on peut trouver, le béton s’use et vous en mangez dans votre pâte !) : on s’assoit par terre, le mortier sur les genoux et on pile. Evidemment selon les ingrédients que l’on retient, piler sera plus ou moins facile ! Avec du piment, par exemple, ce sera difficile :  il contient beaucoup de liquide. Utilisez plutôt votre mixeur préféré.

Et ensuite ?

Le plus gros du travail est fait, mais il  faut maintenant faire cuire cette pâte, dans un rien d’huile végétale neutre – l’arachide est la plus utilisée en Indonésie. La cuisson se fait à feu doux, longtemps, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la pâte change de couleur et que la matière grasse se sépare des matières solides. Vous pouvez l’utiliser alors pour parfumer des soupes, faire des curries de volailles, de bœuf ou de légumes, des marinades… Ou la portionner et la conserver six mois au congélateur.

Les plats délicieux que les chefs ont préparés et que nous avons goûtés.
A gauche : la soupe « soto ayam », la plus célèbre d’Indonésie,  toujours avec un curry jaune.
A droite :  poulet et légumes au curry jaune et lait de coco.

Cordon Bleu
Les chefs de l’École du Cordon Bleu.

Le Café de la Paix

Pendant une semaine, le chef Degan et son équipe ont préparé, au Café de la Paix,  un menu indonésien avec, le dimanche, un délicieux brunch.

Chef
Chef Degan.

Au Café de la Paix, les plats préparés pour le brunch, avec poulet,
poisson, bœuf, et bien sûr riz.

Et pour manger indonésien à Paris, je vous conseille le restaurant Djakarta Bali.
Mais je vous en reparlerai.