Le parmigiano reggiano, le premier des deux joyaux de Parme (*)

Parme, c’est une magnifique ville de la région d’Emilie-Romagne, d’une extraordinaire richesse historique. Pour en savoir plus sur ce lieu magique, il existe des livres, des reportages, que vous trouverez par vous-même. Mais c’est aussi – et ça, ça me parle directement – la patrie du parmigiano reggiano, le « parmesan » en français. J’ai eu la chance d’aller voir sur place comment ce dernier est fabriqué. Rapide voyage et deux petits films explicatifs.

(*) Le deuxième joyau (car il y en a bien plus que deux !) est le jambon de Parme. Je vous en parlerai très bientôt.

La forme de plastique qui va façonner le parmesan.

Une seconde forme de plastique comporte toutes les informations obligatoires du Consortium : date, provenance… Sa véritable carte d’identité.

Ensuite entourés d’une forme métallique, les fromages vont reposer trois jours et seront régulièrement retournés.

Parmesan dans la saumure — Les parmesans sont ensuite immergés 19 jours dans de la saumure (eau et sel de mer). Ils seront enfin affinés 12 mois minimum.

Le parmigiano reggiano est un fromage DOP (Denominazione di Origine Protetta : Appellation d’Origine Protégée), ce qui signifie que la production du lait, sa transformation et l’élaboration du fromage sont réalisées dans une zone géographique précisément délimitée, répondant à un cahier des charges rigoureux, établi par le Consortium du Parmigiano Reggiano.

La région

Le parmigiano reggiano est produit dans la région Emilie-Romagne (Reggio Emilia), à Parme, à Modène et dans certaines parties de la région de Mantoue et de Bologne. Il est fabriqué aussi bien dans les plaines et les collines que dans les montagnes.

Les vaches et leur lait

Plusieurs races bovines donnent le lait utilisé pour la fabrication du parmesan, elles doivent être nées et élevées dans la région et n’être nourries que d’herbe et de foin, locaux. L’utilisation de toute chimie dans les champs est interdite pour la DOP, et pour les fermes biologiques comme celle que j’ai visitée – et pas d’antibiotiques non plus.
Pour obtenir 1 kg de parmesan, il faut environ 14 litres de lait. Le lait utilisé, comme vous l’avez vu dans le film, est à 50 % celui de la veille – écrémé (la crème est vendue ou transformée en beurre, excellent d’ailleurs) – et à 50% celui du matin, non écrémé. Quant au petit-lait, il est en partie utilisé dans la fabrication du fromage, le reste étant vendu pour l’alimentation des porcs.

L’affinage

Il dure 12 moins au minimum, et peut aller jusqu’à 30 mois ou plus. Plus le fromage est vieux, plus ses goûts sont concentrés, sa texture forcément plus sèche et ses arômes complexes.

Les tests du Consortium après les 12 moins d’affinage (vidéo ci-dessous)

Voilà, vous savez presque tout sur le parmigiano reggiano. A vous de vous en régaler et un conseil : achetez-le plutôt en morceaux (il est très facile à râper, ou à casser en écailles) qui portent le sceau du Consortium (sinon, ce n’est pas du parmesan).