Alain Passard, un cuisinier en son jardin

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

Le plaisir de l’attente

« La tomate, c’est un rendez-vous, un vrai rendez-vous galant. Quand on n’a pas touché une tomate depuis la saison précédente, le plaisir de la retrouver est des plus troublants. Une tomate c’est un produit fabuleux, un trésor gustatif, olfactif, une richesse de textures incroyables. Un produit fait pour se désaltérer quand il fait 30 degrés. L’eau de tomate est juste exquise. Son potentiel créatif est immense : carpaccio, gaspacho, dessert, support – c’est un contenant fabuleux pour les tomates farcies…  Elle appelle les herbes : basilic, thym, romarin, céleri, livèche (crème glacé à la livèche sur un gaspacho), menthe, fleur d’oranger, géranium (carpaccio de tomates à l’huile de géranium).

Elle se travaille parfaitement bien au four, entière rôtie, juste le temps qu’il faut pour garder une belle texture, à savourer avec un filet d’une excellente huile d’olive. Le mariage avec les fromages est exemplaire : la mozzarella bien sûr, mais aussi le parmesan, les petits chèvres… Des produits qui ont les mêmes origines géographiques. »

 

Pauvre tomate !

« Hélas, la tomate est tellement maltraitée ! On en a fait n’importe quoi, on l’a abimée : elle ne ressemble plus à rien, elle est devenue banale, on l’a mise à toutes les sauces, à toutes les saisons. On ne peut plus appeler “tomate” cette “chose” que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés du 1er janvier au 31 décembre. Je n’ai pas encore réussi à lui trouver un nom, mais je devrais y penser… En fait on lui a enlevé ses fonctions. Quand on voit une tomate à Noël, avec -15° dehors, qu’elle est sa fonction ? Elle n’est rien, elle n’a pas d’odeur, pas de saveur, pas de couleur. Elle est standardisée. Et s’il n’y avait que la tomate… C’est valable pour d’autres fruits à pépin, comme le concombre ou le melon. C’est très triste. Pauvre petite mère tomate, on la fait souffrir !

Autrefois on allait au marché, il y avait le papi qui venait vendre ses quelques kilos de fruits et légumes, qui racontait l’histoire de son jardin, de ses plants de tomates… Aujourd’hui, où est l’histoire ? Le vendeur va te dire qu’elle vient du Maroc ou d’ailleurs, mais pas qu’elle est hors sol, ou qu’elle a subi des traitements très appuyés.

La nature a tout écrit ! Elle n’a jamais écrit qu’il y aurait des tomates en janvier. Dans ce cas, je pense toujours aux enfants : ton môme voit des fraises et des cerises à Noël, des tomates toute l’année… Il va te dire : tu m’as menti.

Peut-être un jour un supermarché montrera l’exemple et les autres suivront… La tomate est sans doute la plus abimée. Même la fraise est moins présente – à part Noël et la Saint-Valentin ! Mais il y a bien d’autres choses à offrir que des fraises. »

 

Ne croisons pas les saisons !

« Dans la casserole, ne croisons pas l’été avec l’hiver. La tomate a ses conjugaisons, ses compagnons de route : courgettes, aubergines, ail et oignon nouveaux, concombre, herbes… Elle n’aime pas qu’on la mette avec du panais, des topinambours. Lorsqu’on suit les saisons l’on s’aperçoit que, oui, la nature a tout écrit !

On a en gros 15 à 20 saveurs par saison, avec lesquelles il faut jongler. Quand arrive le printemps, on retrouve fèves, asperges, petits pois… Le bonheur !  On sort de la terre et on va sur la branche, au soleil, à l’air. C’est terriblement sensuel. »

Qu’est-ce que cela a changé pour toi d’avoir un jardin ?

« Tout, tu retrouves la confiance. Si tu mets une carotte ou un navet dans une assiette, il faut pouvoir raconter son histoire, expliquer le savoir-faire des jardiniers – si c’est une volaille, le savoir-faire d’un éleveur. Tout doit avoir une provenance, une véritable carte d’identité. Nous, les grands chefs, nous devons de montrer l’exemple. Cette confiance, elle s’exprime avec mes clients, mes cuisiniers, mes chefs : ç’a été cueilli ce matin, c’est 100% naturel, et derrière, il y a un homme ou une femme.

Et puis, un jardin cuisine pour toi, tu n’as qu’à t’y balader… Tiens, des haricots verts, et au-dessus un pêcher, des pêches sont tombées dans les haricots, voilà, le plat est fait. La rhubarbe et l’angélique arrivent à maturité ensemble. Les épinards et la rhubarbe… Tout ça arrive au même moment, et ça évite la routine. Si les cuisines ronronnent ou sombrent dans la routine, c’est qu’on ne respecte pas les saisons. La nature est un fabuleux lieu de création. Il n’y a qu’à ouvrir les yeux ! »

 

Recette extraite du livre Recettes & Collages (*)

Combien de variétés de tomates cultives-tu ?

« Pas énormément, une sélection d’une dizaine de variétés parfaitement acclimatées à notre terroir, celles qui ont le plus de saveur, choisies aussi pour leurs couleurs différentes. »

Tu es le seul à travailler comme ça, avec tes trois jardins ?

« Oui, dans le monde pas un seul restaurant a plus de 10 hectares, 10 salaires, pour ne récolter que 50 tonnes. Ça n’a pas de prix ! Je ne changerais pour rien au monde. Quand tu as goûté à ça tu ne peux pas revenir en arrière. C’est le problème de mes cuisiniers : quand il y en a un qui part, il ne peut supporter l’idée de remettre des tomates au mois de janvier. Si on m’enlève mes jardins, je change de métier. »

Tout est affaire de saison

« Dans mes jardins, la récolte des tomates commence entre le 15 juin et le 15 juillet, tout dépend du printemps. Cette année il a fait chaud, elles sont déjà là (fin juin) ; l’année dernière le printemps avait été très humide, et elles sont arrivées très tard. Et leur durée de vie dépend de la fin de l’été. S’il y a un bel été indien, elles peuvent durer jusqu’à fin septembre. Après, tout disparaît et commencent les racines.

Après la fin de la tomate, je n’en veux plus, je suis rassasié, j’en ai eu à toutes les sauces. Les gens qui continuent à en manger hors-saison, c’est qu’ils ne s’en sont pas régalés, ou alors ils n’aiment pas la table. Pour aimer les saisons, faut aimer la table.

Il faut lutter contre cette “tomate toute l’année”, il faut retrouver la notion de saison, dans les restaurants, et les épiceries fines doivent montrer l’exemple, ce qui est très loin d’être le cas !

C’est comme les fraisiers, présents dans les boulangeries-pâtisseries toute l’année. Si on les interroge à ce sujet, les pâtissiers vous diront : on nous le demande… Mais, à vous d’être créatifs ! En hiver, il y a des agrumes, encore des pommes et des poires, et si l’on a envie de fraîcheur, des fruits exotiques. »

 

Recette extraite du livre Recettes & Collages (*)

Le futur ?

« Ça bouge, mais tout doucement. On commence à voir fleurir des jardins dans les villes, sur les toits ; les banlieusards et les provinciaux transforment leurs lopins de terre en jardins potagers. C’est beau, cette envie de remettre les mains dans la terre. Mais on est face à de tels lobbies ! Des centaines d’hectares de serres chaudes se construisent sans arrêt. Le hors-sol n’est pas si vieux, mais il a pris une telle importance !

Chez moi, une tomate c’est 5 mois de travail, de la plantation à la récolte, parce qu’une tomate a besoin de terre, de lumière, de photosynthèse. Et il faut aussi penser aux variétés, celles qui poussent chez moi ne sont pas les mêmes que celle de Sicile par exemple – la terre, le soleil, ne sont pas les mêmes.

A vous, la presse, de faire votre travail, comme moi je fais le mien. Arrêtez de nous mettre des tomates partout, tout le temps. Vous n’êtes pas nombreux à respecter les saisons, et il faut donner aux lecteurs un cadre.

Pour le futur, je ne suis pas vraiment optimiste, pas joyeux. Mais qui sait, nos dirigeants vont peut-être se réveiller… »

Ton gratin d’oignon, quand il arrive à table, avec ce dénuement, cette simplicité, c’est totalement bluffant !

« C’est le métier, ça ! Et le métier, c’est le travail. Il y a des plats que je fais peut-être depuis 20 ans, mais aujourd’hui, je les fais en trois gestes, parce que j’ai travaillé, j’ai répété sans cesse. Parce qu’il n’y a rien sans le travail. C’est la même chose pour les peintres, les musiciens… Si tu ne fais pas 8 h de saxo par jour, tu ne seras jamais Stan Getz. Rien ne vient sans le travail. Faut peut-être faire trois gestes, mais ils vont englober tous les autres, ça passe par le gommage.

Les jeunes chefs qui sont passés dans ma cuisine, comme Pascal Barbot, David Toutain ou Guillaume Iskandar, sont toujours au fourneau. Je leur ai enseigné l’école du travail. »

Travailler en toute conscience

« Sous prétexte que tu peux tout te permettre… Quand tu vois certaines associations, tu te dis : “Pourquoi ?” Mélanger pour mélanger, ou pour soi-disant innover, ça ne sert à rien ! Le cuisinier doit s’oublier. Un écrivain s’oublie pour faire de la littérature. Pareil pour un cuisinier. Il faut arrêter les tours de force. Si tu as trop de saveurs dans l’assiette, tu ne sais plus ce que tu manges. Jouons sur un répertoire de trois ou quatre saveurs, ça suffit amplement. Quand je dis qu’il y a 15 à 2O saveurs dans une saison, calcule combien de combinaisons sont possibles ! C’est extraordinaire, et si l’on n’en sort pas, on se régale ».

Mains

En guise de conclusion

« L’autre jour un journaliste m’a demandé : « quels sont vos projets ? », j’ai répondu : simplement me perfectionner, cuisiner encore et toujours… – Vous n’avez pas envie d’ouvrir un autre restaurant ? – Non pas vraiment, j’aime trop mon métier pour ça ! ».

 

Alain Senderens, le visionnaire

Alain Passard connaissait bien Alain Senderens, qui vient de mourir. Il avait travaillé chez lui à l’Archestrate, lieu que Passard a ensuite repris… Et qui est devenu l’Arpège.

« Alain Senderens était un visionnaire, il a été une révélation pour moi. Je n’avais pas un cuisinier en face de moi, mais un poète, avec une immense élégance de vocabulaire, une incommensurable soif de créativité. Avec lui, on était toujours sur le fil du rasoir, il fallait que ce soit abouti, parfait, juste. “Où est l’amertume, l’astringent ?” Il n’y avait aucun interdit et il voulait toujours aller plus loin : “Faites-moi une saveur que je n’ai jamais goûtée”, disait-il.

Il m’a ouvert les yeux sur des imbrications de saveurs, sur les façons d’assaisonner, de cuire. On ne faisait pas les sauces de manière traditionnelle. Il m’a appris à pousser les choses à l’extrême, que ce soit dans la conjugaison des saveurs ou la notion d’exigence, d’équilibre. Il y a toujours une part de risque dans la création culinaire, et tout peut s’écrouler en quelques secondes. Avec lui, il fallait arriver au point d’équilibre. »

(*) Alain Passard a publié en 2010, Collages & Recettes, aux éditions Alternatives, où il propose quelques recettes illustrées de ses propres collages. Deux d’entre elles enrichissent cet article.

Pour les Parisiens qui souhaitent goûter les fruits et légumes d’Alain Passard, renseignements et commandes par téléphone au 01 47 05 09 06 ou par mail : lespaniersdalain@orange.fr. Disponibles du lundi au vendredi.