Le prosciutto di Parma, le deuxième joyau de Parme

Après le parmigiano reggiano, voici un autre régal italien, le prosciutto di Parma, autrement dit : le jambon de Parme. Comme le parmesan, ce jambon est soumis à des règles strictes établies par le Consortium du jambon de Parme, qui garantissent aux acheteurs un produit d’excellence. Et il est AOP depuis 1996.

Visite d’un site de production à Langhirano

Le salage

Les cuisses de porc qui arrivent sur le lieu de production du jambon pèsent au minimum 15 kilos et proviennent de porcs nés et élevés dans une zone géographique délimitée (nord et centre de l’Italie), n’ayant consommé que des céréales et du petit lait issu de la fabrication du parmigiano reggiano. Les cuisses sont parées (les parures sont utilisés en charcuterie) puis salées au gros sel de mer et stockées 24 jours à 3° maximum. Pendant cette période, on ajoute deux fois du sel.

0 Salage

Le séchage

Les cuisses sont rincées, séchées, puis suspendues dans des chambres où la température varie de 3 à 5°, ce qui  permet aux bonne levures de commencer à se développer. Cette opération dure 66 jours. Les salles de séchages sont munies de ventilateurs et de fenêtres. Ces  fenêtres tout en hauteur caractéristiques de la région sont ouvertes ou fermées selon les courants d’air : si l’air vient de la mer, il est sec, on ouvre ; s’il vient des plaines, il est humide : on ferme. C’est alors qu’interviennent les ventilateurs qui rééquilibrent humidité et température.

1 Après le salage

L’affinage

Au bout de 3 mois, la chair apparente des cuisses va être enduite d’une pâte faite de graisse de porc, de farine de riz, de sel et de poivre, qui permet à la viande de ne pas se dessécher, de continuer de respirer. Cette opération,  la « sugnatura », du mot sugna qui signifie saindoux –  sera renouvelée deux fois pendant tout l’affinage du jambon. Les futurs jambons resteront dans cette salle encore 6 mois. Au plafond, de grands ventilateurs continuent d’assurer la « respiration » des jambons.

3 Au bout de 3 mois
Le jambon séché, avant la « sugnatura ».
5 Apres 6 mois
Un jambon de Parme, après affinage, marqué de la couronne aux 5 points.

Encore 3 mois d’affinage, en sous-sol, dans une salle pavée de tomettes qui permettent de conserver la bonne température et la juste hydrométrie, et le jambon deviendra un véritable jambon de Parme. Mais il pourra y rester plus longtemps, puisque le jambon de Parme peut maturer jusqu’à 24, 28 ou même 30 mois. Question de goût et et goût du risque : 12 mois, il est doux et parfumé ; 20 à 24 mois, il est au maximum de son parfum ; 30 mois et plus, il devient beaucoup plus « animal » et peut perdre tout intérêt gustatif – mais c’est un risque que certains acheteurs sont prêts à prendre.

La bague

Une bague métallique est insérée dans le jambon juste après le salage. Elle indique le mois et l’année du début de la maturation.

4 La bague

Les marquages

D’abord le tatouage de l’éleveur, appliqué aux cuisses par ce dernier, avec son code et le mois de naissance de l’animal, puis l’identifiant de l’abattoir. Enfin, après les divers tests – réussis – du consortium, le jambon est marqué au fer rouge de la couronne aux 5 points, symbole du jambon de Parme, sous laquelle est inscrit le numéro d’identification du producteur.

6 Les différents marquages