Anchois frais au citron

Je vous ai déjà parlé anchois, mais anchois au sel et à l’huile. Au tour maintenant des anchois frais. J’en ai trouvé cet été sur le marché de Croix-de-Vie et je me suis empressée de faire cette recette, que nous réalisions lorsque j’étais enfant, avec les anchois que mon grand-père pêcheur ramenait le matin, d’une fraîcheur exceptionnelle, bien entendu. Nous y ajoutions origan et vin blanc (que j’ai remplacé ici par du jus de citron). Une recette de bord de mer et de vacances…

Anchois frais au citron

(Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 5 min.)

anchois

 

1 kg d’anchois frais, petits ou moyens

1 dl de vinaigre de xérès

5 cl de jus de citron frais

1 citron bio

4 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

4 gousses d’ail

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

1. Étêtez les anchois et videz-les.
C’est un peu long – surtout que mes anchois étaient très petits –, salissant, et l’odeur est tenace.  Je vous suggère d’utiliser des gants en latex.
Attention, je ne dis pas que l’anchois sent mauvais, au contraire, juste que son odeur est puissante et que vos mains peuvent s’en imprégner (vous pouvez toujours tenter de négocier un petit coup de main de votre poissonnier…).
Rincez les anchois et épongez-les dans du papier absorbant.

2. Rincez le citron, épongez-le et coupez-le en fines rondelles, en retirant les pépins. Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement (en ce moment il est encore nouveau, donc pas de germe). Dans un bol, mélangez le vinaigre, le jus de citron et 1 dl d’eau.

3. Huilez légèrement une petite marmite ou une casserole (pas trop grande, il faut faire 4 à 5 couches de poissons) et étalez-y une couche de poissons. Parsemez de persil, d’ail, de sel et poivre. Ajoutez quelques rondelles de citron. Continuez ainsi en terminant par une couche de poissons. Versez le mélange au vinaigre et arrosez du reste d’huile.

4. Posez la cocotte sur feu vif et, dès l’ébullition, couvrez et comptez 2 min de cuisson. Retirez du feu et laisser reposer 5 min avant de servir avec de grosses tranches de pain de campagne grillées. Et c’est aussi excellent froid.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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