Les « carciofi alla giudia » de Denny Imbroisi

Les « carciofi alla giudia » (artichauts à la juive) sont une spécialité romaine, l’une de ces merveilles que les initiés dégustaient autrefois dans les petites trattorias pas chères et discrètes du Trastevere, quartier populaire de Rome en passe de gentrification.

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À Paris, Denny Imbroisi  nous en propose son interprétation.

Les artichauts à la juive (leur nom viendrait des femmes juives qui le cuisinaient pour Kippur, dans le ghetto de Rome au XVIe siècle) est une recette toute simple… Enfin, simple… c’est vite dit ! En gros, des artichauts plongés entiers dans la friture. Mais en y regardant de plus près, il s’agit d’un artichaut bien particulier, d’une taille définie, qu’il faut légèrement écraser avant de le plonger dans la friture et le servir, tel quel.  A ne pas confondre avec les « carciofi alla romana » (les artichauts à la romaine), cuits aussi entiers, la « tête » en bas dans un mélange huile d’olive-eau, additionné d’ail et de mentuccia – une herbe au goût poivré et mentholé, très connue en Corse sous le nom de nepita.

Les « carciofi alla giudia » de Denny Imbroisi sont absolument délicieux – en plus d’être très beaux, ce qui ne gâche rien ! Pour les réussir, il les plonge deux fois dans la friture : la première fois à 150°, puis il les laisse reposer, avant de les replonger à 180° pour les faire « souffler » (exactement comme pour les pommes soufflées !). Sans oublier de les saler, les deux fois. Il les sert sur une sauce verte, basilic-persil-coriandre pour la fraîcheur ; entourés de pickles de chou-fleur pour réveiller les papilles (pickles qui changeront au cour des saisons) ; et nappés d’une sauce « salmoriglio » (hachis d’échalote, ail, persil, romarin frais, suprême de citron, assaisonné de jus de citron, huile d’olive et vin blanc), une sauce sicilienne, pensée pour les viandes et les poissons grillés.

Pour arriver à ce résultat – les feuilles croquantes, croustillantes, entourant un artichaut à la chair fondante mais au cœur encore légèrement ferme –, Denny Imbroisi importe des artichauts de la variété « mammola », qui poussent dans le Latium, aux feuilles rondes surtout pas piquantes. On les trouve de novembre à juin (en ce moment, ce sont les tout premiers). Et pour les mois manquants, le chef pense à travailler d’autres variétés – mais il n’a pas encore trouvé celle qui lui convient vraiment.

Allez les goûter dans le nouveau restaurant de Dennys Imbroisi, Epoca. Il vous en coûtera 10 euros les deux artichauts.

Restaurant Epoca
17 Rue Oudinot
75007 Paris
Tél. : +33 (0) 1 43 06 88 88