Paris-Pékin 1984-1987 : le grand bond en arrière

En 1984, Stéphan Lagorce a à peine 22 ans, déjà une solide expérience en cuisine, et des rêves plein la tête. Quoi de plus naturel que d’acquiescer à la proposition de Pierre Cardin, qui vient d’ouvrir Maxim’s à Pékin ? Il y sera chef. Visionnaire, Pierre Cardin, nous dit Stéphan Lagorce : « Vous raconterez des choses stupéfiantes à vos petits-enfants. C’est vous qui devriez me payer pour aller à Pékin ». Et c’est à nous, lecteurs, que Stéphan raconte aujourd’hui ses quatre ans dans la capitale chinoise, à travers un petit livre réjouissant, Cuisine, marxisme et autres fantaisies*.

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L’histoire commence comme un film de Buster Keaton ou de Charlie Chaplin..

… avec notre héros, son violoncelle, et la douane russe. Mais aussi, quelle idée de vouloir voyager avec son violoncelle en cabine sur une compagnie aussi tatillonne  qu’Aeroflot ! Parce qu’un cuisinier avec un violoncelle, forcément, c’est louche. Je ne vous raconte pas les échanges avec les douaniers, c’est un vrai régal. Tout comme la nourriture à bord de l’avion : «… des biscottes et une motte de pâté de foie ou de margarine jaune foncé… », ou à l’escale de Moscou : « … une imposante saucisse toute gonflée, des raves, quelques os, une tête de canard ou d’oie et d’autres ingrédients indéfinissables… ». Finalement, Stéphan n’a pas si faim. Le portrait des voyageurs, de l’équipage, des gens en transit, leur attitudes (oui, les hôtesses jouent aux cartes et les jeunes filles russes n’ont pas froid aux yeux…), tout comme la description de l‘aéroport de Moscou, tout est hilarant.

Enfin Pékin !

À Pékin, c’est « un quatuor de Dalton… plus d’un mètre les distinguait » – avec la pancarte Maxime’s (oui, avec un e) – qui accueille le jeune homme.  Puis l’arrivée au restaurant où il découvre l’intérêt des Chinois de la rue pour ce jeune étranger – en 1984, l’Européen était chose encore rare – (je peux vous dire qu’à Shanghai en 1997, les sœurs Scotto avaient un public digne de Madonna pour la sortie de leur livre en chinois, si, si, je vous assure, j’y étais !). Lui s’extasie devant la beauté de cette ville, alors essentiellement peuplée  de milliers de bicyclettes et de bus – les voitures pour tous (ou presque) n’étant arrivées que bien plus tard.

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La découverte des cuisines est un autre moment d’anthologie, comme celle de la chambre froide, un ancien abri antiatomique, devenu une sorte d’igloo où l’on voit dépasser une queue de poisson… et où, après la décongélation « avec des lances à incendie, des pics, des pieds de biche et même un mini-marteau piqueur », il découvre « d’étranges reliques : poissons momifiés sous le poids, poulets transformés en limandes pour les même raisons, charpies indéfinissables, une paire de bottes fourrées, un lot de torchons et même deux vélos rouillés ». Et puis il y a celle des hommes : ceux avec qui il travaille au quotidien, ceux qu’il va rencontrer pour rechercher des matières premières, tant il est cher de les faire venir de France ou d’ailleurs – l’éleveur de lapin, poulets, cailles et dindes « aussi grosses que des pourceaux » ; de tortues « entièrement nourries au poisson-chat vivant » (la visite fut suivie d’un déjeuner « entièrement à base de tortues. Entières, farcies, à la vapeur, à l’ail, en beignets, en bouillon… Au supplice, j’ingurgitais tout… ») ; ceux qui élèvent des escargots gigantesques ou des grenouilles carnivores, des carpes…

Parmi ses collègues : Shi Zi Honh, son alter-ego chinois qui parlait un français « de bric et de broc » ; Whang « chauve comme un œuf et pas plus haut qu’une douzaine d’œufs », Madame Kho « et son fumet aillé… d’une grâce, d’un charme et d’une beauté que les mots ne sauraient décrire… tout en étant parfaitement asexuée » ; Big Bouddha, surnommé aussi « Tsing Tao », le cuisinier de l’équipe chinoise « deux mètres, tant en longueur qu’en largeur » et dont Stéphan adorait la cuisine… Wu Ding Li, le directeur et Madame Zhuang, l’interprète – plus tard Stéphan apprit le chinois.

Des recettes ?

Stéphan Lagorce nous raconte une vingtaine de recettes. « Raconte », le terme est exact, car chacune a une petite introduction, son histoire ; puis viennent les ingrédients comme il se doit ; ensuite « la méthode, si on la suit » – car oui, vous pouvez vous amuser à faire autrement – ; et enfin « le truc épatant » qui nous régale d’une anecdote finale. Comme dans Le pâté de « plapin », bon pour tous (p. 119), où vous apprendrez que le lapin arrivait au restaurant surgelé, en blocs aplatis… D’où « plapin ». Le seul plat que son équipe chinoise consommait – sinon elle trouvait la cuisine hexagonale « confuse, improbable, fade et tarabiscotée » –, mais en bâtonnets et sautés, en cubes dans une soupe, ou pour garnir des raviolis. Ou dans Le potage pékinois, toujours, varie (p. 85) qui nous raconte comment Big Bouddha en préparait des litres et des litres sans un seul grumeau… Ou dans Filet de bœuf à la crème d’ail de l’ensorcelante Mme Ko du stock (p. 87), cette exquise Madame Kho qui fit battre le cœur de Stéphan Lagorce – amour platonique, rassurez-vous –, qui dévorait de l’ail et pour laquelle il avait concocté une crème d’ail qui… (lisez la suite p. 89). Et la plus folle, en tout cas celle qui m’a tout de suite donné envie de me mettre en cuisine, même si je sais qu’elle est infaisable, les Œufs soufflés de Big Bouddha (p.90), recette qui ne s’adresse pas aux « foodistas instagrammeuses anorexiques », tant elle est grasse – et sûrement à risque car l’huile fume « comme l’Enfer ».

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Et après ?

Le retour en France, en train, fut difficile, et Stéphan Lagorce dut attendre 2014 avant de retourner à Beijing. L’atterrissage fut rude tant la ville avait changé : « Une cité inconnue et embouteillée, recouverte d’un halo blanc… Où étaient les bus déglingués, les vélos ? Chaque jour, je la sillonnais comme un étranger. Perdu je comparais carrefours et perspectives avec mes vieilles photos et constatais l’ampleur des dégâts ». Quant à Maxim’s, il y retrouva avec émotion ses anciens collègues, tous proches de la retraite, qui l’appellent « chef » avec tendresse. L’ancien Maxim’s n’existe plus, c’est aujourd’hui une maison chinoise et la clientèle est « issue de la nouvelle classe nantie que la marche forcée du pays vers le capitalisme a inventée ».

De la nostalgie, sans doute, mais surtout un bonheur de découvrir que Stéphan Lagorce n’est pas seulement un chef, mais un écrivain qui nous donne à lire et à rire, à manger et à aimer.

Vous pouvez retrouver Stéphan Lagorce ce samedi 9 décembre à 16 h, lors de trois jours de festivités littéraires imaginées par trois petits éditeurs indépendants de gastronomie à la librairie éphémère Le Garde-Manger. La manifestation a lieu du vendredi 8 jusqu’au 10 décembre, avec de nombreux autres auteurs.

Le Garde-Manger : 11 rue du Pont-aux-Choux 75003 Paris. Vendredi et samedi de 10h à 22h. Dimanche de 10h à 18h.

* Cuisine, marxisme et autres fantaisies, Pékin 1984.
Stéphane Lagorce,
Les éditions de l’épure
16 euros