Chocolat + calisson = pâtissons !

Il y a quelques années, j’ai imaginé pour la maison Le Roy René, le « must » du calisson* de Provence, des recettes avec leur délicieuse crème de calisson. Cela a l’air facile, évident, mais non, ce n’est ni l’un ni l’autre. Notamment parce que cette crème doit être dosée avec justesse pour ne pas faire remonter la pointe d’amertume des amandes, mais au contraire garder leur douceur et leur fraîcheur, avec celles des oranges et du melon confits. Et comme, bien sûr, je refais rarement les mêmes recettes, sauf quand il s’agit de les mettre au point, je n’ai pu m’empêcher d’y ajouter… Car une recette n’est jamais gravée dans le marbre, elle évolue avec le temps, avec son propre goût, avec les produits que l’on découvre, les recettes dont on se régale au restaurant… Et c’est une bonne chose : vive la diversité !

J’y ai donc ajouté… un rien de mandarine – l’une de mes madeleines –, cet agrume qui poussait dans le jardin de mon enfance, si rare et si mal connue, le plus souvent confondue avec la clémentine. Mais goûtez, vous verrez qu’elles sont fort différentes. Quant à la polygamie mandarine-amande-chocolat, elle est grandiose…

Parlons un peu amandes : privilégions celles de Provence, au goût exceptionnel. Autrefois florissant, l’amandier a hélas été arraché au profit de la vigne. Heureusement, grâce à Olivier Baussan (Maison Brémond) et Laure Pierrisnard (directrice de la maison Le Roy René), une campagne d’incitation à la plantation d’amandiers a vu le jour. Et c’est tant mieux. Moi, je boycotte les amandes de Californie – ne me demandez pas pourquoi, ce serait trop long à vous expliquer ici et maintenant. Et, en plus, le bilan carbone de ces importations est désastreux (gardons-le pour les produits qui en valent la peine et ceux que nous n’avons pas chez nous)… Alors, en attendant que les amandes à l’accent du Midi envahissent pacifiquement nos tables, choisissons leurs sœurs européennes.

* Réjouissons-nous, le calisson de Provence restera français ! L’homme d’affaire chinois qui voulait déposer le nom « Calisson d’Aix » a perdu son procès et l’office chinois des marques a reconnu l’antériorité de l’appellation. Ouf !

 La photo est signée Édouard Sicot.

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Gâteau-truffe à la crème de calisson

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min, 12 h à l’avance.)

• 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao

• 100 g de Crème de calisson du Roy René

• 150 g de beurre

• 150 g de sucre roux

• 100 g de crème fraîche épaisse

• 10 g de cacao non sucré

• 4 œufs

• Le zeste d’1 mandarine bio râpé

2 pincées de fleur de sel

Pour servir :

• Crème fouettée

• Cacao non sucré

1. Préchauffez le four à 160° (th 5 1/2). Chemisez de papier sulfurisé un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

2. Faites fondre le chocolat sur une plaque à induction ou au bain-marie. Ajoutez le beurre et la Crème de calisson en lissant le tout à la spatule.

3. Mélangez le sucre et le cacao et ajoutez-les à la préparation précédente, toujours sur la même source de chaleur douce. Incorporez enfin, en fouettant délicatement, les œufs et la crème. Ajoutez le sel et le zeste de mandarine et mélangez une dernière fois.

4. Versez la pâte dans le moule et glissez au four. Laissez cuire 45 min avant de retirer le gâteau du four et de le laisser reposer 15 min. Démoulez le gâteau et réservez-le 12 h au frais avant de servir.

5. Retirez le gâteau du froid 30 min avant de le déguster, tel quel ou avec une crème fouettée nature ou au café, poudré de cacao.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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