Un romanesco, trois possibilités

Le romanesco ou « chou romanesco », est d’abord un objet fractal (si, si, allez voir et vous découvrirez comment la nature sait nous faire rêver). Mais là n’est pas notre propos du jour… Ici, nous parlons surtout cuisine : je vais donc vous dévoiler comment un joli romanesco (oui, c’est très joli un romanesco, avec ses fleurettes pointues et sa couleur tendre) s’est transformé en trois recettes et comment, ce faisant, je n’ai pas jeté une seule miette de ce légume.

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Trois recettes :

Velouté tout simple / Fleurettes aux pignons / Salade au sésame 

Le romanesco pesait environ 750 g (je vous épargne les 753 ou 758…), les parures (les feuilles extérieures et les trognons des fleurettes) pesaient 250 g et le trognon (le cœur du romanesco pelé) 60 g.

Les trois recettes seront parfaites pour 3 ou 4 personnes (sauf la salade si vous la dégustez seule), mais rien ne vous oblige à tout manger le même jour…

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Velouté tout simple

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.)

• 250 g de parures : feuilles, trognon des fleurettes, pelures du trognon

• 200 g de pommes de terre pelées

• 2 fleurettes de romanesco crues

• 1 gousse d’ail

• 1 noisette de gingembre

• 4 pincées de paprika

• 4 pincées de noix muscade râpée

• Huile d’olive fruité intense

• Sel, poivre

1. Coupez grossièrement les parures ; coupez les pommes de terre en lamelles. Épluchez l’ail, retirez le germe et émincez-le. Pelez le gingembre et coupez-le en lamelles.

2. Mettez les parures, les pommes de terre, l’ail et le gingembre dans une casserole. Ajoutez sel et épices et portez à ébullition. Laissez frémir 25 min.

3. Mixez longuement la préparation et servez le velouté obtenu chaud, parsemé de toutes petites fleurettes de brocolis crues et d’un filet d’huile.

Fleurettes aux pignons

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.)

• 450 g (environ) de fleurettes de romanesco

• 25 à 30 g de pignons

• 2 gousses d’ail

• 1 noix de gingembre

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive douce

• Le zeste râpé d’1/2 citron jaune bio

• Piment fumé à volonté

• Fleur de sel, poivre concassé gros

1. Préchauffez le four à 210° (th. 7). Rincez les fleurettes de romanesco et égouttez-les.

2. Pelez l’ail et le gingembre et râpez-les sur une Microplane® au-dessus d’un saladier et ajoutez zeste de citron, sel, poivre et piment. Ajoutez les fleurettes et mélangez bien, avec vos mains.

3. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et répartissez-y les fleurettes assaisonnées ; s’il reste du mélange épicé au fond du saladier, tartinez-en les fleurettes, au pinceau.

4. Glissez au four et laissez cuire 10 min puis retirez du four, mélangez avec une spatule et parsemez de pignons. Remettez la plaque du four et laissez cuire encore 15 min, le temps que les fleurettes soient légèrement croustillantes et les pignons dorés.

5. Servez chaud, tiède ou à température ambiante, tel quel ou pour accompagner une viande, une volaille, un poisson, ou comme partie d’un repas végétal, avec des céréales et des légumineuses.

Salade au sésame

(Pour 2 personnes. Préparation : 20 min.)

• Le trognon  du romanesco : 60 g

• 1/2 cuillerée à café de moutarde de Dijon

• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive fruité intense

• 1 cuillerée à café de jus de citron

• Quelques pincées de gomasio noir : sésame noir au sel

1. Coupez le trognon à la mandoline en fines tranches et laissez-les tremper 15 min environ dans de l’eau froide afin qu’elles se courbent joliment et deviennent très croquantes.

2. Égouttez les tranches de trognon du romanesco et épongez-les.

3. Fouettez la moutarde, l’huile et le jus de citron et nappez les tranches de trognon du romanesco de cette sauce. Mélangez bien.

4. Servez cette salade croquante parsemée de quelques pincées de gomasio, telle quelle, en entrée ou comme petit plat d’un menu japonisant.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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