Adobo ou le plaisir du vinaigre en cuisine

J’adore le vinaigre dans la cuisine. Quand je dis vinaigre, je parle de vinaigre cuit, pas de son avatar le plus courant, dans vinaigrettes ou marinades. Il n’apporte pas comme on pourrait le croire (le craindre ?) sa seule acidité, mais aussi des parfums, une liaison, une texture, une douceur certaine. Bien entendu, cela dépend des vinaigres : balsamique, il sera doux et velouté ; de riz ou de pomme, il sera fruité et à peine acidulé ; de vin rouge il sera très aromatique ; de miel, il apportera douceur et moelleux ; de xérès il offrira ses arômes boisés… Goûtez et amusez-vous.

Le plat que je vous propose ici, l’adobo, est tel que je l’ai dégusté aux Philippines : tendre et extrêmement parfumé. Mais arrangé à ma sauce, avec ajout d’orange, de muscade et de girofle, de patate douce et de poireau.  Vous pouvez aussi imaginer cet adobo sans riz, mais sur un couscous de chou-fleur, une polenta moelleuse, un petit épeautre pilaf…

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Adobo de porc comme aux Philippines

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h.)

• 500 g d’échine de porc, dégraissée

• 100 g de vinaigre de riz

• 80 g de sauce de soja noire (*)

• 2 gousses d’ail

• 1 noix de gingembre frais

• 1 lanière de zeste d’orange séché

• 2 feuilles de laurier

• 3 clous de girofle

• 6 pincées de muscade râpée

• 2 cuillerées à soupe d’huile

• Beaucoup de poivre (j’avais un délicieux poivre ramené du Viêt-Nam, frais et très fruité, pas trop puissant)

Pour servir :

• Riz blanc nature

• Patate douce (**)

• Fines lamelles de vert tendre de poireau

1. Coupez la viande en cubes de 5 cm de côté et ébouillantez-les 2 min. Égouttez-les, rincez-les et égouttez-les à nouveau.

2. Pelez ail et gingembre et hachez-les finement. Mettez-les dans une sauteuse avec le vinaigre, la sauce de soja et 100 g d’eau. Ajoutez le poivre, les clous de girofle, la muscade, le laurier et le zeste d’orange et portez à ébullition. Plongez-y la viande et laissez mijoter 45 min à couvert.

3. Égouttez la viande et laissez réduire son jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.

4. Faites chauffer l’huile dans une poêle moyenne et faites-y dorer les morceaux de viande. Nappez-les de sauce et servez chaud, sur du riz blanc nature, accompagné de patate douce et parsemé de poireau.

(*) Fermentée plus longtemps que la claire, la sauce de soja noire va apporter ses arômes et le sel suffisant à la recette – surtout ne salez pas en plus ! Choisissez la sauce la plus naturelle possible – du soja, du blé, de l’eau et du sel –, sans caramel ajouté pour la couleur, et à base de soja non OGM. Et si vous êtes intolérant au gluten, il existe la sauce tamari, sans blé, juste à base de soja, d’eau et de sel.

(**) J’avais une patate douce de 900 g que j’ai épluchée et fait cuire au four à 180° (th. 6) pendant 1 h, donc le temps de cuisson de la recette. Ajoutez un peu d’eau au fond du plat pendant la cuisson pour éviter que la patate douce ne colle. Je l’ai ensuite coupée en rondelles puis chaque rondelle en 2 et servie toute chaude, telle quelle.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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