Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 1 : Déjeuner à La Cabro d’Or

Au cœur du Val d’Enfer se niche un véritable paradis : Baumanière, soit une Provence préservée, presque de carte postale, aux pieds des Baux-de-Provence, dans un paysage grandiose.

Baumanière, c’est une histoire qui s’étale sur trois générations : en 1945, Raymond Thuilier, le grand-père de Jean-André Charial – qui préside aujourd’hui, avec son épouse Geneviève, aux destinées du domaine –, ouvre une jolie maison l’Oustau de Baumanière, hôtel de charme et restaurant gastronomique. Puis, en 1961, à 900 mètre de là, un second établissement plus simple, plus familial, La Cabro d’Or. Jean-André, officie alors en salle et ne s’y sent pas vraiment à l’aise. Au point qu’un jour un client dit à Raymond Thuilier, l’aïeul : « Dites, votre petit-fils, il est pas gracieux ! ».

Oh, je l’imagine bien cette phrase, avec son vocabulaire joliment désuet (qui emploie encore l’adjectif gracieux aujourd’hui, avec ce sens-là en plus ?), et dite à la manière des acteurs de films de Pagnol, avec le ton, et obligatoirement le bel accent du Sud !

Mr et Mme Charial-bewerkt.jpg — Geneviève et Jean-André Charial. Photo DR.

La décision est vite prise : Jean-André abandonne la salle pour explorer la cuisine…

Il passera chez les plus grands (Troisgros, Chapel, Haeberlin), avant de racheter tous les lieux familiaux et d’en faire en 2015 un lieu unique : Baumanière, avec restaurants (L’Oustau et La Cabro d’Or), jardin potager, spas, piscines… Et d’y ajouter Le Prieuré, à un quart d’heure de route.

J’ai eu le bonheur de goûter aux cuisines des trois restaurants et, disons-le, c’est vraiment exceptionnel. Et surtout, les trois chefs sont tous très différents, ont tous une personnalité bien trempée : il est impossible de les confondre. Soit la marque des plus grands.

• Déjeuner à La Cabro d’Or

L’entrée du restaurant : j’adore cette lumière où le torchon éclaire mais ne brûle pas…

Cabro Salle — Une partie de la salle de la Cabro d’Or

• Le chef : Michel Hulin

De son enfance à Port-La-Nouvelle où son père était marin-pêcheur, Michel Hulin – bientôt 20 ans de maison – a gardé le goût de la cuisine de la mer, et goûter à ses préparations marines est un régal. Il propose une cuisine extrêmement bien pensée, d’une exceptionnelle richesse de goûts, aux saveurs franches et puissantes.

• Les amuse-bouches

L’assiette avec sa petite chèvre, l’émulsion de champignon et sa pousse de petits pois ; les autres amuse-bouches : olives de Baumanière et foccacia façon pissaladière.