Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 2 : Dîner à L’Oustau

Hier, je vous parlais de La Cabro d’Or. Aujourd’hui, vient le tour de L’Oustau, pour un dîner inoubliable, grâce la magnifique cuisine de Glenn Viel et aux desserts ébouriffants de Brandon Dehan.

Un œil en cuisine…

Pour patienter, une petite fourmi sur une nappe en papier, comme un pique-nique : cromesquis d’oreille de cochon, tartelette lard fumé-cornichon, trulle (boudin noir) et radis. Tout bon !

Le chef : Glenn Viel

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Glenn Viel. Photo DR.

Glenn Viel, c’est un grand garçon au sourire irrésistible, d’une bonne humeur communicative, et qui passe son temps à créer. Des plats – certes, et c’est ce qu’on lui demande – , mais aussi des techniques (voir ci-dessous), tant il est passionné de son métier. Sa cuisine est lumineuse comme le ciel de Provence, d’une intelligence et d’une finesse extraordinaires. A quand la 3e étoile, Messieurs du Michelin ?

Oustau Sels
Création ? Parlons-en ! Ces « cailloux d’assaisonnement » comme dit Glenn Viel, sont des extraits concentrés de légumes ou de crustacés (chut, la technique est un secret) qu’il râpe sur les plats et qui remplacent avantageusement le sel. Fabuleux !
Oustau Beurre
Le beurre : lait cru de Saint-Andiol, fouetté donc tout léger, avec herbes de Provence et sel. À savourer avec le délicieux pain à l’épeautre.

• Les amuse-bouches :

Oustau Cuisses de genouille
Cuisses de grenouille, concentré d’ail noir, échalotes, riz soufflé, mousse de parmesan, ciboulette et persil : ou comment rendre sexy les cuisses de grenouilles !

Petits pois (vraiment petits !) à peine blanchis, doux comme des bonbons, mousse de petits pois (ceux qui sont un peu plus gros !) mentholée, caviar et chapelure grillée + blini. J’en reprendrais bien….

• L’entrée :

Oustau Calmar
Calmar citron confit et anchois fumé, tuile d’algue, jus de coriandre : le travail sur le calmar est fabuleux, il est moelleux et suave, enrobant une farce citronnée et fumée. Quant à la tuile, elle est exquise et d’une beauté renversante.

• Le plat :

Oustau Poisson
Saint-Pierre rôti, papeton de butternut au cœur d’aneth, jus de tête : la cuisson du poisson est plus que parfaite avec une peau délicieusement croustillante, la courge encore croquante et douce ; quant au jus, c’est un concentré de saveur, à saucer avec le délicieux pain aux algues (bon il n’est pas sur la photo, mais ayez un peu d’imagination !)

• Le chef pâtissier : Brandon Dehan

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Brandon Dehan. Photo DR.

L’air de rien, ce jeune homme est génial ! Oui, oui. Et avec Glenn Viel, ils forment un duo d’exception. Quand vous aurez goûté son dessert chocolat-persil, vous me direz, hein ! Il l’a créé m’a-t-il dit, en se souvenant avoir un jour mangé du persil et tout de suite après du chocolat : et ce mélange de goûts est resté dans un coin  de sa tête…   Il est à l’Oustau depuis 2 ans, et je suis sûre que l’on n’est pas à l’abri d’autres merveilles.

• Les desserts :

Oustau Dessert 1
Le dessert du boulanger : levure glacée, émulsion pain grillé, sauce croissant : tous les goûts de la boulangerie dans une seule bouchée, c’est fou et exquis.
Oustau Chocolat Persil
Chocolat craquant et crémeux, citron confit, persil glacé : là je n’en suis pas encore revenue. Dommage qu’il arrive en fin de repas après avoir si bien mangé, parce que j’en aurais voulu encore tant c’est riche de parfums, étonnant en bouche, totalement inattendu.

• Les mignardises :

Oustau Mignardises
Tartelette noix-vanille, pâtes de fruits betterave-pamplemousse, choux cacahuètes-coco : le juste dosage du sucre.

• Et une petite balade en images…

Baumanière Petits-pois.jpg
Les fameux petits pois qui poussent dans le jardin potager bio de Baumanière.

Baumanière, L’Oustau
Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. : +33 (0)4 90 54 33 07
contact@baumaniere.com

 

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