Sonia Ezgulian, de la cuisine à la table

Paru en 2011, 6 m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d’un restaurant ordinaire, contait le quotidien d’un petit restaurant lyonnais, L’Oxalis, que Sonia Ezgulian avait ouvert après avoir laissé derrière elle Paris et sa carrière de journaliste.
Sept ans plus tard, Sonia est de retour, pour nous raconter quelques anecdotes de sa vie de cliente dans un opus intitulé 6 m2 de cuisine, plus tard. Chroniques extraordinaires d’une cliente presque ordinaire.
Et « extraordinaire », je vous le dis, est le juste mot, tant ses aventures sont hilarantes… Quelques extraits, pour un avant-goût apéritif…

Livre Sonia Ezgulian.jpg

〉 « Le poulpe, il est servi avec les tarentules entières ? »

〉 « Je vais prendre le plat végétarien, le pot-au-feu de tentacules.
– … de tubercules, Monsieur ».

Pour n’évoquer que le fantasme qui entoure ce pauvre poulpe,
aussi étrange que délicieux….


Sinon, côté viande ?

〉 « Au menu du jour Madame, je vous propose un gigot de 7 h.
– Mais quelle horreur !
– C’est le temps de cuisson Madame, pas l’âge de l’animal ».

〉 « Tartare de bœuf au couteau…  C’est quoi comme viande ? »

〉 « Le chef vous propose de l’omble chevalier.
– L’omble chevalier, c’est quelle partie du cheval ? »

〉 « En entrée du jour, fromage de tête.
– C’est amusant de proposer le fromage dans les entrées. Mais qu’entendez-vous par tête ?
– C’est une tête de porc, Madame.
– Et elle est associée à quel fromage ? »

Le tout est émaillé de recettes, de Sonia ou de chefs, qui comme toujours mettent l’eau à la bouche.

Sonia et les chefs

Quel régal que de lire ses textes.

Il y a par exemple les aventures de Sonia chez Troisgros, fêtant en famille la retraite de sa mère… Où l’on s’amusera de l’attitude fraîche et réjouissante de son père, peu habitué des grandes tables.
Ou encore Sonia à Turin, au restaurant La Prima : l’attitude hallucinante du chef Moreno Grossi avec un couple de touristes japonais (qui a mon avis est traumatisé à vie ! Lisez, c’est p. 59) ; la description du décor et des clients « rescapés du siècle dernier » (oui, mais quel siècle ? Le dernier dernier, ou le précédent ?)… C’est savoureux à lire, et à manger, apparemment.
Je ne résiste pas à ma grande envie de partager la recette des escalopes de La Prima que Sonia a interprétée après les avoir mangées :

Escalopes fines de veau aux truffes
(Pour 4 personnes)
• 4 fines escalopes dans la noix de veau
• 15 cl de Marsala
• 1 os à moelle
• 1 cuillère à soupe de farine
• Quelques lamelles de truffes melanosporum
• Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

– Étalez chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé et « battez » doucement avec un rouleau à pâtisserie pour casser les fibres et l’attendrir.
– Assaisonnez de sel et poivre les escalopes et saupoudrez-les légèrement de farine.
– Retirez la moelle de l’os et faites-la fondre et chauffer dans une poêle. Faites-y dorer les escalopes à feu très vif, 30 secondes de chaque côté. Réservez-les au chaud.
– Jetez le gras et déglacez avec le Marsala. Détachez les sucs de cuisson avec une spatule en bois et laissez réduire 1 min.
– Nappez les escalopes de sauce et parsemez de lamelles de truffe. Savourez sans attendre ces escalopes incroyablement tendres.
(Bon la saison de la truffe noire est finie, je sais bien. Mais essayez avec une truffe d’été, tuber aestivum, dont la saison va bientôt commencer. Bien que son parfum soit très différent de celui de la melanosporum, elle est très agréable avec son goût de noisette. Attention, jamais cuite, donc juste râpée au moment de déguster).

Ah oui, ne pas oublier qu’il existe aussi un autre type de chef :

« Le dîner avait parfaitement débuté dans ce joli château du Languedoc, au cœur des vignes. Au milieu du repas nous ressentons une certaine tension dans la salle, le service semble arrêté, plus aucun plat ne sort des cuisines. Intrigués, nous questionnons le maître d’hôtel et celui-ci nous répond : “Le chef est au fond du jardin, il pleure. Il est très ému par le nouveau plat qu’il vient de mettre au point” »

Vous avez dit sensible ?

Découvrons aussi Sonia et sa première aventure culinaire : elle a 11 ans et on fête les 35 ans de sa mère au Sampan, un restaurant vietnamien de Lyon. C’est une première pour elle et son petit frère, qui ont la joie de dîner au restaurant. Et entre le singe, les limaces et le riz « collé », vous allez vous amuser à cette lecture !

Et une petite dernière, pour la route ?


« 30,50 euros s’il vous plaît.
– On reste à 30 ?
Devant le refus de la patronne du café, le client paie tout en marmonnant que décidément, les restaurateurs n’ont plus le sens du commerce.  »

 

6 m2 de cuisine, plus tard. Chroniques extraordinaires d’une cliente presque ordinaire, de Sonia Ezgulian
Les Editions de l’Épure
12 euros