C’est l’histoire d’un animal fascinant, l’un des plus intelligents parmi nos amies les bêtes. Allez fouiller sur le net, vous les verrez ouvrir des bocaux, se faufiler à travers d’étroites ouvertures pour fuir, jouer au ballon, bizuter les nouveaux venus en aquarium, se cacher entre deux demi-noix de coco, décorer leur tanière… Mais c’est aussi, il faut le reconnaître, (que dis-je, le regretter?) un mets absolument délicieux. C’est en tout cas le point de vue d’Anne Etorre (et le mien aussi d’ailleurs !) dans le petit livre qu’elle lui consacre : Le poulpe, dix façons de le préparer.
Anne Etorre y explique le traitement de base pour pouvoir déguster un bon poulpe (le nettoyer, l’attendrir, le cuire) puis propose les recettes de 10 chefs – il y a quand même un irréductible, un résistant : Hervé Bourdon, chef du Petit Hôtel du Grand Large, qui refuse de consommer du poulpe, justement parce qu’il est intelligent : » Un ami, un cousin, un frère » ! Régalez-vous à lire son texte, c’est très drôle.
Les recettes, toutes excellentes, donnent envie d’aller tout de suite pêcher… ou plus simplement acheter (*) un poulpe. Chaque chef raconte « son » poulpe – tous n’ont pas les mêmes techniques pour les attendrir et les cuire, et il y a un gros débat entre les partisans du massage, ceux du rouleau à pâtisserie et ceux du congélateur !
Comme menu, moi je prendrais : poulpe mayo (Jean-Michel Carette) ; salade de poulpe, grenade, combawa et sarrasin (Pierre Siewe) ; poulpe bourré (Roberta Tringale). Mais les autres sont aussi à essayer. Trois exemples…
Encore un bon petit livre à ranger dans sa bibliothèque culinaire, pas trop loin de la cuisine quand même !
(*) En dehors de la pêche, ou de vos poissonneries habituelles, si vous êtes parisien, essayez Poiscaille, qui propose chaque semaine des paniers de la mer, et on y trouve souvent des poulpes. Tous leurs produits sont 100% français, en direct de petits pêcheurs payés au prix juste, et il ne s’écoule pas plus de 48 h entre les bateaux et votre assiette.
Anne Etorre, Le poulpe, dix façons de le préparer
Les Éditions de l’Épure
8 euros
