Champagne !

Oubliez les footballeurs et leurs millions, les stars et leurs excentricités, les jeunes P.-D.G. de la Silicon Valley… Non, les premiers consommateurs de champagne au monde sont… les Français ! Voilà qui est heureux pour le pays qui l’a créé.

Les Français, en effet, consomment en moyenne 9 bouteilles de champagne par an : une jolie moyenne, non ? Un breuvage de fête qui, n’en doutons pas, est réservé à célébrer tous les moments marquants de la vie. Qui imagine une naissance, un mariage et pourquoi pas un divorce, sans champagne ? C’est là qu’est le problème, se désole Antoine Gerbelle, co-auteur avec Sébastien Demorand de cet ouvrage pétillant, Le champagne, dix façons de l’accompagner : « C’est toujours et encore à l’apéritif ou en fin de repas ».

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D’où la mission que ce sont fixé les auteurs : faire du champagne un vin de repas comme un autre, le désacraliser pour mieux le valoriser. Mais attention, pas un repas de luxe, trop facile, mais un repas plus quotidien, avec une pointe d’inventivité. C’est le pari ici lancé à dix chefs, qui ont préféré radis, poireaux, sardines, œuf, calmars et autres choux de Bruxelles, aux truffes, homards et caviar de certains de leur collègues traditionalistes. Le résultat : dix joyeuses recettes, toutes suivies d’un conseil avisé pour le choix de la bulle appropriée.

Cuisinez, choisissez le bon champagne – demandez à votre caviste préféré – et régalez-vous, comme avec la recette toute simple que j’ai retenue pour vous donner envie : L’œuf mayonnaise, ivre de champagne. Je l’ai réécrite pour que vous ayez envie de la faire là toute de suite, mais allez la lire (p. 5), c’est un régal de poésie !

L’œuf mayonnaise, ivre de champagne

Recette de Nicolas Fabre, Le Bel ordinaire

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L’œuf mayonnaise,  ivre de champagne, le soir de la présentation du livre au Bel Ordinaire.

• 200 g de petits champignons de Paris, couleur crème

• 1 bouteille de champagne brut

• 8 œufs bio

• Sauce de soja aux shiitake

La mayonnaise :

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne

• Huile de pépins de raisin

• 1 petit bouquet de cerfeuil finement ciselé

• Poivre blanc de Sarawak, sel fin

1. Rincez et épongez les champignons puis mettez-les dans un blender avec le champagne. Mixez et passez au chinois en pressant bien afin d’obtenir une pâte quasiment sèche. Réservez le champagne.

2. Étalez la pâte de champignons en une fine couche sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laissez cuire 1 h à 100° : vous obtenez une tuile craquante.

3. Faites cuire les œufs : démarrez la cuisson à l’eau froide et comptez 7 min 30 à partir du premier frémissement. Une fois refroidis, écalez-les et laissez-les mariner 1 h dans le champagne assaisonné d’un trait de sauce soja aux shiitake.

4. Montez une mayonnaise très serrée avec les jaunes d’œufs, la moutarde, sel, poivre et huile. « Une cuillère à soupe de la marinade au champagne ne saurait nuire à votre mayo », et ajoutez le cerfeuil.

5. Coupez les œufs en deux et servez avec la mayonnaise et la tuile brisée. « Et débouchez immédiatement une autre bouteille de champagne ».

Sébastien Demorand, Antoine Gerbelle
Le champagne, dix façons de le préparer
Les Éditions de l’Épure
10 euros

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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