La brousse du Rove, l’inclassable

Des brousses ? Il en existe plein, me direz-vous, partout en France. Certes, mais celle dont j’entends vous entretenir ici,  la brousse du Rove, est unique. C’est un petit bijou à la saveur incomparable, à la texture tendre et légère, un délice que je vous souhaite de goûter – car elle ne voyage pas ou peu. Comme nombre de produits précieux, il faut aller à sa rencontre. Bon, je n’ai aucun mérite, je dois l’admettre : j’ai vécu des années durant entre Marseille et Carry-le-Rouet, à deux pas du joli village du Rove, précisément. Mais si vous n’avez pas cette chance, et si vos vacances vous portent du côté de Marseille…

Pour mieux nous la faire connaître, Mayalen Zubillaga a écrit un excellent petit ouvrage : Brousse du Rove, l’appel des collines. Juste au moment où la brousse du Rove obtient l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), au bout de 10 ans de démarches.

C’est le 46e fromage français à obtenir cette appellation, et le seul préparé de cette manière…

…C’est-à-dire sans présure ni bactéries lactiques, juste avec du vinaigre d’alcool. Vu comme ça, brièvement décrit, c’est facile : du lait de chèvre (attention, pas n’importe quelle chèvre, je vous explique plus loin et vous allez la voir en photo et apprécier sa beauté !) et du vinaigre. Facile ! Naïfs ! Que faites-vous du savoir des aïeux, des années d’expérience, de l’observation toujours renouvelée, de la main de l’homme ?

« Je n’utilise pas de thermomètre car je sais à l’odeur du lait quand je dois aller le chercher. C’est pareil pour le vinaigre : ça fait trente ans que je fabrique des brousses, alors je sais exactement à quel moment il faut l’ajouter. C’est important : si le lait est trop chaud, la brousse est dure, avec un grain épais. Elle est meilleure quand elle est souple et fine », raconte Marie-Ange Gouiran, chevrière-productrice, basée au Rove. Et son mari, André, d’ajouter : « Le goût des brousses dépend de l’alimentation des chèvres, mais pour la texture, c’est le tour de main du fromager qui compte ». Le lait (entier, du jour) additionné de vinaigre « flocule », et là se trouve tout « l’art de faire brousser le lait ».

Brousser

 

De la rove au Rove

La voici donc, votre nouvelle amie, ne vous avais-je pas dit qu’elle était jolie cette petite biquette, avec ses longues cornes torsadées et ses yeux doux ? Mais attention, il paraît aussi qu’elle a son caractère…

Chèvre

Et pour simplifier l’histoire, elle s’appelle « rove », comme le village du Rove… Un temps menacée, elle a été sauvée par une poignée d’éleveurs qui refusaient de la voir disparaître tant elle est bien adaptée à sa région. Victoire : en 1979 il ne restait que 500 têtes de notre copine à cornes, alors qu’aujourd’hui on en compte 9000. La menace venait de sa faible productivité en un temps où certains voulaient privilégier la quantité : la rove donne peu de lait – environ 150 litres par bête et par an au Rove, et jusqu’à 400 litres à La Roque d’Anthéron,  question d’alimentation –, alors que les races caprines produisent en général 800 litres. Quant au lait,  celui des roves est plus riche en matière grasse, 45 g au litre contre 37 g au litre pour les autres races. Et comme le gras c’est le goût, je vous laisse imaginer !
La rove se nourrit sur des surfaces non cultivées, ne prélève pas plus de 30% des ressources, donc régule la biodiversité, et, en accord avec la direction de la prévention des feux de forêts, elle débroussaille les forêts domaniales. Son seul ennemi, c’est l’homme et la pression immobilière qu’il exerce… Mais rendons grâce à l’AOC, qui se base sur une identification territoriale : le chêne kermes, qui pousse aussi bien au village historique du Rove que dans le sud du Vaucluse ou l’ouest du Var.

Brousse

Manger la brousse du Rove

Une brousse du Rove pèse 50 g, 50 g de bonheur. Moi je l’aime telle quelle, juste poudrée de quelques grains de sucre roux… Ou un rien de fleur de sel et de poivre, et un filet d’une belle huile d’olive de la région, ardente.

Brousse forme

Dans ce livre, vous trouverez des idées toutes simples, ou des recettes un peu plus complexes pour la savourer. « Traditionnellement, les Provençaux s’en délectent au dessert, avec un voile de sucre en poudre, et parfois quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger… Sa douceur se combine avec de nombreux autres ornements sucrés : miel d’acacia ou de lavande, sirop d’érable, confiture d’agrumes, de figues, de cerise, d’abricot ou de tomate… La brousse du Rove se dévoile aussi en salé, en omelette ou condimentée avec de l’huile d’olive, des cébettes ou une herbe aromatique… ».
Et pourquoi ne pas remplacer la mozzarella par de la brousse du Rove, dans la si (trop ?) classique « caprese » (tomate-mozzarella) ? Ou bien choisir des tomates confites, ajouter des artichauts violets crus, des poivrons grillés, de la poutargue râpée ou des anchois à l’huile, ou crus ? Essayez les tartines ou les panisses (p. 46),  l’omelette ou la pizza (p. 48), ou le baba-brousse (p. 50). Dans tous les cas, amusez-vous et régalez-vous !

Témoignages

Parmi les très beaux témoignages de ce livre, il y en a un que je ne résiste pas à vous faire partager : il s’agit de l’histoire joyeuse de Luc Falcot. Ancien représentant de commerce, il décide, en 1999, de récupérer des roves données par un chevrier qui à la suite d’un grand incendie a perdu une grande partie de ses pâturages. Le voici donc avec 12 roves. Mais  il n’y connaît pas grand chose : « Je savais à peine distinguer les cornes et la queue. Le lendemain, il a fallu les emmener en colline, elles partaient dans tous les sens ».  En attendant de vivre de cette nouvelle activité, il travaille pour un parc à thème, OK Coral, où il joue le cowboy. Un collègue l’emmène chez François Borel, à La Roque d’Anthéron, pour recevoir des conseils. Ce dernier raconte : « J’en ai vu beaucoup des gens souhaitant se reconvertir dans l’élevage de chèvre, mais là, c’était unique. Deux gars déguisés en cowboys ont débarqué et l’un d’eux m’a dit : “Voilà, je fais des cascades d’attaque de train par les Indiens et j’ai des roves. J’ai besoin de conseils.” » Luc rigole : « J’avais quand même enlevé les colts ».
Aujourd’hui Luc Falcot est président de l’Association de Défense des Caprins du Rove. Et son « seul regret : ne pas avoir commencé plus tôt ».

La brousse du Rove est un produit Sentinelle Slow Food. L’association Slow Food  se bat pour une alimentation saine, le respect de la nature et de la biodiversité, le respect des producteurs et la valorisation des saveurs et traditions locales.

Mayalen Zubillag,
Brousse du Rove, l’appel des collines,
Les Éditions de l’Épure, 15 euros