« Aglio, uoglio… » ou la pasta comme à Naples

Cet été, je n’irai pas à Naples, donc j’ai fait entrer un peu plus Naples dans ma cuisine. J’aime la cuisine italienne, toute la cuisine italienne, avec un faible pour celle qui a bercé mon enfance – ma famille venait des environs de Naples et de Procida.

Cette recette est celle de ma mère, bien sûr. Je l’ai faite et refaite des milliers de fois, sans jamais y changer quoi que ce soit. Pourtant, je sais que l’on peut y ajouter persil ciselé, filets d’anchois ou chapelure. Mais moi je la préfère ainsi, comme maman. Et puis, s’il en reste (en fait j’en fais toujours plus POUR qu’il en reste !), je ne résiste pas à la galette croquante du lendemain.

Un conseil : mangez toutes les gousses d’ail le premier jour. S’il en reste dans la galette du lendemain, elles risquent de brûler et de devenir amères. Donc, profitez-en plutôt tout de suite !

Encore un petit mot : « uoglio » ou « oglio », c’est l’huile en napolitain, une langue extraordinaire qu’hélas je ne parle pas… Mais j’en comprends quelques mots – merci maman, merci papa !  En italien, on écrit « olio ».

 

Pasta 1

Linguine aglio, uoglio e peperoncino

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.)

• 400 g de linguine*

• 1 tête d’ail frais (c’est maintenant !)

• 2 à 3 piments de Cayenne secs

• 100 g d’huile d’olive**

• Gros sel de mer, poivre

• Pecorino ou parmesan râpé (facultatif)

1. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en lamelles, pas trop fines afin qu’elles restent entières à la cuisson.

2. Versez l’huile dans une sauteuse (22 à 24 cm de diamètre) et posez-la sur feu très doux. Ajoutez les piments entiers (si vous voulez une recette bien relevée, écrasez-les entre vos doigts) et les lamelles d’ail. Laissez cuire sur feu très très doux, 10 min environ : les gousses d’ail doivent à peine blondir, être à la fois confites et légèrement fermes sous la dent. Retirez les piments entiers.

3. Faites cuire les pâtes très al dente à l’eau bouillante salée puis égouttez-les avec une pince plutôt que dans une passoire, pour conserver un peu de leur eau de cuisson, et ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez 1 min environ, toujours à feu doux. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillerées de leur eau de cuisson afin que les pâtes ne soient pas sèches, mais bien enrobées du mélange huile-eau.

4. Servez aussitôt, poivrez et ajoutez du fromage selon vos envies.

* Choisissez toujours des pâtes longues, moi j’ai un gros faible pour les linguine, mais vous pouvez prendre des spaghetti. Et surtout choisissez-les italiennes et de bonne qualité, comme celle de Al dente la salsa, Garofalo, Rummo, Setaro, De Cecco…  Ou encore de marques moins connues, plus artisanales, que vous pourrez trouver dans les bonnes épiceries italiennes comme Rap ou Il Villagio.

** Choisissez votre huile préférée, intense ou plus douce. Dans la mesure où la cuisson est menée sur un feu très doux, elle gardera ses arômes. Et si vous avez une bonne huile d’Italie du Sud comme celle de la belle maison Don Alfonso 1890, n’hésitez pas.

Galette croustillante

Pasta 2

Alors là, pas vraiment de recette : versez un peu d’huile d’olive (celle qui vous a servi le jour précédent) dans une poêle et ajoutez les pâtes. C’est mieux s’il y en a une petite épaisseur, 1/2 cm environ, donc choisissez la poêle en fonction de la quantité de pâtes. Couvrez et laissez cuire 5 min de chaque côté (retournez à mi-cuisson, comme vous le feriez pour une omelette !) Il faut que ce soit bien doré et croustillant, donc menez la cuisson à feu plutôt soutenu.

Découpez en parts (moi je découpe aux ciseaux, comme pour la pizza ! C’est très facile !) et croquez tel quel, ou avec tomates, salade, oignons frais, olives, câpres…

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger ces deux recettes, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

Pasta 1vignette