Vert pesto et blanc mozzarella, le duo de l’été

Qui mieux qu’Alessandra Pierini pouvait écrire sur ces deux emblèmes italiens que sont le pesto et la mozzarella ? Alessandra est italienne, génoise – donc le pesto, elle connaît par cœur ! Après avoir cuisiné avec sa mère et sa grand-mère, régalé les Marseillais dans son restaurant, sa nouvelle mission est de dénicher les plus beaux produits italiens qu’elle vend dans sa boutique parisienne, Rap  — qui, je l’avoue, est l’un de mes repaires. Et elle nous transmet en outre le meilleur de la cuisine italienne, à travers des recettes, les classiques et celles qu’elle crée, dans nombre de livres. Les deux derniers parus, Le pesto et La mozzarella, aux Éditions de l’Épure, dans l’alléchante collection « Dix façons de le/la préparer« , sont parfaits pour l’été.

Le pesto, joyau génois

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Pesto et recette de mozzarella.

On l’a mis à toutes les sauces le pesto — à ne pas confondre avec le pistou provençal, sinon Génois et Provençaux vont mal le prendre !

Donc le pesto, c’est cette merveilleuse « pâte » (pesto vient de pestare : écraser, piler, broyer…) vert profond, faite de feuilles de basilic, ail, pignons, huile d’olive, parmigiano reggiano, pecorino, sel, réalisée dans un mortier de marbre. E basta ! Alessandra nous donne cette recette on ne peut plus traditionnelle, que l’on sert avec des trofie, petites pâtes, spécialité de Gènes. Elle nous dit tout des ingrédients utilisés, tous italiens, DOP (l’équivalent de notre AOP) pour certains, et surtout elle nous raconte leur goûts.
Le pesto est ensuite décliné en pesto facile au robot, en pesto pistaches, en pesto rouge… Et des conseil pour utiliser le pesto (voir photo).

 

La mozzarella, séductrice campanienne

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Mozzarella et recette de pesto.

Comme le pesto, on a mis la mozzarella à toutes les sauces, et pas forcément les meilleures… Il existe des soi-disant « mozzarellas » qui ont à peine connu le lait. Et sûrement pas celui de bufflonne, ces magnifiques bovins qui paissent en Campanie, qui donne les « vraies » mozzarella DOP (AOP). Alessandra nous dit tout de la confection de ce fromage, depuis la traite jusqu’à l’opération dite « mozzare » (qui a donné son nom au fromage et qui signifie sectionner) qui consiste à former boules, tresses ou petites perles que l’on plonge aussitôt dans de l’eau fraîche salée, celle dans laquelle elles baignent quand vous les achetez. Pour une dégustation optimale, une mozzarella se consomme normalement le jour même, à température ambiante… Bon, on admettra que c’est difficile pour qui ne vit pas en Campanie…
Les recettes (voir photo) sont faciles, amusantes et mettent l’eau à la bouche. Essayez les aubergines farcies avec mozzarella et pomodorini (les merveilleuses tomates cerise italiennes) ou les mozzarellas frites, vous allez vous régaler.

• Le pesto, dix façons de le préparer
• La mozzarella, dix façons de la préparer
par Alessandra Pierini
Les Éditions de l’Épure
8 euros chacun