La soupe de la fin de l’été, la soupe au pistou

Je sais : certains se désolent de devoir manger une soupe chaude quand la météo est encore clémente. Mais il faut l’admettre, la soupe au pistou n’existerait pas sans haricots à écosser frais. Et leur saison, qu’on le veuille ou non, c’est août-septembre… Mais que l’on se rassure, au bout du compte, la soupe n’est pas si chaude que ça : vous la retirez du feu et y ajoutez le pistou avant de la déguster, donc sa température baissera légèrement.
Attention, ne confondez pas pistou et pesto, sinon vous allez vous attirer les foudres des Provençaux et des Italiens réunis. Le pistou provençal, c’est du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, et quelquefois de la tomate ; le pesto italien, c’est du basilic, de l’ail, du fromage (pecorino et/ou parmesan) et des pignons.
Ma recette, c’est celle de ma mère, qu’elle a apprise en arrivant à Marseille : elle y a toujours mis de la tomate. Ce qui donne un pistou plus doux, parfait avec les haricots frais.
Et pour ce qui est des haricots à écosser, il en existe de nombreuses variétés (borlotti, lingots, michelets, cocos nains, mistral…). Ceux que j’ai utilisés ici sont des cocos de Paimpol.

 

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Soupe au pistou

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h)

• 1,2 kg de haricots frais à écosser

• 250 g de pommes de terre à chair ferme

• 250 g de petites courgettes

• 150 g de haricots verts

• 1 poivron vert charnu : 150 g

• 200 g de tomates mûres à point

• 1 brin de basilic

• 2 gousses d’ail nouveau

• sel

Le pistou :

• 100 g de basilic, soit 1 très gros bouquet

• 4 à 6 gousses d’ail nouveau

• 200 g de tomates mûres à point

• 1 dl d’huile d’olive fruité intense

Pour servir :

• 150 g de pâtes à potage (ou plus), ici coquillettes bio semi-complètes

• 100 g de parmesan finement et fraîchement râpé

• Poivre

1. Écossez les haricots (pour moi, il est resté 615 g de jolies graines).  Effilez les haricots verts et coupez-les en deux ou trois selon leur longueur. Coupez les courgettes en quatre dans la longueur puis en éventails de 1/2 cm. Pelez le poivron à l’épluche-légumes, coupez-le en 4 dans la longueur puis retirez les graines ; coupez la pulpe en lanières. Écrasez les gousses d’ail d’un coup sec du plat de la main. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes de 1 cm.

2. Ébouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en deux et éliminez-en les graines ; hachez grossièrement la pulpe.

3. Mettez tous les légumes, l’ail et le basilic dans une grande marmite et couvrez largement d’eau froide. Posez la marmite sur feu doux et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 45 min (ou plus, goûtez !) à tout petits frémissements.

4. Pendant ce temps, préparez le pistou : ébouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en deux et éliminez-en les graines ; hachez grossièrement la pulpe et laissez-la s’égoutter dans une passoire. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en quatre. Lavez le basilic, épongez-le et retirez les tiges.

5. Lorsque la soupe est cuite, retirez les gousses d’ail et le brin de basilic de la marmite. Ajoutez les pâtes, salez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres.

6. Pendant ce temps, mixez tous les ingrédients du pistou : basilic, ail, huile et tomates. Vous pouvez bien entendu le faire comme le veut la tradition au pilon, dans un mortier.

7. Lorsque les pâtes sont cuites, versez la soupe dans une soupière. Ajoutez le pistou, mélangez et servez aussitôt. Parsemez de fromage au moment de déguster. Poivrez si vous le désirez.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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