Les pâtes, je ne m’en lasse pas… Et pas seulement le 25 octobre !

Aujourd’hui 25 octobre, c’est la journée mondiale des pâtes. Oui oui, et pour une fois cette journée mondiale est réjouissante ! Je vous parlais la dernière fois des pâtes que ma sœur Michèle et moi avions données à Camille Labro pour le livre Affaires de goût. Une recette de fregola, mais très printanière, avec asperges et petits-pois. En voici une autre, mais version automnale, avec coquillages et poutargue.

Cette recette est extraite du livre Secrets de cuisine des sœurs Scotto (Chêne). Bien sûr, je l’ai un peu changée par rapport à l’originale, parce qu’une recette est vivante et change selon l’humeur et surtout le temps qui passe, sinon quel ennui ! La photo est d’Édouard Sicot.

Fregola.jpg

Fregola palourdes et poutargue

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Repos : 20 min. Cuisson : 20 min.)

• 350 g de fregola sarde

• 1, 5 kg de petites palourdes

• 100 g de poutargue

• 1 échalote

• 5 cl de vin blanc fruité, ou de vermouth blanc sec type Noilly Dry

• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive intense

1. Lavez les palourdes dans plusieurs eaux en les remuant vivement pour qu’elles éliminent le sable qu’elles pourraient contenir, puis laissez-les tremper 20 min dans la dernière eau.

2. Pelez l’échalote et hachez-la finement. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte de 26 cm, sur feu doux, et faites-y blondir l’échalote, puis ajoutez la fregola et faites-la dorer 3 min, en la tournant sans cesse avec une spatule. Mouillez-la avec le vin et laissez-le s’évaporer, puis ajoutez 3,5 dl de liquide (eau, fumet de coquillages ou de poisson, bouillon de volaille…) et laissez cuire la fregola, à feu doux, jusqu ‘à ce qu’elle soit très al dente, 15 à 17 min. Mettez alors les palourdes égouttées dans la cocotte. Couvrez, et laissez les coquillages s’ouvrir à feu doux, 4 à 5 min.

3. Pendant ce temps, retirez la pellicule de cire qui entoure la poutargue et coupez-la en fines lamelles.

4. Lorsque les palourdes sont ouvertes, mélangez délicatement le contenu de la cocotte et répartissez-le dans les assiettes. Nappez d’un filet d’huile, parsemez de poutargue et servez aussitôt. Avec une fleur de ciboulette comme sur l’image, ou un rien de ciboulette ciselée.

=> Ni sel ni poivre, poutargue et coquillages suffisent à l’assaisonnement de ce plat, mais un voile de poivre du moulin, frais et fruité, n’est pas interdit (rien n’est vraiment interdit avec moi !).

=> La fregola est une spécialité sarde : des petites pâtes toutes rondes, de la taille de petits plombs, ou un peu plus grosses, à la semoule de blé dur, dorées, car elles sont déjà grillées. Cela leur confère un délicieux arôme de pain toasté. Quant à la poutargue ou boutargue, on la trouve sur tous les rivages de la Méditerranée, de France en Sardaigne, en passant par la Grèce : ce sont des œufs de mulet salés, séchés et souvent entourés d’une pellicule de cire, pour la conservation. Les poutargues, salées et iodées, sont plus ou moins moelleuses ; pour cette recette choisissez-les plutôt fermes pour pouvoir les couper finement.

=> Cette recette peut-être préparée avec toutes sortes de coquillages : coques, moules, pétoncles, tellines… Il est important de laisser ceux-ci s’ouvrir sur les pâtes afin que leur jus les parfume.