Ficeler, tout un art !

Doucement, ne vous emballez pas, on parle ici de matelotage (l’art de travailler les cordages et de faire des nœuds) et non de shibari (l’art du bondage au Japon). Et cela appliqué à la cuisine et non aux jeunes femmes  – il faut vraiment tout vous dire !

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Patrick Cadour, dont j’avais adoré le premier livre, Récits et recettes du ressac, se lance cette fois-ci dans un traité culinaire où il passe en revue tout ce qui s’attache, se lie, se noue, se bride, se ficèle…

Comme le saumon fumé à la ficelle ou la couronne d’agneau à l’ail et au romarin. Ou la recette très simple et savoureuse que je partage ci-après – je suis sûre que le résultat est excellent !

Bœuf à la ficelle au bouillon thaï

Le bouillon est réalisé avec une crosse de bœuf et des os à moelle – éventuellement, une carcasse de poulet cru. Après 1 h de cuisson avec un oignon, filtrez et ajoutez, pour 2 litres de bouillon : « trois tiges de citronnelle écrasées avec le dos du couteau et tronçonnées, une noix de galanga coupée en tranches fines, autant de gingembre, six feuilles de combava (plus, si elles sont séchées), une cuiller à soupe de crevettes séchées et réhydratées, quelques oignons frais tige comprise, ainsi que des tiges de coriandre (ou mieux des racines, mais elles sont difficiles à trouver) et une gousse d’ail écrasée. Salez avec du nuoc mam et cuisez à feu doux 15 minutes. Laissez infuser un quart d’heure puis filtrez et ajoutez le jus de deux citrons verts ».

Cette première étape passée, il est temps d’y faire cuire la viande. Patrick propose un morceau de « filet de bœuf de 800 g environ, et ficelez-le à la façon d’un colis à palanquer, afin qu’il reste à l’horizontale une fois suspendu. Réglez la longueur de la ficelle pour que la viande ne touche pas le fond du récipient de cuisson. Utilisez par exemple une cuiller en bois pour le suspendre. La cuisson s’opère à feu doux, comptez 10 minutes par livre de viande si vous la voulez bien saignante, et 13 minutes pour arriver à point. Au-delà, faire un bouilli avec une viande plus adaptée, à la fois plus grasse et plus gélatineuse que le filet ».

Patrick propose aussi de choisir un morceau moins onéreux, aiguillette de rumsteck, rumsteck, filet de porc ou de canard, et déguste cette viande en fines tranches qu’il trempe dans de la purée de piment ou une sauce pimentée. Le bouillon est servi à part, « agrémenté de vermicelles de haricot mungo et d’herbes (basilic thaï et coriandre) »

Les nombreux textes qui émaillent le livre sont savants sans jamais être prétentieux, très drôles, comme toujours avec Patrick Cadour. Vous découvrirez ainsi qu’il est « plus facile de dépecer et d’éviscérer un gibier pendu que gisant au sol » (soyez tolérant si vous ne mangez pas de gibier) ; que récupérer langue et cervelle d’une tête de veau « reste plus aisé que de monter des étagères en kit avec une notice allusive » (tolérant, je vous dis) ; que le « cook-toy le plus utilisé en cuisine est sans conteste le bouquet garni dont la composition et le ficelage que ne désavouerait pas un spécialiste d’ikebana »…

20 chapitres et 36 recettes qui unissent avec humour chère et chair. De quoi s’amuser !

Patrick Cadour,

L’art de ficeler

Les Éditions de l’Épure

12 euros